葡萄酒配餐一直是葡萄酒文化的主要组成部分，很多时候，和菜肴搭配得是否得当，甚至成了断定一个人在葡萄酒方面是否专业的一个尺度。日前，美国的一家葡萄酒公司宣布了一个“美食与美酒”系列的葡萄酒，所选的每款葡萄酒都只与一种风行的食物为较好的搭配，并将这种搭配印上酒标。 该报道称，这样做会使葡萄酒与食品的搭配变得非常容易，其成果是，侍酒师会变得过剩。真的是这样吗？先不说侍酒师的工作分类复杂，单单配餐一项，将配餐建议写在酒标上的做法要代替侍酒师也要打上一个问号。 专业的红娘 一般来说，对于葡萄酒和食物的搭配，无论问一个酿酒师还是问一个厨师，都是不适当的，尽管他们可以给出很好的搭配建议。原因很简略，酿酒师在酿酒的时候不会去斟酌和食物的搭配，葡萄酒不见得必定要陪餐才可以喝。厨师更是如此。而当酒已酿就，菜已做好，剩下的事情就是选择配对的问题了。而这也催生了侍酒师这个行业。 在中古世纪时代里并没有专职侍酒这样一个工作。较早被称为Betesomme，意思是负义务的人。当时他们的工作很杂，更接近管家，酒只是工作中的一项。同时，他们多是做试吃的工作。20世纪时渐渐地转成专职侍酒的工作，终而有了sommelier的称谓。但直到二次大战之后侍酒师才被确定为一项独立而专门的职业。而到了今天，侍酒师很大一部分工作是酒与菜肴的搭配。 笔者爱好用红娘来形容侍酒师的工作，因为酒和菜的口味是固定的，侍酒师要找出较适合的组合。可是这种所谓的适合不必定就是完善。因为在任何一家餐厅，无论酒的种类还是菜品的种类，都是有限的。 通常我们说“红酒配红肉，白酒配白肉”，这似乎已经成为葡萄酒配餐的法则。不过在专业的侍酒师看来，这个法则未必完整准确。如果拿中国菜做例子，更要大大折扣。就像恋爱的双方，温顺的配贤惠的，泼辣的配直率的也不见得准确一样。何况还有那种时而泼辣时而温顺的呢。中国菜不像西餐，牛排就是牛排，鳕鱼就是鳕鱼，蜗牛就是蜗牛，在中国菜里面，把猪肉和鱼一起做是正常的，把海鲜和羊肉一起做也是正常的，难道面对这样一份菜就要一口红葡萄酒一口白葡萄酒吗？ 当然，葡萄酒配餐的学问里面还有很多详细的规矩，甚至什么菜配什么产地的什么葡萄品种的酒都有明白解释，什么酒配什么食材以及这种食材的具体做法都有严厉限定。在笔者看来，无论这种规矩何其多，都没方法涵盖浩瀚的葡萄酒世界和茫茫的食品家族。而侍酒师的意义就是在有限的葡萄酒和菜肴中给出一个相对较好的搭配方法。 葡萄酒评鉴师钟正道说过：“美酒佳肴，宛若婚姻”，妙不可言地说出了葡萄酒与食物之间的关系。就像很多农村地域的娶嫁不出百里，百里以外会有更适合的吗？没有人去关怀。所谓完善的伴侣，何其遥远。 跟着感到走 同一款葡萄酒，不同的人喝它，感受是不一样的；同一道菜，不同人的领会亦会迥异。葡萄酒配餐的目标就是找出酒品与菜肴的融会点使口感有更上一层的感受。具体说就是不压抑酒的口感，也不损坏菜的味道，尽力做到1+1>2。而众口难调，侍酒师的领会能否得到100%的认可，也是一个问题。 酒配餐的进程如同探险，无论是因菜选酒还是因酒择菜，在真正吃到嘴里之前，一切都是未知的，不过也正是因为这种未知，才催生了葡萄酒配餐的乐趣。可能因为搭配不当，酒变得酸涩，粗糙，菜变得凝滞，突兀，不过如果搭配得当，那种乐趣也是依照现成的搭配享用所不能比较的。 当然如果知道一些根本原则，再联合自己的口味，这种搭配不当涌现的几率就会下降。中国菜之庞杂是任何国外料理无法相比的，也正因为此，为中国菜配酒设置条条框框无异于为每个人设定好他未来对象的所有数据。而事实上，即使专业的葡萄酒人士，也不会去这样做，在当时的条件和心境下，选一款相当符合大家请求的酒就足够了。究竟，对于更多人来说，喝酒、吃饭都不是必需较真的事情。 从某种角度上说，那个把配餐建议写在酒标上的葡萄酒厂家也是抓住了商机，满足了一些不谙此道的人省事的需求。不过还是建议不妨把可配餐的规模扩展一些，谁也不会买了一款酒就非得去吃比萨饼，或者烤三文鱼。
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