臭豆腐是由豆腐发酵制作而来，是长沙、南京等地的小吃之一，并流传世界其它地方，但各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐含有必须胺基酸离胺酸，应避免与还原糖共同加热，以免产生糖化终产物等致癌物。 臭鳜鱼，又名腌鲜鳜鱼，是安徽省黄山市一带的特色菜肴，用鳜鱼制成，也是徽菜的代表之一。 初次闻到时的人会感觉到似臭非臭的味道，让人难以下筷。但不必担心，这并不是因为鳜鱼变味所散发出来的味道，而是这道菜的独有风味。当吃下去的那一刻时嘴里会散发出微微的臭味，但当咂摸几下后，就会发现香味渐浓，并且肉无一点肉腻的意思，更妙的是并不会感觉到有鱼腥味。 中国菜系博大精深，口味丰富，除了酸、甜、辣、咸等常规口味，中国人还会吃苦的、麻的，甚至臭的!譬如说全国人民都爱吃的臭豆腐，以及安徽名菜臭桂鱼，近年来逐渐走出广西，开始在全国流行的桂林米粉、螺蛳粉，闻着也是一种臭烘烘的味道。但中国人的鼻子和味蕾就是如此奇特，走在大街上，闻到米粉的臭味，也会觉得饿。 任何菜系都在包容中进步，随着葡萄酒在中国百姓餐桌上的日益风靡，葡萄酒搭配中餐的课题也被葡萄酒爱好者们不断研究。人们普遍会认为红烧牛肉、烧鹅、大盘鸡等等搭配酒体中等、香气浓郁的干红为上佳，而粤菜、闽菜中的海鲜类食物，搭配冰镇过的霞多丽干白、雷半干白则是不错的选择。甚至连路边烧烤、火锅，现在也被发现与简单的冰镇起泡酒很搭。 那么，充满臭味的中国菜，又应怎样跟葡萄酒进行搭配呢? 臭豆腐 观点一：配香甜的干白 喜欢美食和酒，爱好餐酒搭配的杭州欧博名庄总经理王一涵认为，臭桂鱼、霉千张、臭豆腐用琼瑶浆，以及麝香葡萄的干白，是为适合的。因为这类白葡萄酒提香提鲜。 “实际上，臭桂鱼等‘臭菜’所带来的口感，并不是一个连续地过程，许多菜都是闻着臭，吃着还是比较鲜香的。而口感香甜的琼瑶浆恰恰可以提香，搭配这个品种的酒吃臭桂鱼，可以让许多吃不惯臭桂鱼的食客都多吃几口。”王一涵告诉笔者，“吃臭桂鱼，配上琼瑶浆比不配更好吃。我亲自尝试过。” 其实，西餐中“臭菜”的种类虽说不多，但这种口味并非没有。王一涵说，法国许多奶酪也臭烘烘的，且吃上去口感偏酸，更像坏掉的食物。不过，法国人更爱用单宁厚重的陈年干红搭配臭奶酪。因为奶酪比较油腻，不像臭桂鱼、臭千张那样鲜美。而且吃奶酪好搭配葡萄酒，假如不喝酒，会吃不了那么多就“臭的受不了”。 观点二：配浓郁酒保险 但著名美食家与酒评家冯卫东却认为这些闻起来很臭，吃起来很香的菜应该搭配重口味的葡萄酒。例如阿玛罗尼或是法国南部的酒。 其中的原因，冯卫东认为主要还是臭桂鱼、臭豆腐等食物口味本身比较重，所以一定要配重口味葡萄酒。包括白葡萄酒、桃红，都一定要用重口味的。 刚从欧洲回来的冯卫东告诉笔者，前几日在巴黎，吃到了四川特色的麻辣食物，他们用了冰镇以后的法国南部半干桃红进行搭配。虽说味道比较重，但吃起来很好。 但冯卫东也指出，这样做并不见得是配，但确实也不会有任何冲突感。 臭桂鱼 观点三：“臭菜”配葡萄酒太牵强 原马来西亚金马皇宫侍酒师李铮却认为，臭桂鱼、臭豆腐这种东西，要讲与葡萄酒的搭配，其实是比较牵强的。 “在西餐中，葡萄酒的出现初实际上是为了消解蛋白质，另外西餐许多菜的口味是不完整的，需要加入酒，才能让其变得完整。相信许多喜欢西餐与餐酒搭配的食客都有所体会。但中餐却不一样，像臭桂鱼这样的菜，拥有非常完整有特色的口感。而西餐中的奶酪，则是一种兼菜，是两道菜之间用于清洗口腔的，起初是不配酒，也不需要吃太多。后来只有一些特殊的奶酪用特殊的酒来配。”李铮指出。 如果臭桂鱼硬要搭酒，李铮建议用口感比菜更刺激的烈酒来做加法。但好还是做减法，比如用起泡酒。
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