被身边的朋友常问及的一个饮酒问题是“怎样辨别变质的葡萄酒”，说明的次数多了，就抽空归纳总结了一下，写出来与读者分享。 葡萄酒的“变质”或“缺点”(WineFaultsorDefect)是指葡萄酒的色、香、味产生了变更，使饮用的人发生不高兴的感受。不过葡萄酒的种类丰硕，表示多样，有些不能被所有的人接收的特色，比如：单宁较高的干红葡萄酒给人的涩感会使很多初学品尝酒的人觉得不高兴，但这并非是酒的品德涌现问题。所以，能明白地辨别葡萄酒的变质及其带来的不高兴感受，才可以在购置或饮用葡萄时有自负，避免被诱骗或一些不必要的纠纷产生。 Apprearance 外观的转变 正常的葡萄酒都应当有着明亮的色泽，但不同酒的色彩可有所不同，比拟多样化。白葡萄酒通常可以从接近无色到金黄色，红葡萄酒可以是鲜紫色到绛红甚至砖红色，原因是与葡萄品种、酿制方法和窖藏时光有关。不过，凡是黯淡无光的葡萄酒，甚至有混浊现象产生时，都预示着该酒涌现了问题，接下来的闻香和品尝两步骤都应当倍加当心。 但是有两个例外情形不属于酒变质的规模，一个是酒瓶开启后的酒塞上或酒内有少量的像玻璃渣样的透明结晶，这是因为葡萄酒在运输或蕴藏时温度太低，酒内的酒石酸盐形成结晶，属于正常现象不是酒变质。不过当今现代化酿酒法大多在葡萄酒装瓶前经过冷处置，将过多的酒石酸去除，以免给消赞者造成不良的感官刺激，所以这种现象已很少能遇见。第二个例外是红酒中的绛红色沉淀，那是因为红酒中的色素和单宁等酚类物资联合形成大分子所造成的现象，并不影响酒的品德，但能令口感苦涩、不顺畅，所以需用滗酒瓶去除沉淀或使酒瓶竖立—段时光使沉淀降到瓶底。上诉的两种情形都不影响酒的色泽与光明度，所以酒仍然是明亮鲜艳的，与变质酒截然不同。 Aroma 香气的转变 葡萄酒变质时香气的转变就是产了“异味”，这是葡萄酒变质时较突出的、也是较易被捕捉到的表示。但人们对异味的敏感度因人而异．低浓度的异味大多不能被一般人察觉到。品尝家们因为有着灵敏的嗅觉和专业的训练，常常能够察觉到一般人感受不到的异味。异味不仅干扰和消减了葡萄酒的香气，也使葡萄酒的口感变得粗糙、平庸、品德降低，甚至怪异而无法饮用。 Taste 口感的转变 葡萄酒变质时常常伴有异味的产生，所以常常人们在闻到异味时就小心，不再饮用该酒了。如果变质轻微或没有显著异味的变质常常可以逃脱观色和闻香两个步骤，不过即使是轻微的变质也可使葡萄酒变得平庸无朝气，甚至变酸或变苦，失去葡萄酒应行的果味和良好回味。 Oxidization 氧化 葡萄酒在酿制进程中被轻微地氧化是不可避免的，也对葡萄酒特殊是红酒有促进作用，比如可以增长葡萄酒香气的庞杂度和下降干涩的口感等。不过，过度氧化可使葡萄酒变质，因为葡萄酒内对人体有益的的多酚类物资和色彩成分花青素等都是极易被氧化的物资，氧化可以降解这些有益成分，使白葡萄酒出现为深重的黄色甚至黄棕色，红酒则出现为棕色，损失了葡萄酒应有的明亮光泽和芬芳的气味。 葡萄酒的氧化可以产生在酿酒和装瓶后的所有环节，有软木塞封口的葡萄酒须要平放的原因就是要坚持木塞的湿润，以防木塞干燥漏气使酒产生氧化。不过，葡萄酒内的酒精被氧化却常常与细菌和微生物的污染有着密不可分的关系，使酒精转化为乙醛、乙酸或乙酸乙酯，分离表示为烂苹果，酸醋和去指甲油溶剂的异味。 Sulfide 硫化物 硫化物导致的葡萄酒变质虽然不那么常见，但却很突出，因为硫化物的气息刺激、怪异，效果较严重，可以使葡萄酒无法忍耐而不能饮用。葡萄酒内的二氧化硫(SO2)过多可使葡萄酒有些硫磺的气息，好像是擦点火柴发山的味道。二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化和防止微生物滋长的添加剂，发酵进程也可以自然发生少量的二氧化硫。正常酿酒状况下所应用的二氧化硫极微量，是不会被人体察觉到的。 硫化氢(h3S)的生成与酵母菌发酵条件不适当有关，如发酵进程中缺少足够的氮或维生素的供应等原因，是酵母菌发生的代谢副产品或旁路产品，硫化氢行有着强烈的刺激性、如臭鸡蛋般的气息，常须要添加氮剂来改正或预防。硫化氢还可持续与正在发酵的葡萄汁内的物资，如酒精、含硫氨基酸等物资起反响生成硫醇(Mercaptain)，该物资可有洋葱、大蒜、腐肉或臭鼬鼠的刺激气息，令人非常不高兴，而且硫醇一旦形成很难被去除，是葡萄酒的大忌。 WineStopper 酒塞污染 酒塞污染可以说是葡萄酒变质较多见的一个原因，即酒塞的软木受到霉菌沾染使葡萄酒变质。原因是霉菌可以在经过漂白水处置过的软木塞或橡木桶上生长，其分解代谢物资中2，4，6氯苯甲醚(TCA)是造成发霉、药味等不高兴气息的重要化学成份，是酒塞污染的罪魁祸首，可以轻而易举的将葡萄酒的香气遮盖和损坏。有报道统计酒塞污染的比率可高达5—6％，即每100瓶葡萄酒中有5—6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不过有些保守的估量大约为2—3％，由此看，酒塞污染的确是影响葡萄酒质量的大问题。 Microbe 微生物污染 葡萄酒变质的很多原因是由于微生物引起的，不同的微生物所造成的成果不同，比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他细菌污染导致的葡萄酒变质可使酒变酸并带有刺激性的酸味，甚至可有动物尿或老鼠味等令人不高兴的气息。 Storage 存储不当 高温是葡萄酒的克星，储存葡萄酒的幻想温度是ll—13摄氏度，高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，使酒快速走向老化，随同着的是酒色变棕和葡萄酒果味消逝。过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄露和氧化。 葡萄酒对光也很敏感，因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子，这些有机分子对葡萄酒的香气、味道和口感都起着症结的作用。被光线过度照耀的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气息，使葡萄酒的果味和果香损失。红酒中的单宁和香槟酒对光较敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包装，起到必定的避光作用。平日葡萄酒应当放在避光处也是同样的预防目标。 讲了这样多葡萄酒的变质原因，不过还应当承认，在科技高度发展的今天，人们可以通过很多科学的手段防止葡萄酒变质的产生或下降变质对葡萄酒品德和口感的影响。所以，平日花费者遇到显著变质葡萄酒的机遇已大幅度减少了。
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