这是一幕饭店里经常产生的情景：服务员满不宁愿地拿着一瓶开了瓶的葡萄酒返回厨房。“外面的那位先生说这瓶酒有木塞味，”他对饭店经理说。经理看着这瓶酒，不宁愿地嘟囔着“他到底怎么想的！这基本没有木塞味！给他换一瓶，我们可不想争执。”我确定这幕情景经常在世界各地的饭店和酒吧里产生。对于那些不甚懂得木塞味的人，到底什么是木塞污染呢？ 木塞味是由木塞污染(corktaint)造成的。用句适用的话来说，木塞污染是葡萄酒花费者面临的较大的威逼。它四处出击，随便而且来势凶悍。没有任何一种葡萄酒可以幸免，无论其出生或价钱。更糟糕的是木塞污染是在灌瓶后产生的，并且在此之后除非开瓶，否则无法检测出。木塞污染是葡萄酒的连环杀手。那么什么是木塞污染以及如何防备呢？ 这数字可能十分抽象。实际上这相似于一调羹水相对于一千个奥林匹克尺度游泳池，或一秒相对于32,000年。即便这看上去微不足道，但一克纯TCA就可以毁了全部美国生产的所有的葡萄酒。 那么我们怎么知道一瓶葡萄酒是否被TCA污染了呢？ 如果你知道该找些什么，辨别那些TCA污染较为严重的葡萄酒则较为容易。被TCA污染（占木塞污染的80%）的葡萄酒具有典范的霉味，腐败味，和潮湿的麻袋气息特点。其他20%的木塞污染的酒通常有泥土味，烟熏味，药味，或罐头蘑菇味。 虽然大多数被木塞污染的葡萄酒都有霉味或腐败味，但有时候上述其他的不良味道也会唱主角。TCA的发生后面有庞杂的化学机理。其中较主要的机理是普通的微生真菌，例如曲霉菌，在潮湿环境下将氯酚转化为氯苯甲醚。氯酚通常被用作杀虫剂和木头的防腐剂，并且对环境具有污染性。在软木树生长进程中或其后的软木塞生产进程中，接收或感染上氯酚的机遇无所不在。即便较微量的氯酚也会造成损坏力极强的木塞污染。 在软木塞的包装材质和木质运输用品，如托盘中也都可以发明TCA。TCA可以通过空气或者直接接触来污染软木塞。由于相似的原因，TCA也是许多其它食品饮料的重要污染物。木塞污染对澳大利亚葡萄酒影响规模目前是一个剧烈争辩的话题。估量规模为1%到7%。澳大利亚葡萄酒研讨学院(AustralianWineResearchInstitute)详尽地纪录了酿酒师们在数千瓶葡萄酒中发明的木塞污染数据，以作为其葡萄酒评估高等课程的材质。此项纪录为5%。我在Adelaide大学的Roseworthy农业学院主持葡萄酒酿酒专业感官课程十多年的经验是，木塞污染每年大约对澳大利亚葡萄酒造成3%的丧失。无论是怎样的数据，有一点是无可辩驳的：木塞污染每年对大批的瓶装葡萄酒感官特点造成无可逆转的伤害。 到底一瓶酒是否被TCA污染即使在有经验的品酒师中也有争辩。这重要是由于几方面的原因。首先人们对气息的敏感度有较大的差别，包含木塞味。根本法则是对于一种特殊的气息混杂体，占人口5%的较敏感的人群要比5%较不敏感的人的敏感度超越200倍。也就是说，并不是每个人都可以觉察出木塞味。其次，木塞味依据污染的水平表示有所不同。低水平的污染时，尽管TCA很难直接被觉察到，但它克制住了葡萄酒本身的芬芳和风味。这种情形下，与其它瓶里的酒精性比拟测试是辨别木塞污染的唯一的可靠门路。 较后一点是，人们对TCA的霉变味会很快发生嗅觉疲劳。连续嗅闻被TCA污染的葡萄酒会导致对其霉变味感知才能的降低。通常的做法是，如果你前列次就嗅出了木塞味，那么这瓶酒就多半是木塞污染的。进一步嗅闻于事无补。TCA尽管大批存在于软木塞中，它也会在橡木桶中被发明。 那么如果你开了一瓶木塞污染的就该如何处置呢？简略来说，什么都没用。存在于葡萄酒中的TCA是非常稳固的化合物。灌瓶后渗透到葡萄酒中的TCA比葡萄酒本身更长寿。开瓶后的呼吸作用不可能去除它？那你到底该怎么办呢？你可以把这瓶酒退还到你买它的处所。软木塞是葡萄酒包装的一部分。如果软木塞不能使葡萄酒坚持商业质量，你当然受法律掩护有权力退还整瓶酒。大型葡萄酒企业每年要处置大批的因以上原因遭到退还的酒，其中绝大多数是被确以为木塞污染的。如果你仍然不放心，那么你可以选购采取金属螺旋盖或诺玛科塞——一种高分子材质的高科技瓶塞的葡萄酒。 有荣誉的葡萄酒企业消费了大批的精神减少TCA污染，因为它直接造成了伟大的经济丧失和无可估计的品牌荣誉丧失，尤其在依附大范围生产和品牌营销战略的新葡萄酒世界(NewWineWorld),如美国和澳大利亚。 会有一个没有TCA污染的世界吗？这是必需要到达的目的。 木塞味实际上是一系列令人反感的气息和味道特点。木塞污染是在葡萄酒灌瓶后通过与软木塞接触而进入葡萄酒的。目前发明六种化合物可导致木塞污染。其中较重要的是2,4,6氯苯甲醚（2,4,6trichloroanisole），也普遍被称为TCA，占木塞污染的80%以上，因此木塞污染也被普遍称为TCA污染。TCA是一种渺小的化学构造简略的分子。这些化合物对感官影响十分有效。在每升干白葡萄酒和蔼泡酒中可探测到2PPT的TCA，而在一升红葡萄酒中其含量为上述的2.5倍。
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