许多地域特产的乳酪，常常让许多处所特产的美味葡萄酒有着豪杰无用武之地的感叹。 欧洲一直传播着这样的习惯，吃一个处所的菜，总是挑选当地的葡萄酒来佐餐。在欧洲各地转了许多回，当了十多年的实践者，我发明这样的办法很适用，不仅是一个较安全的选择，而且也很符合欧洲那一份保守传统的情调。不过，地菜配地酒却完整失败的例子却也很多，特殊是许多地域特产的乳酪，常常让许多处所特产的美味葡萄酒有着豪杰无用武之地的感叹。 在法国，较悲壮的例子应当要算布根地葡萄酒与Epoisse乳酪了。当地数以千计的出色好酒却一点也无法跟这个布根地较具代表的强味乳酪相匹配。Epoisse产自布根地北部的一个同名的小村，不仅是布根地唯一AOC法定产区等级的乳酪，其味道之浓厚更是全法国之冠。Epoisse在分类上属味道较重的橘皮乳酪，一个月的熟成进程中，每星期都必需在乳酪外皮以混杂盐水及渣酿白兰地(marc)的液体刷洗乳酪表皮三次，所以表皮摸起来湿湿黏黏的，就是这样的环境让Epoisse表皮长出许多BacteriumLinens橘红色菌种，散发极端浓厚的气息来。成熟后乳酪内部会开端熔化，吃起来口感圆润脂滑，咸中带着甜味，是法国乳酪中的极品。 这样重味腴滑的乳酪曾经特殊受到拿破仑的爱好，也许因为是科西嘉人，对重味的乳酪特殊感兴致，他习习用布根地所出产的、以黑皮诺葡萄酿成的红酒“香贝丹Chambertin”来搭配Epoisse，并且还成为法国经典传播的习俗。甚至还有一款作风相似Epoisses的橘皮乳酪，依此典故，直接把乳酪叫香贝丹之友(L’AmiduChambertin)。但不幸的是，即使有拿破仑帝王级的加持，Epoisse还是一样不仅不会是香贝丹之友，甚至是布根地葡萄酒的橘色头号杀手。像Epoisse这样的乳酪，精致过细的布根地红酒即使已经如香贝丹这样的雄壮格式，都还是无力抵挡，大概唯有甜型的白酒如波尔多的Sauterne或罗亚尔河的CoteauxduLayon等得以与之对抗，现在，布根地餐厅的酒侍常会建议来一小杯布根地渣酿白兰地，唯有那40%的酒精和粗犷浓烈的口感可以和Epoisse相呼应出炽热与圆润融合的味觉震动。 这些有如橘色魔鬼般的洗皮乳酪在法国还有许多，几乎也都是葡萄酒的克星，香槟区产的Langres名气和浓臭的水平也不输Epoisse，当然，香气文雅，有着珍珠般滚滑气泡的香槟口感也一样不堪Langre橘皮乳酪在餐后的激烈一击。能配的一样是当地产的香槟渣酿白兰地。诺曼底的Livarot也许稍稍平易近人一点，但也只能配甜白酒，或是法国南部粗犷多酒精的浓重红酒。 在法国各地的重味橘皮乳酪中，真的能够和地酒相配的唯有阿尔萨斯的Munster。因为仅应用盐水或是葡萄酒每三天擦洗一次乳酪的表皮，味道和口感都不像用渣酿白兰地洗皮的乳酪那样极端地浓厚，不过，真的能配得来的葡萄酒也很有限，例如阿尔萨斯较有名出色的Riesling，虽然文雅均衡，但就是不合适，反而是作风比拟俗丽的格乌滋塔明娜(Gewürztraminer)或是比拟朴素刚直的灰皮诺(PinotGris)葡萄所酿成的干白酒才真的配合得来，格乌滋塔明娜的饱满低酸以及灰皮诺的坚实以及香料气息，让Munster乳酪在乳香、湿地与腐叶气味间添加加了果香与香料香气，这两种品种在阿尔萨斯表示比拟厚实的格式，和乳酪黏密的口感有很调和的呼应，混杂成更多层次的变更。特殊是有些Munster乳酪会添加一些小茴香(cumin)调味，和这些以香料香为主的白葡萄酒更是相衬。 个性奇特强烈的人，虽然迷人出色，但常常也很难相处，太有个性的乳酪似乎也有着同样的宿命，一样很难和其它的味道相合。所以，要找到合适的葡萄酒其实并不是那么容易。在法国四百多种乳酪中，其实也有一些平易近人的橘色洗皮乳酪。这些乳酪因为仅仅以盐水洗皮，不仅橘色较淡，在香气上更显出优雅过细的风味，口感虽然不是那么浓郁脂腴，但是却更均衡过细，有轻柔滑细的可口质感。其中较讨人爱好的，首推来自阿尔卑斯山区的Reblochon乳酪，有相当精致的味道，被以为是较合适佐配顶尖布根地红酒的乳酪。虽然布根地以生产Epoisse橘皮乳酪为荣，但是布根地的红酒却更合适来自外地的Reblochon橘皮乳酪。
|
