有些葡萄酒,为了要保存它所含的天然葡萄糖分,在发酵中途参加了拔兰地,以终止其发酵作用。如此也使得这种酒的酒精含量超过普通桌酒(TABLEWINE)的一倍。这类酒的原产地:雪梨酒(SHERRY)是源自西班牙的南部;波特酒(PORT)则来自葡萄牙北部。其他国度虽也大批生产推销,味道当然是比不上原产国的纯粹。另一种强化酒,就是大家所熟习的马德拉(MADEIRA)酒。强化酒的利益,是它的酒精含量较高,於开瓶后仍可保留;陈年以后酒质会有改进,能适应各种气温,搬运也不须要特殊照料。这类酒也是休闲和待客的佳品;也可以作烹饪之用。 雪梨酒 “雪梨”SHERRY,这个名词是由西班牙语JEREZ英语化而来,JEREZ位於西班牙南端的安大路西亚ANDALUSIA镇(故名),那儿也是葡萄的种植区,其中心地位有几座伟大的白色建筑物,也就是造就些厘酒的温床。酒质较初本是白色的,但经过一连串制作进程,混杂,及陈年后,其性情及味道,可分为三类:芬诺FINO,奥梦提拉度AMONTILLADO,及欧罗路所OLOROSO。 芬诺酒(FINO)通常不含糖分,酒精纯度也较低,这种酒不宜寄存,尤其是开瓶后要把它喝完;开瓶前要连瓶子冰冷。芬诺酒常被用作开胃酒,实际上佐以小吃,或配汤都好。 奥梦提拉度(AMONTILLADO)这种酒的用处较广,销路较大。它属於中庸性的,含糖量不像芬诺那么少,酒力也不像威士忌那么强,所以合适一般口味。 奥罗路所(OLOROSO)西班牙字意为“芬香”,在雪梨酒的分类上,是甜酒的总称,标笺上则以CREAM或GOLDEN来表现。这种酒是特以用来取代点心,或咖啡前后喝的。但很多人爱好把它当作晨间的高兴剂,或午后和晚上的饮料。如用来当作开胃酒,应当要冰冷。 当你打开一瓶好的雪梨酒时,较好把它换装到另一个有玻璃瓶塞的容器里,如此则比拟容易保留。为了不致倾倒,避免应用V字形的杯子。 波特酒 这种增强酒精的酒,原产於葡萄牙北部,该地到目前为止,仍坚持着较佳的品德。这类酒大部份适於纯饮,也可用以调酒。波特酒的混杂法和造就法很多,但根本的制作原则只有一个,在发酵中途适时的参加白兰地,发酵就会停滞,并使酒变成甜美而醇厚。大部份波特酒都是放在木桶里陈年,直到可以饮用时才装瓶。用木桶陈年的波特酒,其色彩被描写成宝红色或黄褐色。红色的年份较浅色较深,也较甜,后劲也较大。褐色的如超过十年以上,会显得苍晦而精纯,喝起来甜熟顺口,含糖量较少,但两者都是混杂制品。 另有一种丰获季的波特酒,这种酒既不混杂,也不用木桶陈年,而是装在瓶中陈年。初期两三年酒仍是不可饮用,因为它成熟得很慢,直到二十年后,这种酒才开端显露出它奇特的风味来。不过,由於陈年很久,瓶中沉淀物很多,饮用前必需要“过”一次,好使沉淀物留在本来的瓶子里,而不影响了酒的雅观。 马德拉酒 马德拉的丰年葡萄酒,虽然产量不大,但却是世界上寿命较长的酒,它能够在各种温度下成长,并能在两百年内,仍然坚持其力道和芬芳不变。 现今的马德拉酒,都是以品种和商标的著名度来判别其品德。SERCIAL是较不甜的,VERDELHO次之,BUAL柔和而甜;Malmsey则甜而带葡萄鲜味。美国人创造的RAINWATERMADEIRA,综合了轻淡与柔和,介於SERCIAL与VERDELHO之间。 马德拉酒的味道和其他葡萄酒不同,初期时须稍为煮一下,其所烧成小量的糖,则留在酒中。与些厘酒相比,马德拉酒是越不甜越好喝,冰冷后可作饭前酒。甜熟的马德拉,可作点心酒,饭后酒,下午或薄暮喝,都不须冰冷,佐以乾果,饼乾或蛋糕都可以。
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