一、冰酒的葡萄品种 要选一支相当不错的冰酒，首先要看的就是它的葡萄品种。在德国，酿制冰酒的葡萄品种通常有雷司令（Riesling）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）， 穆勒图格（Muller-Thurgau）， 琼瑶浆（Gewurztraminer）， 奥特加（Ortega）。在加拿大，冰酒葡萄品种通常采取雷司令（Riesling）、威达尔（Vidal）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、灰皮诺（Pinot Gris）、夏多内（Chardonnay）、佳美（Gamay）和梅洛（Merlot）等。 二、四种冰酒用葡萄： 雷司令（Riesling）：冰酒葡萄品种中的皇冠，它富于鲜花与水果香气，优雅过细，而且带有与生俱来的高酸度。但是雷司令很难种植，它须要漫长而寒凉的气象来形成它雅致的风味，并坚持葡萄内较高的酸度。而这个酸度能够很好的平衡冰酒的甜度，使红酒酒体饱满，并具有多层次的美感。 威达尔（Vidal）：加拿大冰酒采取较多的品种，果皮厚，香气浓郁，它是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（Seyval Blanc）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒才能较强，在加拿大普遍种植，已成为加拿大的标记性葡萄品种。威达尔很适应严寒，只是生产出来的冰酒香气不够丰硕细腻，而且由于该品种较难坚持葡萄中的酸度，通常口感容易发腻。 琼瑶浆（Gewurztraminer）：来源于意大利的蒂罗尔州（Tyrol），以强劲的果香而著名，该品种能够将土壤和收成的奥妙差异体现出来。在阿尔萨斯（Alsace）经常被用来酿制优质的迟摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只是由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充分，但往往缺少足够的酸度，在冰酒生产中被采取得不如雷司令和威达尔普遍。 施埃博（Scheurebe）：它是德国特有的葡萄品种，早熟易种植，经常被用来酿造精选酒（Auslese）以上级别的葡萄酒，比雷司令更能适应德国冰冻气象，所以施埃博品种冰酒的出产机率要比雷司令大。在德国，有不少冰酒是由该品种葡萄来酿制。但是无论从味道上还是精细的特征上都无法与贵族品种雷司令相媲美。 三、冰酒种类 冰酒在德国奥地利的重要的种类，就是常见的冰白酒，是静止酒（非起泡酒）。是以较传统的冰酒生产方法用冰冻的白葡萄酿制。冰白酒在加拿大也是占主导位置。 由于加拿大冰酒没有传统的约束，冰酒的种类在加拿大酒厂的锐意进取中不断地增多。用红葡萄酿的红冰酒这几年在加拿大逐渐兴起，但数目不多，据说是为了顺应亚洲市场对红葡萄酒偏好的花费心理而特意开发的。由于红冰酒比拟有喜庆氛围，市场反响良好。红冰酒重要以Cabernet Franc和Merlot品种居多，玫瑰红色的汁液，红莓果香，酸甜可口。 同样在生产工艺的日新月异发展下，云岭冰酒（Inniskillin）公司在千禧年，推出了汽泡冰酒（Sparkling Icewine）。针对东亚市场，还开发了橡木桶陈酿的冰酒（oak aged icew:winechina.comine），融会了果香和橡木桶的气味，香甜袭人！ 此外还有别出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒和冰酒一起发酵酿制）和令人生畏的辣冰酒（Hot icewine，冰酒和墨西哥辣椒一起酿制所得）。 四、冰酒工艺—— 一场“听天由命”的赌博 冰酒从采摘到酿制都有它特定的气温条件。德国法律规定，酿造冰葡萄酒的葡萄必需是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月中下旬或第二年的1月份能力收获。为了保证采摘、压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从清晨3点钟开端，赶在太阳出来前采摘完毕，采摘下来的葡萄要很快地送往酿酒房，进行压榨，将水分还坚持在结冰状况而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，这个发酵的进程是十分迟缓的，经常是长达数月之久。 用这种传统的方法生产冰酒根本就是一场“听天由命”的赌博，因为突如其来的寒冷气象并不是年年都有的，而成熟后的葡萄必需始终留在枝头，并要坚持它不被破损和糜烂，而秋天季节，随时可能降临的一场秋雨或是鸟类偷食都有可能让酿制冰酒的美妙欲望化为泡影。此外，即使是寒流能如愿而至，可在期待较佳采收时刻到来的几个小时或是几十个小时中，一场暴风雪也会前功尽弃！在如此难以控制的条件下，即便是合适生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，不少德国酒庄每公顷土地只能生产100瓶左右的优质冰酒（一般优质葡萄酒每公顷产量为6000瓶酒左右），真乃弥足名贵！ 因冰酒酿造工艺的特别性和葡萄在低温下的特色，适当的采收机会对冰酒来说至关主要。较幻想的采摘温度应当是-10℃到-13℃，因为葡萄的温度越低，糖度和风味的浓缩越好，但温渡过低就会影响葡萄汁的压榨，所以在这个温度规模可以获得具有相对较佳的糖度和风味的葡萄汁。当酒农们怀着等待，在严寒里期待，一直等到日出前，葡萄较佳的一霎时，快速手工采下浓缩精髓的冻葡萄，这时酒农们高兴得红光满面，因为他们已经看到自己的冰酒，甘甜浓香，或是甜酸平衡细腻优雅。在收获的同时，现场的温度，葡萄的状况，几乎已经决议了这个上帝礼物的作风和质量。
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