出镜菜品：卤水豆腐齿留香老鸡火锅配鲑鱼、鲍鱼菇、松茸、豆苗 出镜酒品：Crozes-Hermitage(CavedeTainl’Hermitage2001年份)VindePays(提前半小时置于冰桶中) 在西方的传统习惯中，葡萄酒不仅仅是一种酒精饮料，而是一餐的一部分。一瓶酒可以让人开胃生津，可以促进食欲，总之是能够让你吃得更舒畅，认为更美味一些。对于葡萄酒的配餐功效，大体有3种不同的认识：前列种是葡萄酒配餐是很严谨准确的事情，来不得半点马虎，什么样的菜色配什么样的酒要准确到品种、产区、年份等等；第二种则以为前者的意见完整是胡说八道无中生有，酒餐的相配完整是随便的，吃什么菜喝什么酒都是无所谓的；第三种便有所谓中庸之道的意见，虽然不必定如前列种那么严谨挑剔，但是也不像第二种那么自由涣散，只要不影响味道，如何搭配完整看心境施展。就我本人而言，自然是偏向于第三种的意见，葡萄酒是一种包罗万象的文化，任何事物都可以融入其中，因此也不必过火拘于礼数，只要没有坏的影响都算是胜利。 其实葡萄酒没有什么神秘的东西，只不过多数人没有很多机遇去品尝不同的酒。如果品尝的多了，谁都可以说出个子丑寅卯，起码好喝不好喝，没有比自己的嘴巴更加清晰的了。信任自己的味觉是前列个要素。 海鲜火锅与白葡萄酒 “红酒配红肉，白酒配白肉”似乎是酒配菜的前列定律，其实不然，前几天我吃涮羊肉的时候配的一支西班牙的Chardonnay就非常不错。较近，跑到“百万庄园”去吃火锅，特意预备了一红一白两支酒。红葡萄酒是来自法国隆河北部Cave deTainl’Hermitage出品的2001年份Crozes-Hermitage。白酒则是来自隆河北部的地域餐酒(VindePays)，用一种隆河的白葡萄玛珊(Marsanne)酿造的白葡萄酒。着一红一白的搭配几乎能配上所有的菜色了。 冷菜点了卤水豆腐，可能是做的不够精致，豆腐点得很老，质感很粗糙，配那款白酒尚可，但是喝起红酒来，就有太重的矿石味道，实在是难以入口。中餐配酒虽然也不算艰苦，但是有的时候就会有一些难题涌现，比如皮蛋，配什么都有一股子的苦味，让葡萄酒也感到酸涩异常，实在是难以找到适合的“娘家”。不过也印证了：酒配菜不能完整随便胡来。 热菜上来，齿留香老鸡，还有以鲟鱼为锅底的火锅。齿留香老鸡做得原味鲜浓，似乎在烹炒的时候参加了鸡油，色彩鲜黄，有很重的鸡肉原味。我平时很少吃鸡肉做的菜肴，重要也是因为没有什么味道，完整靠调味显得没什么特色。然而这道菜倒是蛮合我的胃口，浓而不腻，重而不咸，配起那支Crozes-Hermitage红酒，更加突出了原汁原味的鸡肉味道，又解腻开胃。 火锅热气腾腾地开端沸腾，泛出轻淡的鱼鲜味，随着火锅点了鲑鱼、鲍鱼菇、松茸和豆苗。“百万庄园”给配的酱料十分特别，既不是北京涮羊肉的麻酱调料，也不是四川火锅的香油调料，更不是广东海鲜火锅的沙茶酱调料。据服务员小姐说是由十几种不同的调料熬制的肥牛火锅料。我感到里面大概有些芝麻酱、野山椒、沙茶酱、海鲜酱，当然还有很多说不出来的东西，味道配海鲜更加适合。鲑鱼是活鱼宰杀，片成片，十分新颖，甚至可以生吃。我斗胆尝了一片生的鲑鱼，没有什么异味，只是可能不是为作鱼生而切的，纹理不太对路，口感不太好。不过涮上一涮就完整不同了，鲑鱼本是肉质细腻的鱼类，在滚开的水中翻腾一下，待色彩变白就可以捞出来，鲜嫩可口大快朵颐啊！虽然煮得时光长也不会让鲑鱼的肉质变得很老，不过还是马上捞出来吃更加美味，更何况我已经看到鲜美的鱼肉口水流到等不及了。鲜嫩的鱼肉沾上一点的酱料，配上那款隆河的Marsanne白葡萄酒凸现了鱼肉的味道同时，更加带出葡萄酒中那种诱人而清爽的玫瑰花味。再参加一些菌类，鲍鱼菇和松茸，让菌类的鲜味和鱼鲜融会到一起，配上这支白酒就更加精彩了。唯一的美中不足可能是酱料为涮肥牛而调制的，涮鲑鱼吃起来略微有点偏咸。 一餐吃完，三个人把整整一瓶白葡萄酒全体喝掉了，红酒也去了大半。虽然现在喝红酒显得更加时尚，但是白葡萄酒更加容易配餐来吃，红酒配餐的选择面就窄得多了。到一家餐厅不要追逐时尚喝什么红酒，有时候一支白葡萄酒也有意想不到的后果呢。 葡萄酒点滴：红酒与白酒 不管是红葡萄还是白葡萄，剥开皮，里面的肉都是绿色的(少数专门用于给葡萄酒增长色彩的品种除外)。榨出的汁液也就是淡黄色的，如同白葡萄酒的色彩一样。红葡萄酒的色彩就来自红葡萄的葡萄皮，葡萄酒发酵的时候，连同葡萄皮一起，皮内的色彩和芬芳物资进入酒中，就成了红葡萄酒。所以说，红葡萄酒是红葡萄连皮发酵做的，而白葡萄酒，是单纯的葡萄汁发酵做的，白葡萄酒可以用白葡萄做也可以用红葡萄去掉皮来做。 红葡萄酒与白葡萄酒较大差别除了色彩之外就应当算是：红葡萄酒中含有单宁这个成分。单宁不是什么神奇的物资，在很多东西里面比如茶、菠菜等等里面也有，就是让人感到有点涩涩的物资。单宁存在于葡萄的皮、籽和梗中。红葡萄酒连皮发酵，当然除了色彩，单宁物资也会从皮里进入酒中，让红葡萄酒带有点涩味。很多人不爱好那种涩味，那还是较好去喝白葡萄酒吧，白酒中一般是没有单宁的，也不会让人感到涩口。 涩味在配菜的时候是须要斟酌的，因为它会让海鲜感到发腥，但是对于油脂多的猪牛羊肉，它又可以让口感不那么油腻。所以要不选红酒配菜时略微注意，要不酒用口味浓淡不同的白酒，后者对于没有什么经验的人来说似乎更加保险，一白到底在我看来也没有什么不妥之处啊，只要自己吃得快乐，管什么教条礼数呢？
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