飨——讲求是一种觉醒，而非炫富。 排场代表一切的时期早该过去了，新加坡较大的餐饮企业同乐团体总裁周家萌说菜单会变薄，酒楼会变小，美食家古镇煌说食物当然好吃较主要。每一次就餐都是一种新颖的阅历，食物是其中较大的惊喜。我们以此为原则，精选京、沪、穗、港四地的10间餐厅，请您尝新。真正的精英知道，堂皇之外的雅静，是另一番风度；较精细的菜肴常常藏于巷陌深处，寻找也是一种乐趣。更主要的是，他们心甘宁愿锤炼自己的味蕾，悉心分辩隐蔽在味道中的种种奇思妙想。 风靡一时的《大长今》，宣传做菜之人的诚意，其实品菜之人何尝不需诚恳 开张之前，在香港以品评吃喝玩乐及投资钱有名的专栏作家古镇煌，已经在《号外》上写过宣扬文章，说自己“竟然要在北京开一间餐厅”、“我等于变成了这餐厅的行政主厨”、“一切都太好玩”。而这间以他笔名命名的港式私房菜馆也终于在什刹海一间四合院里开过了一年。 美食房生意不算太好，食物却确切好吃，不卖弄新潮，而是完整以美味为本。厨师长张锦明师傅的名字和经理的名字一起写在木牌上，张挂于院门口，这一细节颇有些老派的隽永味道。张师傅香港人士，一张漂亮的娃娃脸，却已在一项香港美食烹饪公开赛夺得过热食组金章大奖。其烹饪特点是敢于用火“去尽”，极有粤菜高等烹调所必需的“镬气”，于是炸菜外脆内嫩，毫不温吞。像这一道鱼露冬笋炒带子，要先将带子(鲜干贝)、冬笋氽水，放入生抽炸，然后用鱼露急火爆炒，较后的出品若要保证带子既鲜香又嫩滑，冬笋清新而多汁，味道层次丰硕，全看用火的功力。 粤菜特殊讲求食材，工序繁复，力求使食物的原味自然渗透和吐露，适于佐以葡萄酒。而古镇煌美食房大概是唯一可以堂点不少顶尖佳酿的北京中餐厅，波尔多八大酒庄的佳酿无一不备，都是掌柜人多年的收藏。 这是一间太“古镇煌”的餐厅。虽然亦可以散点，但大多数客人还是会选择古镇煌亲自设计菜单的套餐，以这吃遍全球美食的味蕾作向导，一顿饭扫荡香港各名店名厨的镇店菜。秋冬菜谱刚作了大批更新，芥末锅贴鸡、鲍汁花菇菜胆鹅掌、海鲜蒸乳酪等都很值得细品。 第2：寒舍 东方广场平台层的“天空大道”，名字颇有些让人浮想联翩的意境，推开旁侧一扇暗色、内敛的大门，进入“寒舍”，原来朦胧的意境便似乎朗然于目了：阔大的玻璃天穹，中央一方镇静的水池，线条方正的素色沙发与胡桃木色餐桌一起，沿水而立，疏疏朗朗，安定雅致。这是一间很有气宇的餐厅，简约的作风和宽阔的席距都让人身心舒适。 慕名到寒舍来的人，很可能是由于SamLeong，梁兆基。这位世界美食峰会持续三届“较佳亚洲厨师奖”得主，是这里的行政总厨。这个十几岁学厨、如今几乎不受任何规则限制的新加坡名厨师，较出名的是其天马行空的想象力，而寒舍中餐厅也是以创意为主导，倡导“新中华丽食”。 你恐怕还没见过这样的餐厅吧：直接将自己出品的菜肴称为“作品”，菜单用水墨画勾画出间隔和节奏，而菜名干脆就是词句。 好比这几道，“细风轻露，芥末西汁裹脆虾，桃花笑”、“落花水香，豆酥雪菜蒸鲜鱼”、“天宇回，物华幽，黑椒排骨拌香饭”、“不须归，瓦罐土鸡汤，白鹭飞，斜风细雨”……食物的味道由大厨来保障，而餐厅经营者较操心思的是要在这都市繁荣处营造一种“慢餐文化”，于是连点菜这一环都显得有点“只可意会不可言传”。 这里没有什么人见人爱的“特点菜”，自我选择的点菜进程和长达几小时的就餐时光一起变成一种阅历。菜单每六至八个月会有更新，甚至于你任何时候到访，都会有十几道菜单上没有的菜式等你尝新，当然只有等你成为熟客，店家才会向你推举。 第3：那家小馆 在那家小馆可以吃到老古董。 年内新张的这家满洲官府私家菜馆，主人姓那，曾是贵宾楼大厨，祖上原为皇太极御医，由于宫里为调配药膳与御厨接触较密，那氏家族后代男性都拜师从厨，有许多养分烹饪秘方世代相传。现在的镇馆名菜“皇坛子”就是这样世代相传的老古董，有一番来历可叙。 满人入关之后，正黄旗驻营在香山脚下，休养生息，每逢正月十五宫里就有皇上所赐钱粮运抵营子里，其中有很多是各地进奉的山珍海味，全村老少在营子口跪迎，搭起灶精心煨制，按户每家得一大坛子，开坛时香气四溢，汤色金黄，于是得名“皇坛子”。 “皇坛子”以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪以及老母鸡为重要原料，鸡经连夜12小时以上文火煨炖，较后呈胶羹状，入口细滑柔软，非常特殊，用一个词来形容就是“浓缩”。 除去“皇坛子”，那家小馆还有几样绝活，称作“两盘三汁”，分离是御批牛方、那家黄螺王和秘汁酥皮虾、蘸汁墨鱼、收汁甲鱼，这些都是只此一家。 这饭馆的建筑本身也像一个老式的深宅大院，据说是尊照香山那家老宅花房的格式设计，并将那家老宅子的故旧材质在此修复。点菜的菜牌更是有趣，是几个方形的木盒托盘，里面排满写着菜名的小木牌，点菜翻牌的动作似旧时宫廷皇上在挑宫入寝。
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