车子穿过一小片森林，爬上一座小山丘，法国西部旭第侯堡（ChateauSuduiraut）就在眼前。但让人出乎意料的是途径两旁的葡萄架上挂满了烂葡萄！据说有整整90公顷！是因沾染了霉菌才由金黄色变成赭红或黑色的，而且此时滂沱大雨正毫不留情地倾注下来。 酒庄技巧总监AlainPascaud说，这样的场面每年都要来一次，这里是名闻天下的贵腐甜酒产地索甸（Sauterne），这些烂葡萄可名贵了，如果天公作美，它们将酿成黄金色彩的美味甜酒。当然，如果气象不对，葡萄烂过火了，可能整年的尽力全要附诸东流，就像1991年到1993年持续三个年头，旭第侯堡一瓶贵腐甜酒也没有生产。难怪Alain昨天在电话里抱怨说今年秋天的气象还不够潮湿，葡萄烂得不够快也不够多。 如果碰上持续的坏年头，酒庄就得有现成的大笔资金等着亏损才行，不然就像旭第侯堡的旧庄主，在几乎无收成的1992年把酒庄卖给了AXA保险公司。 这星期索甸区才刚刚开端采收，比往年晚了一点，预计得采到十一月才停止，有许多酒庄甚至都还没开端。贵腐葡萄的采收和其他地域不同，因为葡萄糜烂的水平不一样，所以采收必需分多次进行，在旭第侯堡有些年头甚至多达八次，每次只采收烂得刚刚好的葡萄，其余留待下次再采，或者甚至完整抛弃不采，也因此，酒庄必需雇用有经验的采收工人，能力挑选出烂得刚刚好的葡萄。 大雨过后，出了太阳，技巧总监AlainPascaud带我到葡萄园里去看采收的情况，顺便教我如何挑选贵腐葡萄。旭第侯堡共有200公顷的土地，不过只有90公顷的葡萄园，其他大部份是林地，AXA保险公司把城堡的一部份改建成保险人员的训练中心，不知道这满园快烂掉的葡萄会不会给保险业务员们带来特殊的灵感。 Alain带我去的是一片叫做LeChot的葡萄园，本来种的是白苏维浓葡萄（SauvignonBlanc），但后来补种了许多的榭密雍（Semillon）。一般而言，酿造贵腐甜酒，还是以榭密雍葡萄为主，在旭第侯堡种植比例达90％。当葡萄过熟时开端变成金黄色，称为“dore，这时葡萄已经相当甜，每公升含200克以上的糖份。等葡萄沾染霉菌变成红褐色时称为“pourriplein，中文直译为“烂满”，因为霉菌汲取葡萄的糖份，所以甜度反而降低。要酿造贵腐甜酒得等满布葡萄的霉菌吸干葡萄的水份，让葡萄干缩成所谓的“confit（糖渍）时能力采收，这时甜度已经高达每公升340克的糖份，甚至更高。 Alain边说明边吃起糜烂的葡萄，我带着疑虑的眼神也吃下一颗长满灰色霉菌的贵腐葡萄，果然非常甜，而且有非常特殊的香味，像加了香料的葡萄干，也略带一点姜的味道，更神奇的是，葡萄皮因为已经被菌丝穿破数以万计的洞，软弱得没咬几下就全溶入口中了。 当然，不是所有葡萄都会这么顺利地烂成甜蜜的“confit（糖渍），如果气象太过潮湿，沾染其他细菌或霉菌，葡萄烂过火就必需废弃采收，因为这样的葡萄会让酒充斥霉臭味。我想，爱好吃蓝霉乳酪的人必定懂得这样的情形，湿度不对，乳酪的味道就会大变，甚至变坏。90个工人采了一个早上才采了4500公斤，同样人数的红葡萄采收队，可以采到18000公斤。 运回酒庄的贵腐葡萄马上进行榨汁，灰黑色的葡萄汁自榨汁机流出来，任谁都无法想像杯中俏丽闪亮的黄金酒液曾经是像这样脏浊的一团污水。经过一夜的沉淀，葡萄汁马上就放进橡木桶中进行约半个月的发酵。我因为得赶到卡侬堡（ChateauCanon）加入2000年新酒的试饮，所以仅匆匆地品尝还在造就阶段的1999年的ChateauSuduiraut，这似乎是一个相当出色的年份，浓郁甜润却有爽口的酸味。Alain约我下个月来试那“一团污水”酿成的2000年贵腐甜酒，看他如何能化腐败为神奇。 真正是看天吃饭，葡萄不仅要烂，而且要烂得恰如其份才行。
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