FRANK的8个酒问题 Frank，FAUCHON的Chef，来自Savoie，离美食之都里昂不远，后来又去了法国东南部的一些城市工作，现在北京，酷爱法餐以及中国菜，当然还有那些Local的葡萄酒。 在巴黎人看来，FAUCHON是一个出产点心和好酒的店，很难想象，这个在19世纪末还是一个小菜摊的店铺会发展成今天法国精细美食的代名词。让巴黎人尤为不解的是，FAUCHON前列家法餐厅居然开在了北京，这对于看待自己美食话题颇有些自持的法国人来说，毕竟意味着什么呢？ 不管怎么样，曾经让我们只能在PaulBouse这样的处所看到的好酒，终于来到中国，开端用一种近距离的亲热态度和我们打召唤？ Q:法餐配酒毕竟有没有可以追寻的原则？ A:可以说，我们没有一个真正可以称之为“办法”或“原则”的说法来答复你的问题。法餐配葡萄酒，说大了是一门哲学，各地的葡萄酒与当地的菜式都到达了近乎完善的联合。而我们从出身的时候，就开端这么吃了，没有特殊的学习办法，比如博艮地酒要和博艮地的食物配，波尔多的酒，就要跟波尔多的食物配；如果食物太强烈的话，会用很强的酒来冲淡食物的刺激。这些都是自然常识。 Q:什么时候，你的味蕾开端对食物和酒敏感起来？ A:从很小的时候，就有很多机遇接触、品尝和观赏食物和酒的搭配，当时我妈妈在家种很多蔬菜和花草，我爸爸是个卖肉的，经常带些上好的肉回家，新颖的蔬菜和新颖的肉，是我小时候记忆较深的美味。当我到了18岁的时候，终于有机遇开端更多地品尝酒。然后开端学习Cooking时，我的老师给了我餐配酒的启蒙。之后，学习的方法来自不同的尝试，没有任何固定的原则可以追寻，更多的时候是Feeling，因为有太多的酒和太多的食物，应当怎么搭配，很多时候靠的是自己的领悟。 Q:能把你的领悟跟我们分享一下吗？ A:在葡萄酒搭配法中，通常只能以一道菜来搭配一款葡萄酒，症结是在点菜时，不能点含有任何会损坏葡萄酒口感的原料的菜品，并且以欧洲传统，每道菜搭配一种不同的葡萄酒。依此法，只要找到了适合的菜品，就可以选出一种葡萄酒来搭配。比如吃巧克力的时候，配对了酒，你就会对巧克力发生一种奇特的感受。很多菜品实际上是依据烧制的方法而定配酒方法的，有时甚至还要依据法国不同地域进行配酒，总而言之，配酒是一种感到，只有跟着感到走才对。 Q:你一直在强调感到，中国人想要找对这种感到，你有没有些秘笈与我们的读者分享？ A:首先，要先找对一个餐馆，如果你想要喝到对的酒，应当是找到一个对的餐厅，在对的气氛里品酒；其次，是要找到对的人推举酒，懂酒的人推举对了一瓶酒，这个相当主要。总之，亲身材验是十分主要的。如果吃鹅肝，你选对了酒，大家就会认为你对饮食有非常地道的意见。另外可以先通过书籍来学，初级入门的人，可以找来一些入门的书，依据书上描写的感受，自己体验，慢慢地就会找到自己的感到。 Q:当客人征求你对选酒的看法时，你会给他们什么样的建议？ A:当然，要依据他们选择何种菜，我才会给他们选择；另外，我会依据自己的感到，改换酒单进行配酒，所以具体到每天的选择，还是有不同的。我很重视自己的感到，所以我不吸烟，不会让烟草损坏我的味觉，同时，我重视记笔记，当我有什么领会的时候，就马上用笔记记下来，这样不但自己的收获很多，还可以分享。所以，愿望想要入门懂酒的客人，经常记载自己品酒后的感受，是个很好的办法。 Q:在你的餐馆里，有没有一种酒可以百搭？ A:我爱好我的餐厅里的很多酒。如果配牛肉的话，要配MedocFauchon红葡萄酒，是比拟烈的红酒，奶酪一般也会搭配这样的酒；如果吃鱼和贝类的食物，推举ChablisFauchon白酒等。也就是说，吃每种菜，都有相应的酒，所谓百搭的酒，其实不存在。 Q:我们看来，法国菜的代表就是鹅肝、龙虾和蜗牛等，如果我们作为顾客，你会如何为这些菜的配酒而做推举？ A:前列，吃鹅肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有一点像甜露酒，绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配；龙虾的配酒，较好选择卢瓦尔地域出品的干白，以及一些波尔多地域生产的干白。吃龙虾，不遵守“海鲜配白酒”的传统搭配法，因为龙虾是贵族人士在主要场所吃的食品，所以只要搭配同样盛大的酒即可。而其他海鲜，只要简略地搭配白酒就可以了；食用蜗牛，较好搭配蜗牛产地出产的美酒，博艮地蜗牛就要配博艮地酒，或是配波尔多酒、香槟酒。症结要选择口感很轻很平和、合适女性饮用的酒，绝不能选白葡萄酒，那会损坏蜗牛原有的鲜味。 买酒 1891年，奥古斯特开设了他的精选酒窖，并较终发展到能够供给80万瓶佳酿的范围。AugusteFauchon精心选酒，宣称所销售的酒味道天然，没有添加任何物资来掩饰酒的异味。AugusteFauchon亲自到酒产地购置酒，再将瓶装或者桶装的酒运回，Fauchon立即成为名牌香槟酒和波尔多葡萄酒的大使。 120年后,Fauchon仍然寻求食品的高质量。今年,为庆贺生日，我们选用了一种香槟酒和sauternes，两种酒都是从一开端，Fauchon酒窖中不可缺乏的酒种。只有在全世界的Fauchon中才可以买到这样的好酒，当然，在今天的中国，你也可以享用。 美度2004（MEDOC2004） 产地：波尔多左岸 葡萄品种：65%加本力苏维翁，35%梅乐 重要特点：果香，酒体紧密 品尝特点：具有显著的蓝梅和覆盆子香气，以及少许紫罗兰气味。完善的水果香味，在口中留香久长。 搭配菜肴：烤牛肉、烤鸭 产地：博根地，莎布利产区 葡萄品种：100%莎当妮 重要特点：新颖，矿物资感 品尝特点：刺鼻，柠檬花香。入口过细，具有典范的该葡萄品种的特点。 搭配菜肴：烤鱼、海鲜
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