打开一瓶起泡酒的瞬间，你的味蕾便即将抵达颤栗时刻。隐藏在酒液中的二氧化碳化作一颗颗晶莹剔透的小气泡，在打开瓶塞的那一刻，释放出“嘶嘶”作响的轻音，这是压力的释放，也是技术的结晶。对于一个真正的起泡酒爱好者来说，光会喝是完全不够的，你还得了解一些基本的起泡酒酿造方法，有时候，“知其所以然”会让喝酒这件事，带给人一种隐喻的快感。 在香槟的定义里，“使用传统酿造法酿造”是关键要素之一。所谓的传统酿造法，也叫瓶中二次发酵法，当然，如果简单地用香槟法来称呼也行。“瓶中二次发酵法”是对于这种特别的酿造工艺的最佳诠释，它很好地讲述了香槟这一类起泡酒款在酿造过程中的特别之处——在玻璃瓶中进行二次发酵。 这种讲究细节的酿造方法从葡萄开始。精心挑选的葡萄进行轻柔压榨，之后通过发酵得到基酒，为了保证酒液风格的一致性或专业某一地块的风土特点、年份风貌，香槟区酒庄的大部分酒款都会在装瓶二次发酵前进行基酒调配。将调配好的基酒混合由糖、酵母等组成的发酵液一起装入瓶中，盖上皇冠塞，之后便是漫长的瓶中二次发酵时间。 在这个过程中，酒液的风味开始逐渐产生变化。因为二次发酵而产生的二氧化碳因为压力的关系无法逸出，于是便逐渐隐藏在了酒体之中，而酵母自溶则会给酒带来类似烤面包、饼干等特别的风味——与此同时，酒液里的沉淀在日复一日的转瓶过程中逐渐累积到瓶口，经过急冻之后，压力会推动这些沉淀脱瓶而出，之后再进行补液，让酒液的液面保持在酒肩之上，即可出售。 当然，除了香槟之外，许多其他的高品质起泡酒也会采用这样的方式进行酿造，譬如说来自西班牙的卡瓦，或者意大利的弗朗齐亚柯达起泡酒等，都是如此。 起泡酒 转移法和罐式法，让起泡酒实现大批量生产 瓶中二次发酵的做法能够酿造出有着细腻而绵密气泡的酒款，但其成本相对较高，在过去很长一段时间，由于技术限制，这种酿造方法也曾经一度伤人无数，因为在酒窖巡查发酵状况而遭遇“酒瓶飞弹”袭击身亡的案例亦时有发生。不过现在，大工业生产技术的提升让酿造起泡酒这件事变得更加简单了，转移法和罐式法的运用大大提升了效率。 转移法是新世界葡萄酒国家常用的一种用来生产高品质起泡酒的做法。在初期阶段，转移法与瓶中二次发酵法并没有什么不同，只不过当其在进行到后期除渣过程中，转移法便会大显神威——酿酒师们只需要将发酵好的酒液全部倒入加压容器中进行澄清即可，之后再重新装瓶，比起传统中一瓶一瓶除渣的效率，可是提升了不少。 罐式法也叫查玛法，这种酿造方法的特点在于，酒液的第二次发酵是直接在密封罐中进行的，等二次发酵结束，即可直接进行过滤装瓶。这种酿造方法的特点在于成本更低，而且酒液所表现出来的那种类似饼干、烤面包之类的酵母带来的风味会更不明显，尤其是针对那些本身口感就相对清爽的葡萄品种来说，这种做法可以很好地保证酒款的清新感，让人能在品鉴时候把注意力集中在新鲜的果香上。 当然，有时候你也会买到极为便宜的起泡酒，但它喝起来的口感却相当粗糙，这时候你也可以大胆地提出自己的假设，“这款起泡酒到底是不是直接将二氧化碳注入到静态葡萄酒里做成的？”答案很可能是肯定。
|
