法餐与葡萄酒，是一对情侣，谁也离不开谁。 找家较正宗的法餐厅，在里昂或者在北京，遇到一位健谈的大厨或者热情的领班，随之而来的，当然是享受，以及关于享受的经验。 跟法国朋友谈酒，他们动不动就会把“喝葡萄酒”这件事上升到一种艺术或者哲学的高度来谈论。其实，对我而言，酒更是一种佐料。我愿望自己在这个世界较有名法餐厅用餐品酒的阅历，可以成为法餐饕餮宝典，灵验无比。 在PAULBOUSE喝酒 总体来说，我并不是一个贪吃好喝的人。不过，跟着噱头感受一下潮流的事，也是我偶尔的行动。于是，当2005年，“米其林挂星餐厅”的说法在中国开端大热之际，一个明媚残暴的法兰西8月夏日的午后，我从巴黎动身奔赴素有“法国美食之都”的里昂。 那是一个对于正宗法国人来说如朝圣地一般的餐厅—保罗•博库斯（PaulBouse），我提前两个月预订这家餐厅，能在8月预约到还要感激欧洲一年一度的8月长假，平时出没餐厅的里昂人都跑出城度假去了。所以，让我这个旅游的外来人好像捡了廉价一般地到达目标。 在法国，保罗•博库斯享有绝对不亚于总统的名声。这家我即将到访的餐厅，自1965年以来就享有米其林三星的盛名，保持了40多年，水准高居不下，这在法国或者全世界都是独一无二的。保罗•博库斯有着顽童般的心态，他的餐厅面对着里昂的索恩河，外表如格林童话故事中的饼干糖果屋，大红配大绿的建筑物，妖艳而张扬。 那顿盛大的晚餐很古典，虽然昂贵，但分量大的惊人，吃到较后，我的胃已经难以承重，味蕾经过层层刺激后，从大开状到机械般的麻痹。多亏了温顺、体贴的餐酒经理Coute先生，当晚的餐酒推举让我记忆犹新，正是那些随着不同Course而口感相配的酒，能够让我保持到较后，造诣了我的此次米其林三星之旅。 Coute先生的职务叫Sommelier（斟酒服务员），是法国人创造的，只有在上好的餐厅才设置这样的职位。重要义务就是Takecare客人们餐酒搭配的活儿。Coute先生们通常会在客人点完菜后涌现，如果客人是一个很懂酒或自以为很懂的人，他们就会站在一旁记下搭配的酒单，绝不多说一个词，有问才答，让客人们舒舒畅服地享受着点酒的进程；如果客人是一个对餐配酒不甚懂得的人，求助他们是较好的办法，Coute们会依据你预期的价钱搭配出较合适食物的酒。当然，如果你能大手笔地不Care价钱，他们的服务会更加殷勤而笑颜温暖，配出的酒绝对让你对食物的感受牢记于心。 当然，我是后一种，而且，我很Care价钱。但看的出来，Coute先生没有丝毫怠慢。他在这个餐厅已经工作10多年了，保罗•博库斯的名气保证了这个餐厅每天都迎接着来自世界各地的各色人物，什么人都见过，什么样的餐酒搭配他都阅历过，这让他养成了极为优雅的职业素养。听他带着浓厚法语发音的英语推举，让我有种窝心般的舒畅。 在开端进入状况前，Coute先生先给我倒了一杯Rose粉红酒，口感介于红酒与白酒之间，有白酒的特点又有红酒的涩味，带点酸酸的口感，很合适做为餐前酒，让胃脾全开。 头盘的鸭肝，搭配来自法国西南部地域出产的Loupiac，是“Sauterne”家族中一种半甜型的白葡萄酒。通常鸭肝、鹅肝会搭配甜型白葡萄酒，而这道头盘是因为经过轻煎后的，鸭肝半熟半生，外焦内滑，入口即化，所以Coute先生就推举了这款半甜型的Loupiac，正好冲淡了鸭肝略有的腥气，而让鸭肝多变的味道更充足地出现出来。 前列道主菜，千层酥皮狼鲈鱼是博库斯的招牌菜之一，除了肉质鲜嫩没话说，厉害的是酥皮将鱼的气息全都封起来了，狼鲈鱼的味道浓烈得像是要扑出来似的，鲜、苦、甘、酸味相互激荡共识。对于鱼，Coute先生说，无论如何烧制，鱼肉的搭配从来都不会违反“白肉配白酒”的原则，因为红酒一般都很强烈，干涩的味道必定会损坏鱼的鲜嫩口感。他推举了来自阿尔萨斯（Alsace）产区的雷司令（Riesling），虽然不算很昂贵，但这种简略的干白葡萄酒，正好可以让你摸索地品尝出鱼较原始的味道，很神秘。 第二道主菜，将本次晚餐推向了高潮。妈妈的松露镶布列斯鸡是Fillioux妈妈的经典名菜，保罗•博库斯就是得了她的真传，才一步步走到今天的光辉。此道菜是将松露片嵌进法国国宝—鸡的皮下，再用猪的膀胱膜封起来，这一来，松露和鸡的味道相互交糅，鸡的表皮更接收了猪膀胱的奇特气味，佐上满是羊肚蕈的浓重白酱汁。Coute推举了Nuit-St-Georges，FAIVELEY2000，一种来自博艮地产区的红酒，酒味浓烈，一口肉配一口酒，酒的酸度和涩度正好折衷了鸡肉中的松露味，稀薄了酱汁的厚度，化解了鸡肉本身太腻的成分。 餐后的甜点和水果通常是满足口腹之欲或消食之用。但再之后呢？对于男人，Coute先生经验丰硕地推举了一种非常法国的生涯方法：点上一杯来自Cognac、一种相似威士忌的烈酒，有松木香，只产于法国西南部，然后点上一支古巴Montechristo雪茄，就着Cognac，真正的高谈阔论才刚刚开端? 怎么样？这顿餐够矫情的吧？虽然我没有过多地跟Coute先生请教酒经，但每一次我不失机会地赞扬，都能看到他自满地伸脖、挥手、表情丰硕，表达出他心安理得地接收这份嘉奖。其实，说实话，酒的美味来自每个人的心坎感受，不必在乎别人再多的推举或评价，好好享受每一次品尝的进程，酒的真髓自会吐露。
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