葡萄酒无论是酿制或陈年，都需要不少的时间，一些高质量的酒可能需要10-15年的瓶内陈年才能达到最好的饮用时机。在漫长的制作及储存过程中，从酒庄、运输、零售商以至买家都有出错的机会。而这些错误可能会导致葡萄酒的味道及口感变差，浪费了一瓶好酒。那么在餐厅或在家里享用葡萄酒时，如何辨别它们有没有变坏的迹象？ 以下介绍常见的葡萄酒变质原因及其对葡萄酒颜色、口感与味道的影响，相信能为大家提供一些实用的知识。 木塞污染Corked 常常听到人说坏了的葡萄酒有「cork味」，到底是什么意思？其实在制作封瓶用软木塞的过程中，有机会出现一种名为TCA的化合物，而当这种化合物附在木塞中与酒混合，会令葡萄酒的气味变霉，闻起来像湿了的报纸或纸板，而葡萄酒本应有的果味亦会全失，口感变差。虽然对人体无害，但是亦影响了饮酒的兴致。 有统计指出，发生这种情况的机率大概是2-3%，而以全球每年的产量来算，喜欢葡萄酒的酒客遇到被木塞污染的酒的机会其实一点都不低。 陈年太久Driedout 葡萄酒在瓶内陈年可以为它们带来更丰富、柔滑的口感，而烟草、无花果等等较独特的味道亦会随时间渐渐出现。然而，只有极少数的酒适合长时间陈年，绝大部份的葡萄酒，特别是newworld的出品，都较适合在装瓶后的数年内饮用。而过度陈年的红酒会慢慢变成棕色，而白酒的颜色则会变深、变黄。而葡萄酒本应有的果香和风味亦会流失，不会在口内留下余香。 氧化Oxidation 开瓶后适度醒酒，让葡萄酒与氧气接触可以让丹宁酸软化，令酒的味道更丰富。但是若酒与空气接触太久，会导致氧化。氧化后的酒会失去光泽，比如红酒会变得带有砖红色，白酒的颜色则会变深。酒的香味亦会流失及变酸。此外，在酿酒的过程中如果操作不当，例如木塞无法完全把酒瓶密封，或存放方法错误，令木塞变干，亦会令氧气流入瓶内，令葡萄酒在开瓶前已经变质。 高温Cooked 除了某些种类的葡萄酒，如葡萄牙出产的Madeira以外，温度是另一个能令酒迅速变质的罪魁祸首。大部份葡萄酒的理想储存温度为摄氏12-15度，而在运输或储存过程中，过高的温度会令酒变得带有一种不自然，类似坚果或炖煮水果的怪味。而严重被高温影响的葡萄酒，木塞会呈现突起的状态。 挥发性酸度VolatileAcidity 其实所有的葡萄酒都带有轻微的酸性，如果能控制在适量的程度能令酒的果香更突出。但是如果在酿造过程一种名为acetobacter的细菌与过多的氧气和酒精混合的话，会失控地大量生产酸性成分，简单而言，它会把酒转化成醋。而这种变质会让酒的气味变得刺鼻，味道亦会变酸，失去酒的原味。
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