秋天是成熟的季节,当波尔多葡萄开采的时候,通常也是到树林采野生牛肝菇(cepe)的时候,马上冬天尝野味的时节也跟着到来. 上个星期五,侯松榭格拉堡(Chateau Rauzan-Segla)的主厨Bruno做了一道碳烤野鸽胸佐牛肝菇,十足秋天的味道.这时清淡的白酒与玫瑰红该珍藏起来,上场的是陈年浓郁的红酒,带有毛皮与菌菇香气的老波尔多,较是秋冬时节的风味. Kolasa先生选了1988年的Chateau Rauzan-Segla配菜,相当优雅细腻,酒中飘散着香料与花香,甚至超过89与90的水准,但和野鸽野菇配起来,显得有点太斯文. "通常9月中就该有牛肝菇了,现在都已经10月了,昨天在树林里绕了一整天也没看到半个牛肝菇的踪迹."一早欧洲出售经理Stephanie无精打采地诉说她无趣的周末. 是没错,今年秋天特殊干燥,牛肝菇不太常见,不过,要是跟对人还是可以满载而归,昨天酒庄里的葡萄农克罗德(Claude)就采了12公斤,今年的上等牛肝菇每公斤可值上百法郎呢! 克罗德和他老婆住在酒庄后头的石造农舍里,他是十足的玛歌村人,在三级酒庄Chateau Cantenac-Brown出身的,邻近的森林,可没有人比他还熟,下午当克罗德下工时,我请他带我去采牛肝菇.采菇人较怕让旁人知道他的"宝穴",更何况是带着记者去,我跟他保证绝不告知别人他才勉强答应.车子在村旁的树林里转来绕去,我想如果克罗德把我丢下,我大概也走不出这林子,更别说告知别人了. 一下车,克罗德拿出一只铁杖往橡木林旁的浅草区走去,要找牛肝菇得先找到橡木林,跟松露一样,牛肝菇也是只长在橡木林里.没多久我们就看到一种称为牛肝菇之母的白色菌菇,据说,只要看到此菇,周围几公尺内就会有牛肝菇,但这个理论马上不攻自破,因为克罗德的铁帐把邻近的草地都翻遍了却连牛肝菇的影子也没看到. 我们只好往更深的树林里走去,眼看着太阳就快下山了.手臂被荆棘刺了好几个洞之后我们总算来到另一个"宝地",克罗德一下子就找到2个中等大小的牛肝菇,合起来有半公斤重呢!我心想,晚餐总算有着落了.天色已晚,我们决议回到村里,改天再来. 克罗德把采到的2个牛肝菇送给我当晚餐,还带我去他妈妈家抄家传食谱,顺便在园子里拔了一把香菜.回到侯松榭格拉堡我马上到厨房找蒜头,发明中午我们配白汁小牛的1975年Chateau Rauzan-Segla还剩半瓶,连蒜头一起带回我自己的小厨房,我想这也许是配菌菇的好酒. 清算牛肝菇较忌讳用水洗,我用干布擦掉泥土和树叶,牛肝菇发出湿地与落叶的森林气味,切片,加蒜头和香菜,用奶油煎10分钟就完成了.这样的秋天美味,配75年的陈酒正好,在口中甜蜜滑溜的牛肝菇像奶油般肥润,75年的侯松堡带着熟果、干草与菌菇酒香,75年份特有的干涩已经淡去,换成满口的甜熟. 我想,从这一刻,我开端爱上了梅多克,就为了这难忘的秋天滋味.
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