据说,可口可乐的配方藏在银行的保险箱里,保密水平不亚于美国总统手中的核按扭;而葡萄酒的配方,却简略到家庭主妇都可以"自酿".事实上,在人类历史上,当前列串葡萄落地渗出果汁后,果汁中的糖分遇到果皮上的天然酵母,便会发酵转化为酒精和二氧化碳,理论上的葡萄酒就发生了. 但是,好酒必需是庞杂的,比如在美国着名酒评家罗伯特·帕克(RobertParker)的100分评分体系,对满分葡萄酒(96~100分区间)的定义是:"一种深邃而庞杂的极品葡萄酒,体现了人们对该品种的经典葡萄酒所期望的所有优良品德.这种酒值得居心去寻找、购置和花费." 所谓庞杂,不仅表示在丰硕的香气、均衡的构造、深奥的口感、精细的质地、悠久的回味等方面,还应当包括着土地和阳光的气味,蕴涵着某个处所的风土人情,传递着埋藏在地层深处的历史的回声……庞杂的葡萄酒给予我们的不仅是感官上的感到,还应当有心灵上的激动. 不过,越是庞杂的葡萄酒,往往是用较简略的办法酿造的.比如在出产好酒的勃艮第(Bourgogne),许多酒园通常没有先进的电脑掌握体系,没有精密的化学剖析仪器,更没有现代化的流水线,而是依然沿袭着几个世纪以前的生产方法.也许难以想象,在被葡萄酒喜好者顶礼膜拜的特级葡萄园(GrandCru)罗曼尼-康帝(DomainedelaRomanée-Conti),在21世纪的今天,居然还养着一匹马来耕作!园主奥贝尔·德维兰(AubertdeVillaine)给这匹马命名为"米奇",他说明说:"因为我们担忧拖沓机的重量可能会压实土壤,而马蹄的踩踏则会轻得多.看到一匹马在葡萄园里慢慢地耕作,也是一件非常高兴的事情." 勃艮第的酿酒单位前缀通常有一个"Domaine",原意为"国土",一般译作"酒园",表现该园主在该葡萄园拥有其中一块地,通常是用几块歪歪扭扭的石头分割出来.勃艮第没有"新世界"葡萄酒产区那种相似半导体工厂的现代化厂房,也没有波尔多那种华丽堂皇的城堡,更不接收英语世界的"Winemaker"(酿酒师)这样的词汇,他们更愿意把自己的身份定位于"Viticulteur"(葡萄种植者).在勃艮第人的意识形态里,土地是较主要的(横向的价值系统),年份是第二主要的(纵向的价值系统),你只要忠诚地把土地的性情、年份的特点反应出来就可以了.正如奥贝尔·德维兰所说:"酿造罗曼尼-康帝的是土壤,你必需像黑比诺葡萄(PinotNoir)一样,只是风土的一位传递者." 所谓"风土",勃艮第的表述方法为"Climat",这个单词是地质、土壤、底土、方位、气象、葡萄品种和葡萄园等级等一切自然条件的总和,是勃艮第葡萄种植者奉行的较高准则.奥贝尔·德维兰自2007年担负勃艮第葡萄园风土协会(lesclimatsduvignobledeBourgogne)主席以来,一直积极推进为勃艮第的"风土"申请结合国教科文组织的"世界遗产名录文化景观",预计将于今年年底先向法国呈送申请报告,申请规模笼罩勃艮第核心产区夜丘(C?tedeNuits)和伯恩丘(C?tedeBeaune)的1247个风土区域,包含哲维瑞-香贝丹(Gevrey-Chambertin)、蒙塔榭(Montrachet)、沃恩-罗曼尼(VosneRomanée)、波玛(Pommard)、沃尔内(Volnay)等村落.奥贝尔·德维兰说:"就像巴赫、贝多芬或肖斯塔科维奇,只有他们自己知道自己的音乐较佳表达方法是哪一种.我们懂得我们的风土,我们生涯在这里已经几个世纪了,可以用较好的办法来演绎这里的风土.但在’新世界’,酿酒师们还没有肯定他们的乐谱." 许多人爱好把巨大的酿酒师比作艺术家,但奥贝尔·德维兰更像一位哲学家.或许我们可以这样概括:一流的酿酒师是哲学家,二流的酿酒师是艺术家,三流的酿酒师是工程师.
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