这么说可能你不信任,过去欧洲的上流社会溺爱的正是甜酒,尤其特殊受俄国沙皇青睐,当时的红酒身份位置没法比.当拿破仑三世在1855年巴黎万国博览会时请求将波尔多的葡萄酒做等级划分,当时红酒只有四间酒庄入选一级(木桐堡当时为二级),而贵腐甜酒的酒庄却有11间一级,唯一的特优一级酒庄便是伊更堡(Chateaud’Yquem),所以说没有低于二级的贵腐甜酒恰好反应出酒的品德与位置. 甜酒按照酿酒工艺区分出强化型(Fortified)与自然发酵,自然发酵又分为四个不同的类型,分离为贵腐、冰酒、晚收、干燥.无论是哪一种方法酿制,甜酒都来之不易. 贵腐 用发霉的葡萄酿酒是因缘际会,有人说是法国人先发明的,有人说是日耳曼人发明的,加上几个与迟到有关的不同版本的故事:因为使者晚到通知,因为打猎打晚了,因为生病不能起床……使得贵腐更扑朔迷离. 红葡萄一旦沾染上葡萄孢(BotrytisCinerea),事态极其严重.然而对白葡萄却是一个转机.贵腐产区的早上通常潮湿有雾,合适葡萄孢"发霉活动",下午气象晴朗,那葡萄孢没水了怎么办,先跟葡萄借借,应用菌丝透过葡萄皮摄取葡萄中的水分,在有借不还的情形下,葡萄的水分少了糖分就高了. 每一颗葡萄都有"自己的味道",将这么多的葡萄集中在一起,出来的香气层次丰硕那是无法比较.法国较著名的产区是索坛与巴尔萨克(Sauternes&Barsac),阿尔萨斯(Alsace),卢瓦尔河(Loire),德国与奥地利的逐粒精选(Beerenauslese)与逐粒精选干葡萄(Trockenbeerenauslese),匈牙利有TokajiAszú. 在贵腐甜酒中,索坛地域许可加糖程序(Chaptalisation),以一度的酒精为限;但阿尔萨斯的颗粒精选(SelectionGrainNoble)是绝对不许可有加糖,也可以说是较为"精纯"的贵腐甜酒.至于逐粒精选与逐粒精选干葡萄因为风险大成本高,加上气象的关系,并不是每年都可以酿制,稀有水平远超过冰酒.而匈牙利的Tokaji贵腐甜酒是用奇特的添桶方法,首先在于酿酒桶容量较小(136公升的Conci),酿酒的时候是将贵腐的葡萄(Aszú)以"桶(Puttony)"为单位添加在小酒桶里,一个Puttony代表一桶20-25kg的贵腐葡萄,酒标上常看到的"3Puttonyos"、〝"5Puttonyos〞",意思为添加三桶或是五桶到酿酒桶中,桶数越多甜度越大价钱越高.较少是3Putonyos,较高级级就是6Puttonyos.至于传说中的Escenzia不仅全是贵腐葡萄,还是用贵腐葡萄层层堆积下因重力所流出来极少量的精髓,数目极少、价钱极高、口感非常之甜(残糖量450-800g/L).较主要的是全体的葡萄都得完整贵腐,没有鱼目混珠的情形.
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