冰与葡萄的组合,让北方的冷冽酿成冰酒中张狂的甜熟香气以及绝裂般强烈比较的甜味与酸味,那样热闹的滋味,混杂着寒凉的北国印象,成为亚热带南方人民的较爱. 冰酒其实是一种相当现代的葡萄酒,在四十年前,只有德国和奥地利极少数的酒庄酿造产量微不足道的冰酒.加拿大一直到1973年才由德国移民WalterHainle首次生产出冰酒.生产冰酒的处所,冬季要全然地天封地冻,但是在其他季节却又要够温暖,能力让葡萄成熟.这样的请求看似简略,但有这样条件的处所其实并不多见.仅只有在加拿大、德国和奥地利的少数地域可以稳固地生产这种名贵的甜酒,另外,中国辽宁的桓仁也许将是下一个新兴的产区.在辽阔寒冷的加拿大,产冰酒的葡萄园却几乎全挤在安大略湖与伊利湖之间的窄小尼亚加拉半岛上,全靠自然的奇妙支配,让加拿大意外地有一块既寒冷却又温暖的土地,得以成为全世界较大的冰酒产国. 加拿大尼亚加拉瀑布所在的尼亚加拉断崖横贯半岛的南边,自安大略湖往南吹来的平和湖风遇到三百公尺高的断崖之后往北吹回湖边,一来一往间,在半岛的北边形成一个气流圈,将严寒的北风挡在外面,于是培养了尼亚加拉半岛北部这个加拿大东部气象较平和的乐土.除了盛产温带水果,尼亚加拉半岛也是许多加拿大人避寒的处所,更是富有退休族较爱的移居地,但更主要的是,这里是加拿大葡萄酒业的中心,全世界较大的冰酒产区. 加拿大较著名的冰酒厂大都位在半岛东北角的尼亚加拉湖畔市(NiagaraontheLake)的城郊与临近乡间.虽然是非常资浅的产区,但是,半岛上也早有许多在冰酒范畴里不可错过的经典酒庄,包含较老牌的Inniskillin和Hillebrand,由法国庄主树立的Ch.desCharmes,以雷司令冰酒著名的CaveSpring,年青女酿酒师Staff酿造的Pillitteri,绝对浓稠的Reif,以及新秀酒庄Jackson-Triggs和Peller等等.这些名厂全都开放参观,甚至免费试饮.其中Hillebrand、Peller和CaveSpring还设有酒庄餐厅,Strewn酒庄更有厨艺学校,Vineland酒庄美食餐厅更是全半岛之较. 因为冰酒,在很短的时光内,以尼亚加拉湖畔市为中心的葡萄酒业已经营造出一种混杂着欧洲与加州酒乡的新式生涯作风,全新打造设计的酒庄和品常中心,度假风的乡间resort,精细的酒庄餐厅如雨后春笋般冒出,配合仔细支配的酒窖行程,就像加州的那帕谷一样,尼亚加拉半岛现在成了加拿大精细生涯作风的新象征,逐渐成为美味地图上的图腾圣地.现在,旅客们不再只是因为瀑布而来,而是为了冰酒,或者说,为了环绕着冰酒所首创出的加拿大式滋味而来. 冰酒酿造的重点在于当气温降到-7℃以下,葡萄中的水份将结成坚硬的冰块,因为少了结成冰的水份,榨出的葡萄汁量少且黏稠,通常1000公斤的葡萄只能榨出约110公升,浓甜强酸的冰酒原汁.原理虽然简略,但为了期待低温,葡萄要晚二、三个月采收,一般葡萄在九月就采了,冰酒却常要拖到一月.期待虽长,但当机遇来时却又分秒必争,合适采收的低温可能稍纵即逝,而且常常是在半夜,错过了,也许就不再有机遇了.全球较大的冰酒厂Inniskillin年产超过十万瓶,在1983年时因为葡萄全体被野鸟吃掉而无法生产任何一瓶冰酒. 不同于德国较常采取雷司令(Riesling)酿造冰酒,加拿大冰酒的主角却是维岱尔(Vidal),一个在欧洲完整被遗忘、品德平淡的人工混种.但是,在加拿大的土地上,皮特殊厚、果实不容易掉落的维岱尔却成为酿造冰酒的明星品种,85%的加拿大冰酒都是用它酿成的.维岱尔的香气非常浓郁,经常有凤梨、芒果与杏桃及蜂蜜等甜熟的香气,即使没有丽丝玲的优雅和耐久,但年青奔放的香气正是加拿大冰酒的专长. 冰酒葡萄里常常保有更多的酸味和新颖的果味,酿成冰酒后有别于一般甜酒的甜腻风味,即使一样非常甜,但因为同时拥有很强的酸味和果味,反而显得相当清爽爽口.也因为迷人的丰沛果味,大部分的冰酒都合适在年青的时候就开瓶品尝,虽然也颇耐放,但错过那些奔放的新颖果味实在惋惜.现在加拿大的酒庄告知我们,他们的冰酒也很配肥鹅肝、蓝霉乳酪和甜点,但是在我心中,飘散着浓烈水果香气,口味极酸又极甜的冰酒其实自身就是一道完善的甜点,在饭后来上一杯,除了香浓甜蜜,那酸味,更让味蕾、神经和肠胃,顿时都轻巧开朗起来.
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