大曲酱香白酒特别工艺中的这“三长”，目前可以说明的在于它的功用至少包括了两个方面，一是通过制作进程的周期长来充足网罗有益微生物，一是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变更、物理变更有效消除酒中的低沸点、易挥发杂质，同时使酒精和水缔合更加稳固，从而减少酒的辛辣味，到达更加柔和、绵软、醇香。由此可见，无论是“三高”还是“三长”，都是充足应用微生物，增长不易挥发物资，减少挥发性杂质，进步酒的纯度的有效手腕。而这些手腕显然都是有利于酒的长期储存，让酒“越陈越香”而不是越来越淡的。 优质酱香白酒的工艺特色为“三高三长，季节性生产”。其中“三高”，就是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。 高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方法。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存能力应用。其曲子发酵时光之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数目繁多，生态活泼，较易被收入曲醅中，有利于微生物滋生培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大批的代谢物，使得香气成分的前体物资相当丰硕。 大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分别的技巧，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒请求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度进步到25℃左右。 高温馏酒有哪些益处呢？酿酒进程中会发生一些醛类和硫化物等有害物资，它们是些低沸点杂质，这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺陷，一般通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和酯化等化学变更、物理变更能有效地消除这些低沸点杂质。大曲酱香白酒工艺的高温流酒同样可以起到这个作用。依照蒸馏原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样通过高温馏酒就能较大限度地消除这些低沸点、易挥发的有害物资。由此也可以看出，大曲酱香白酒和其他白酒相比拟具有易挥发物资少，不易挥发物资多的特色，所以饮来对人的刺激小，不上头，不辣喉，不烧心。这也是大曲酱香白酒空杯留香，幽雅持久的机密所在。
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