对于酒城仁怀来说，“酱”字无疑是值得铭刻而自满的。从濮人创造的枸酱，到茅台酒的酱香型白酒，都在中国酒文化历史中施展了主要作用。尽管这两个“酱”字所代表的工艺有所不同，但二者都一样地厚重。其中，茅台酒的酿制技巧更是被称作“千古一绝”。 尊敬传统 仡佬族聚居的遵义一带，是著名的酒乡。据说这与仡佬族的祖先濮人善酿有着很大关系。濮人所酿制的枸酱也被视作茅台酒的前身。 尽管如今的茅台酒与濮人所酿制的枸酱有很大的差别，但是茅台酒在很多方面，依然保存了对传统文化的尊敬和传承。 “端午踩曲，重阳投料”是茅台酒一直恪守的传统工艺，严厉依照节律的变更进行酿制。之所以严厉遵守着九月重阳节进行生产投料的规律，一是因为这时候正是高粱的收割季节；二是因为与茅台当地的气象特色相适应；三是避开了高养分高温生产时节，便于人工掌握发酵进程，造就有利微生物系统，选择应用自然微生物。除此之外，九月重阳是中国的老人节，选择重阳节也是取其长久长久的传 统寓 意 。 据说在茅台，连看守酒窖的人也必需衣着干净，人品更要端正。当外人进入酒窖后，是不许可在窖内说污言秽语的，更不许可大声喧哗、起哄打闹。 之所以有这些讲求，是因为茅台人信任，良好的周遭环境对酒的质量有很大的影响。这种环境不仅仅局限于自然环境，而且包含人文环境，如果人们都能轻言细语、举止有礼，酒也会有所感应，从而酿出更好的品德。 这个说法从实际后果来说，或许与酒的品德并没有必定的接洽，但却能反应茅台对产品品德的敬佩和做好酒的良好欲望。一代代的茅台人从传统中走来，尊敬自然规律，珍爱传统，用坚守造诣了外界眼中的“千古一绝”。 高温炼成 茅台酒用曲多，发酵期长，除了两次投料，还需九次蒸煮、九次加曲、七次取酒、高温发酵、高温出酒。 茅台酒的工艺通常被概括为“三高三长”，这也是茅台工艺差别于其他白酒工艺的主要之处。其中，由“三高”组成的高温酿造被看 作在继承传统工艺基本上较富有科技创新内涵的核心技巧。所谓“三高”，即包含高温制造大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个重 要 工艺环节。 茅台酒大曲在发酵进程中，温度高达62℃，比其它任何白酒的制曲发酵温度都高10℃至15℃。这个工艺为茅台酒带来了大批的微生物、香味物资和香味前驱物资。全部大曲的发酵进程中可优选微生物种类，较后形成可以耐高温产香的微生物系统，在制曲进程中首先达 到 了趋利避害之功用。 针对高温制曲，茅台人设计了高温堆积工艺，其堆积发酵温度高达53℃，这被誉为是世界蒸馏酒中的一项创举，也是其他白酒工艺所不具备的。 开放式的高温堆积为封锁式的入池发酵筛选、滋生了大批微生物，高温堆积发酵就是应用自然微生物进行自然发酵生香进程，也是形成茅台酒主体香味物资的进程。通过高温堆积发酵，形成了茅台酒的特别芬芳物，也通过微生物细胞蛋白发生氨基酸等养分物资。 蒸馏工艺本身是固液分别的技巧，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完整不同。通过高温蒸馏接酒，能够有效消除挥发性强的硫化物，以及其它有刺激性的低沸点物资，更多地保存不易挥发的高沸点香味物资。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10℃至20℃ ，这也是茅台酒饮用不口干、不上头的一个主要原因。
|
