普通的白葡萄酒通常只有两年性命，用2001年收获的果实酿出的白葡萄酒，2002年春末应当是它口味较成熟的时候。普通红葡萄酒的性命更长一点，但也不宜久放。家里如果没有电子酒柜，较好是即买即喝。 不同的葡萄酒，寿命长短也不同。法国的博若莱酒（Beaujolais，又译“薄酒来”），保留期也就半年；波尔多一些名庄的红葡萄酒（如马尔戈城堡），上百年也没熟透。一般以为，白葡萄酒因为丹宁含量少，抗氧化才能稍差，不如红葡萄酒耐放。但是勃艮第出产的很多白葡萄酒，都具有十年以上的贮存才能。 看色彩，是辨认葡萄酒年纪的一种方法。18～27岁的白葡萄酒，会出现淡淡的像稻草一样的黄色，28～35岁色彩加深，较终变成金色。酒存到这个时候，再不喝就衰老了，假如变成琥珀色和土黄色，这瓶酒根本已经走到性命的终点，不好喝了。年轻的红葡萄酒，一般呈紫色或深紫色，色彩变成樱桃红或宝石红的时候，解释这瓶酒已经开端成熟，喝起来较好。如果变成棕红色或砖红色，普通的红葡萄酒就变老了。 寄存条件不好，也会让葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒，木塞必定要和酒液接触。木塞干燥后体积压缩，与瓶颈间发生缝隙，空气会渗进去加速氧化。平放是传统的摆放方法，但是较近的研讨发明，留存在瓶中的空气会在热胀冷缩的作用下把酒“挤”到瓶外，传统的平放方法会加大这种效应，所以较好把酒架成45°寄存，不过这种方法还没有被普通应用。葡萄酒的幻想保留温度是11℃，而且要恒温。温度越高，温差变更越大，葡萄酒提前停止性命的速度就越快。 酒的色彩由谁决议？ 有些葡萄酒为什么可以保留许多年？有些酒为什么刚过两个春天已经不堪入口？还有些酒，为什么随着陈酿时光的延伸，香味也产生了变更，从较初浓郁的花香变成了林木的清香？直到今天，葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明确。 和氧气接触（氧化作用），会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒，用不了几天，香气就损失殆尽，变得难以入口。但令人费解的是，氧化速度和葡萄酒的容积无关，一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒，氧化速度是一致的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒，氧化速度也存在惊人的差别。这就是说，葡萄酒里确定存在某种神秘的力气，决议它衰老的速度。 氧化－还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化作用加速成熟，还原作用减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化水平可以通过气息分辩。充足氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味；还原作用强烈的葡萄酒烟味很淡，动物味却显著，比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年轻的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里期待“成熟”的时候，还原作用倒不是一件坏事，它阻拦酒的氧化，完好无损地掩护了酒的香气。即使灌装入瓶，还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质。 有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽则是良好的还原剂。葡萄酒工艺学家德尼迪乌尔迪厄介绍说：“我们织布的料子，还有水果，都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成，具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在压榨的时候，葡萄皮里的丹宁已经开端和空气接触并产生氧化，这个时候向葡萄汁添加谷胱甘肽，它会自动与氧分子联合，用就义自己的方法，掩护葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹宁含量越高，谷胱甘肽添加量越大。当葡萄汁进入发酵罐，开端在酵母作用下完成糖分转化成酒精的进程时，谷胱甘肽又变成酵母较好的“养分品”，它被酵母接收，为酵母供给养分，增进发酵。发酵停止，葡萄酒进入陈酿，“陈酿开端的几个星期，逝世酵母渐渐沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了这个时候，它们会慢慢向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史，简直太奥妙了！” 葡萄的产地和品种，也会影响酒的保留时光。德尼迪乌尔迪厄以为，“某种葡萄，向北越靠近其生长的地理分界限，酿出的酒越耐久存，香味也越协调。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红葡萄酒，就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长。同样是黑品乐，勃艮第酿出来酒龄就长；南面气象稍热的地域，就只能生产保留期两三年的普通佐餐酒。 从园艺学角度讲，白葡萄品种里，果肉丰富、果皮里丹宁含量低、榨汁时不耐久压的品种——比如说霞多丽、雷司令——酿出的酒，一般可以保留很长时光。培养葡萄的土壤也很症结，像海绵一样的石灰质土壤能够生长优质的白葡萄。
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