嗅着熟习的香槟气味我们走进了泰亭哲，但凡熟习香槟历史的人都知道，公元四世纪开端，为了给兰斯城的建造供给材质，罗马人把整座城市地底下的钙质岩采挖一空，留下了无数个互相连通的地洞。 很信服当时的教士们，聪慧他们随即把这些天然恒温，恒湿，避光，宁静的地洞改革成用来蕴藏教会酿酒的酒窖，就这样，兰斯变成一座悬空在无数个地下酒窖之上的香槟之城：随意往哪里一站，脚底下都是数以万计的香槟，静静地沉睡在某个酒庄蜿蜒弯曲的酒窖里，而当中历史较悠长范围较壮观的，当属位于兰斯市中心的Taittinger酒窖。 Taittinger酒庄所在之处本来是公元三世纪时建成的圣尼凯思大教堂，教堂本身在几百年后的法国大革命时代被夷为平地，幸而地底下四公里之长的地下酒窖得以完好地保留下来。对此Vitalie Taittinger觉得非常骄傲：Taittinger的酒窖和香槟一起阅历了几百年的风风雨雨，并没有因为深埋在地下三十米而与世隔断。19世纪末的法德战斗和前列次世界大战期间，Taittinger酒窖被当地居民用作庇护所而掩护了大量老弱病残群体；第二次世界大战时，酒窖成了一座机密地下医院，救逝世扶伤之余还掩藏了不少当时被纳粹追捕的犹太人。 Taittinger的地下酒窖总长超过四公里，好好地逛完一圈差不多要一个半小时。Vitalie Taittinger告知我：“酒庄所有的年份香槟在较后装瓶前都要在酒窖的木架上平躺五六年的时光，在这种钙质岩酒窖里独有的恒温，恒湿，避光，宁静的环境下，让瓶内的酵母和酒液充足接触，这样造就出来的香槟才会香醇细腻。而较香槟Cuvée Comtes de Champage待在这的时光更长，一睡就是十几年。全部兰斯城脚下常年都藏有数千万瓶香槟，而仅仅Taittinger的酒窖就拥有超过两百五十万瓶。” 我们将近一小时的参观途中时不时都能听到极其轻微的悉悉嗦嗦声，我们走到哪里，声音都跟到哪里。走进一看本来是转瓶师在帮转瓶架上刚完成酒精发酵的新酒转瓶（Remuage）。只见他脚下移动和手中转动配合得天衣无缝，速度之难以置信动作之眼花纷乱，和他转瓶进程中发出的轻微声响极不成比例。环顾四周一排又一排又一排垒得有一人高的转瓶转架，再加上一瓶新酒从倒竖到平放一共得转八次，我都忍不住替转瓶师焦急，这猴年马月才转得完啊？当转瓶师很从容地说明他一小时能转6000瓶葡萄酒时，我们只得感慨：酿香槟确切是一门技巧活。 有趣的是，Vitalie Taittinger告知我：“ 我只有跟着转瓶师才敢放心勇敢地在酒窖里随便走，因为这里实在太大了，万一走丢可不是闹着玩的，究竟地下30米的处所手机是没有信号的！” 其实当今很多香槟酒庄早已转用省时省力省钱的转瓶机器来代替人工转瓶，但是对Taittinger酒庄来说，人工转瓶是香槟几百年来的酿造进程中非常有代表性的步骤，保持人工转瓶是对传统的保存和延长。 的确，作为香槟产区现存仅有的几家完整家族化管理的酒庄之一，传统对Taittinger酒庄来说就是性命。从1734年Taittinger的创建起，酒庄就保持大幅度采取在香槟区被誉为较高尚的葡萄品种Chardonnay来酿制所有的Cuvée；Taittinger酒庄是香槟区拥有较多私家葡萄地的三大酒庄之一（288公顷），因为开办人坚信，只有这样能力较大限度地保障葡萄的质量，而这一信仰300年来从未转变；现任庄主Pierre-Emmuel出于对美食的执着，于1967年在法国开办了每年一度的Le Taittinger职业厨师大赛。这项竞赛的影响力很快便超出了法国美食界，今天Le Taittinger职业厨师大赛在瑞士，比利时，荷兰，意大利和日本都吸引了越来越多的年青名厨报名。正如VitalieTaittinger所说：坚持传统，自然便有号令力。
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