白酒的种类有很多种，在评酒中，白酒一般按香型分类。这样可以分为五大类。 （1）酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其重要特色。发酵工艺较为庞杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特色，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采取混蒸续渣工艺。发酵采取陈年老窖，也有人工造就的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量较大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）幽香型白酒：也称为幽香型白酒，以汾酒为代表，其特色是幽香纯粹，采取清蒸清渣发酵工艺，发酵采取地缸。 （4）米香型白酒：以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表，特色是米香纯粹，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒：这类酒的重要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特点，这些酒的酿造工艺采取浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采取串香法。
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