五粮液的酿造更是传承自唐宋年间的生物工程。”王戎告知记者。 “酿酒的症结是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决议了酒香的不同。”王戎说，“在酒糟的发酵进程中，窖池中会发生种类繁多的微生物和香味物资，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰硕的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物资越多，酒香越浓。” “那么，这样一块老窖泥土中含有多少个微生物呢？泥土的色彩为什么会变更？”记者很好奇。 “科研人员经过检测剖析后发明，五粮液的每1克老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成一个宏大的微生物群落！泥土的色彩之所以变更，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，发生新的物资。” 微生物 “目前的研讨表明，在五粮液的酿造进程中，有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，当然还有几十种生物活性酶在为这些微生物做帮助工作。” 参展国宝窖泥竟然还“活着” 分开了本来的环境，到北京参展的这一块国宝窖泥里面的微生物是否还能存活？ 五粮液技巧中心王戎告知记者，五粮液古窖泥里面的微生物是厌氧菌，分开了本来的生存环境，这些微生物会“长出”芽孢，芽孢处于暂时的应激休眠状况，一旦再回到本来的环境，这些芽孢会生长成新的微生物。 记者问：“如果这些古窖泥被偷走，是不是五粮液就会存在技巧秘密失落的危险？” 王戎：“一方面我们对古窖池和古窖泥采用了较周密的掩护办法，另外一个方面，如果分开了宜宾奇特的自然环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。” 五粮液总裁王国春强调说，“宜宾温暖、湿润、少日照、微风、四季如春的中亚热带湿润季风尚候较合适酿酒进程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物依照相互依存的比例形成群落。而宜宾酒窖的地温温度，常年保持在10-20℃，正是酒窖中的酿酒微生物得以正常生长的温度。” 五粮液的古窖泥是在这种特别的地质、特别的土壤、特别的气象条件下，在特定的工艺条件帮助下，通过长期不断造就形成的。通过数百年的沉淀和累积，窖泥中栖息着的这些多种功效性微生物，参与了曲酒香味物资的合成和窖泥物化构造的改良，经过迟缓的生化作用，才发生出以己酸乙酯为主体的香气成分，并较终赋予了五粮液浓香曲酒特有的香味和风味。而酱香型白酒窖池是用石头垒砌的，因此缺乏了窖泥这一症结性因素，造成酒味单调低下，这也是浓香型白酒是我国主流白酒的一个主要原因。
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