常常，在葡萄酒的偏远地带，理想着自己是其中的一员，会给我带来什么样的遭受。更常让我们看清葡萄酒世界里的真实，以及如芒刺在背却又不自知的偏见。趁侧重回布根地（Bourgogne）的空档，跨过苏茵平原到另一端的汝拉（Jura）产区参访酒庄。仅只是三天行程，却意外地有诸多体悟。汝拉（Jura）是法国面积较小、也可能是较奇特的产区，位在东北边靠近瑞士边疆的处所，有相当多上亿年前的石灰岩地型，著名的地质年代侏罗纪（Jurassic）便是以此区为名。那里也是细菌学之父巴斯得（Louis Pasteur）的家乡。 Vin Jaune，直译成中文便叫黄色如金的葡萄酒，简称“黄酒”，因为色彩比白酒深一些而有此名，是汝拉的特产。在品尝过来自全球各地的数万款葡萄酒后，我仍以为这是全世界较与众不同的葡萄酒，无论从酿制或酒的风味上看，都是如此。橡木桶不是完整密封的容器，寄存桶中造就的葡萄酒会因蒸发而减少，须要每隔一段时光进行添桶以免酒与空气过渡接触而氧化变质。“黄酒”却是完整不添桶，任其蒸发，倚赖一种称为福洛（flor）的乳白色酵母菌漂浮在酒液的表面掩护“黄酒”免于氧化变质。 西班牙的菲诺（Fino）类型雪利酒也有福洛酵母（Flor）的掩护，但不同的是，雪利酒是加烈酒，而且用的是索乐拉（Solera）多年份混调法，特殊是菲诺（Fino）装瓶后就变得相当软弱，开瓶后很快就会氧化变质。“黄酒”则是单一年份，原桶六年以上的超时造就，也不加烈，装瓶后却可存上百年而不坏，开瓶后仍能保鲜数月之久，甚至风味更佳，实在想不出还有比其更牢固耐久的非加烈葡萄酒。 但较引人的处所在于看似非常传奇的“黄酒”却是以一种非常手工艺式，不带有太多酿酒科技，几近自然天成的老式手作酿法完成。 在欧洲酒业逐渐形成风潮的自然酒（Natural Wine），是对葡萄酒业越来越工业化的反动，许多追寻自然酒理念的酒庄，在酿造时减少人为的掌握，也尽可能不再添加其它物资，连可抗氧与抑菌，从科学角度看绝对不可不加的二氧化硫，也一样消除。如此迷人的浪漫理念所换来的，有时可能是美好的自然之味，但更常是容易氧化变质的软弱葡萄酒，装瓶后须要加倍的呵护才不会走味变调。一直很难说服自己要为了自然的理由勉强喝并不美味的葡萄酒，但大多以相当接近自然酒的方法酿成的“黄酒”却转变了我的想法。 粗犷多酸，极耐氧化的萨瓦涅（Savagnin）葡萄是汝拉的特有品种，新酿成时酸硬难以入口，却是“黄酒”的唯一原料。因没有二氧化硫，酒中得以长出福洛酵母菌，因为六年造就不添桶的漫长氧化让酒更不惧氧气，而这些进程都是为了能让萨瓦涅（Savagnin）变得更美味。这次旅程中品尝的三十款“黄酒”，每款都相当壮实强壮，有着数十，甚至百年的未来。自然酒的较完善范例应当就是这个了。 汝拉出身成长的巴斯得在微生物学上的诸多发明是现代酿酒学的基础所在，他让后世的酿酒师得以透过对微生物的懂得，更容易地掌握控制自然，但更当代的前卫酿酒师却要因为懂得而保存自然，无所做为。此时来到汝拉（Jura），“黄酒”让我看到轮转了上百年的酿酒技巧，似乎又回到了较初的原点。巴斯得说：“在一瓶葡萄酒中蕴含着比所有书籍更多的哲理。”在一个多世纪前，他似乎已经预视了今日的葡萄酒新局。
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