为什么说中国白酒独一无二？重要体现在两个方面，一方面是酿酒哲学，另一方面是酿酒工艺。 世界规模内，在众多的蒸馏酒品类中，受到世界人们普遍认可的蒸馏酒有六种，也就是常提到的世界六大蒸馏酒，即白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒以及中国白酒。从风味和工艺的角度而言，不敢说这其中哪一个酒种是较优胜的，但可以说其中有一个酒种较具有特点、独一无二，这就是--中国白酒，因为其地区局限，工艺复杂，文化深厚，富有智慧。 中国白酒传承千年之久，不仅仅作为一种酒品存在于中国的历朝历代和各方水土，更是超越物资本身，形而上得形成了一种文化，贯串在中国文化的延绵之中，成为人与人之间，人与自然之间的沟通桥梁和协调范本。 无论从世界规模，对蒸馏酒加以比对，还是基于白酒本身进行梳理，中国白酒都是独一无二的，对于中国白酒的这种独一无二，笔者以为重要体现在两个方面，一方面是酿酒哲学，另一方面是酿酒工艺。 白酒，挥洒天地的大艺术 从大禹治水因势利导的典故，到道家老子道法自然的思想，尊敬自然、顺其自然一直是中国的哲学发展脉络中的主脉之一。中国白酒，是中领土生土长的酒种，相比于啤酒和葡萄酒等这样的在外国发明或者发展成熟的舶来品而言，其所负载的精力内涵，不仅仅是风土人情简略层面的文化素描，更是裹挟着中国哲学思想的文化烙印，而这种文化烙印就是协调自然、尊敬自然、因势利导、道法自然。 从中国白酒酿造的环节中可以看出，中国白酒的酿造在很大水平上依附天地的灵气，自然的力气，而这种依附并不像西方葡萄酒所表示出的那样，以为人为之力是一种包袱，因为葡萄酒酿造的症结点在于葡萄的生长，被誉为是上帝的神来之笔；与此同时，中国白酒的这种依附也不像啤酒那样过于依附人为之力，以至于天下之处只要装备齐全、原料齐备皆可酿制一样的啤酒。而中国白酒体现的中国思想就在这里，如同大禹治水，因势利导，不刻意追逐，也不刻意放逐。 在中国白酒的酿造进程中较为显著的，符合上述思路的例子，就是在中国白酒酿造中对自然微生物的驯化，这种驯化不同于现代微生物的纯造就技巧，这样就走上了啤酒酿造过于依附技巧的门路，而中国白酒酿造的奇妙之处在于开放生产这个层面，具体而言在于制曲和发酵两个症结点。 应用良好的食粮曲料，放在开放的环境下，自然地去富集和网络空气中的微生物，然后将富集好微生物的曲药随着食粮，下到窖池或者地缸进行发酵，在窖池和地缸之中，尤其是窖池，其中的微生物又参与到白酒酿造中，全部白酒的发酵进程完整是开放的条件，所以中国白酒是与天地精力相往来的，依据不同地区大气象的不同，吝啬候的差别，形成了中国白酒诸多作风和风味。虽然这其中有人为的因素，但仅仅为顺应自然、因势利导的举动，一坛白酒的作风的形成，更多的在于自然的手笔。 白酒，祖宗传播的大智慧 白酒的酿造工艺充斥老祖宗的智慧，耐人寻味，与其他蒸馏酒的酿造工艺相比，中国白酒重要具有四个特点。 前列，食粮酿造，酿酒用粮包含高粱，小麦，玉米等等，单粮酿造或者多粮的复合均可，这差别于朗姆酒和白兰地等一部分西方的蒸馏酒的原料请求，当然也不包括现代食品工业所应用的瓜干、糖蜜等所谓的糖质原料。 第二，固态发酵，多微共酵，糖化和发酵同时进行。传统中国白酒工艺中非常典范的特色就是固态发酵，这其中包含有两个层面，其一，白酒相对于其他蒸馏酒中而言，所用的糖化发酵剂曲药，本身就是以固态的情势所出现。其二，白酒的全部糖化和发酵的进程都是以固态的基质为载体，并在富有中国传统特点的窖池或者地缸中所进行的一系列生物化学进程，这与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵迥然不同。此外，另一个不同点在于中国白酒是由多种微生物共同作用而来，三大类微生物--霉菌、细菌、酵母皆参与酿造进程中，并且每一类微生物还包括多种。正因为这么多微生物参与酿造进程，使得糖化和发酵进程得以同时进行，所谓糖化，就是将食粮中的淀粉分解成微生物可应用的小分子的糖类，然后再发酵为酒精，这也与西方蒸馏酒有很大差别。 第三，甑锅蒸馏。有别于法国的白兰地在蒸馏时用的夏朗德蒸馏器，中国的白酒所用的蒸馏器是传统的甑锅，这是集结前人聪慧才智，从古时候蒸饭的饭甑演化而来。上世纪50年代以前，白酒蒸馏大都采取天锅甑的情势蒸馏，这种传统的蒸馏装置构造和原理都不庞杂，由高低两口锅加上中间的甑桶构成，上面的一口锅叫作天锅，下面的一口锅叫作地锅，地锅加水加热，水汽上升，通过中间甑桶中的酒醅，将酒精和呈香物资等组分携带而出，上升触及天锅的锅底，由于天锅中参加冷却水，所以这时的酒气就会凝结下来，集合成酒。天锅甑虽然简略，但用这种天锅甑蒸馏出的白酒，在口感的醇和以及香与味的均衡层面都有很好的体现。 第四，陶坛或者酒海贮存。中国白酒在蒸馏后，须要用陶坛或者酒海贮存，而不是用于贮存葡萄酒或者白兰地的橡木桶，也不能是现代食品工业常应用的不锈钢罐体，这一点很主要，因为陶坛或者酒海具有透气而不透水的特质，有助于酒体的老化成熟，酒体中有害物资在酒体长时光的贮存进程中逐渐的减少，白酒的口感也更加调和柔顺醇和，除此之外，陶坛和酒海中所具有的许多微量的物资对白酒口感风味的形成也有必定作用。 综上述所言，中国白酒无论在酿造理念层面还是酿造工艺层面，都更加庞杂和深入，不单单如西方蒸馏酒以酒体为中心，中国白酒更是突破酒体本身，衍生出独一无二的大境界。
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