二锅头酒是北京的传统白酒,属普通白酒。“二锅头酒”的名称是怎么来的?这还得从北京酿制白酒的历史说起。 北京酿制白酒的历史悠长。金朝将北京定为“中都”,传来了蒸酒器,酿制烧酒。到了清代中期,京师烧酒作坊为了进步烧酒质量,进行了工艺改造。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅,也称天锅。蒸酒时,需将蒸馏而得的酒汽,经一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处置,因为一锅和三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物资成分,所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒,故起为“二锅头”。是一种很纯净的好酒,也是质量好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时所采用的“掐头去尾”、“按质取酒”的办法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期,二锅头的工艺已传遍北京各地,颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道,“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。 1949年,新中国树立,华北酒业专卖总公司北平酒业分公司,即北京市糖业烟酒公司的前身,立即组建厂房,生产二锅头酒。二锅头酒选用高粱为原料,还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂,采取传统的“老五曾瓦”工艺,经原料清蒸、辅料清蒸,低温入池,恰当发醇,缓火蒸馏,掐头去尾,贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透明,香气芳香,酒质醇厚,入口甘润、爽洌,酒力强劲,后劲绵长,回味悠久,因此备受宽大花费者的认可,二锅头品牌家族也日渐丰硕,其中“鑫星”牌二锅头酒,履行国度一级尺度,采用电话、电码防伪,上市两年来,已受到越来越多饮酒者的爱好。正所谓“京城古酿二锅头,历经沧桑美名传;传统工艺酒清洌,饮用鑫星陶。(起源:中国酒文化网)
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