酒，可谓是神秘和魅力的一类特别能量物资，对于人类进化的主要性不亚于“灭霸”左手手套上的六颗无穷能量宝石。在世界规模而言，不论白酒、洋酒、啤酒、葡萄酒，无问西东，酒一经问世，便具精力价值、生涯方法的文化传承于一体，构成人类文明不可分割的一部分。 哪怕时间如水、性命如歌、国度分合、文明断层，多少文明古迹和传统技艺消失和被遗忘，哪怕历史上此起彼伏多少次禁酒活动，然而，酒这种特别物资，跨越时光和空间的维度鸿沟，无惧文明驯服和降维打击，仍然昂首挺胸地在全世界路过。 日本清酒，延续文化 说起现代酒文化，不妨先看向日本清酒。 日本清酒文化，就如同典礼感非常浓烈的日式茶道一样，“和、敬、清、寂”。日本清酒文化自成系统，它的原则、精力、生产、流程、作风高度统一。 不同于酿造酒（浊酒）在我国有着近3000年的历史，从“浊酒一杯家万里”（范仲淹）到“一壶浊酒喜相逢”（杨慎）。日本清酒的历史不过千年，开端有品牌乃是400多年以前的事情，彼时已是中国的明朝晚期了。 清酒算是日本的独门绝技，纯而清，静而明。纯米酿造，酒精度远高于中国古代传统浊酒，由于清纯，入口顺畅，饮之过量属于常态，大部分初饮日本清酒的中国人都有饮过大醉之态。 清酒既有因为历史古老衍生的各种细微礼仪，也有依据酿造办法的不同区分的多种多类。清酒可以分为两大类，一类是大批生产、以“量”和“名”为前提的酒；一类是少量制造，寻求“质”的酒，尤其是日本各个都道府县因为各自的风土，出生出各具特点的“地酒”，生涯在各地的百姓们也以各自的地酒和规则为乐。 日本酒界有一句谚语：“在全日本，找不出味道雷同的两瓶清酒”。这大概就是日本清酒有趣的处所。日本的清酒一般只有15度，不多不少，原料也只有水和稻米。同样都是稻米酿造，源于每一个处所都有自己奇特的水源、盛产的稻米和酒藏的差别，每一瓶日本清酒的酿造近乎是一个工艺品的完成。 在清酒的酿造中，原料占20%，而酿造技巧则占到了80%，几乎每家清酒的酒藏都有甚至上百年的历史，而且都是世代传承，在官网上显示出的社长总会注明是第几代，甚至是第几十代继承人。各家有各家技艺，绝不外传。 日本公民在社交和生涯议程之中多以国产大米为原料酿造的清酒为豪，并不特殊眷恋欧美洋酒。 品酒艺术，彰显华夏文明 其实相较于欧美洋酒文化和日本清酒文化，中国的酿酒历史更加源远流长，可上溯至5000年。嗜饮者与善酿者相得益彰美谈佳话传延至今，形成了华夏文明浩如烟海的东方酒文化系统。 关于“酒”这种神奇的液体，着名茶文化学者周重林先生在《茶与酒，两生花》一书中说得极妙：酒在汉语中一现身，就被置放到了壮大气场之中——诸多的典籍诉说着酒的文化属性，它是美的代名词，是人与鬼神沟通的媒介，是国度内外的礼仪之道，还是中国文明过程的显着符号，拥有着“美禄、甘露、天乳、琼瑶、欢伯、清圣、天平君子”之类的非凡称呼。 对于古人而言，酒是神圣不可亵渎的，酒过肉身，肉身不朽；超出时光，万古长存。 《醉乡日月》可谓是中国谈论品饮（饮酒）艺术的着作，涉及具体论述酒的艺术和审美情趣。让酒这种集精力和物资双重特征的特别液体，从神圣的祭祀天地和国殇国礼，顺利过渡到百姓民生和家国情怀，初步完成了从公性到私性、从典礼到生涯、从庙堂到庶民的饮食文化征程。“醉花宜昼，醉雪宜夜……”论点和文字表达出对饮酒的自然环境和人文环境的摸索。 至明代袁弘道撰写的《觞政》，其思路和行文虽借鉴了《醉乡日月》，但对后世影响更大的是，相比拟《醉乡日月》因岁月漫长无可奈何的面孔缺失，《觞政》反而为我们保存了某种水平上的追溯空间，《觞政》由此发展而来深刻人心的“宜饮论”。从大唐盛世以储酒数目作为一种财富象征，至宋代《酒经》和《酒谱》的逐步成型，到了明代袁弘道对酒杯和欢具的总结请求，也反应出华夏文明饮酒艺术发展的逐渐圆熟。 明末吴彬在《酒政六则》中不仅仅给出了饮酒的时令清单：“春郊、花时、清秋、新绿、雨霏、积雪、新月、晚秋”。更进一步扩大了合适饮地：“花下、竹林、高阁、画舫、幽馆、曲涧、平畴、荷亭”。更单独把“饮人”“饮地”和“饮候”进行了列项、细分。饮酒之人在胜地佳境时，酒香仿佛穿透呼吸、渗入笔墨、诗歌潜流、溢纸而出。 清代廷极北轩辑《胜饮篇》涉及“良时”和“胜地”更是应用了大批篇幅，逐步完美了饮酒氛围营造的各项摸索，乃至民国年间尚有余风。 宜饮与忌饮（良时和胜地的选择），欢和与不欢（饮境及营造），酒品与人品等饮思酒论能汇聚成有别于“书有法，茶有道”的“酒中有天地，杯酒定乾坤”。古往今来的文人墨客和士子大夫的千古文章，让我们今天都能够领会和触摸华夏文明品酒艺术自成一派和知识系统的形成和弘扬。 文化回归，正待加速 东方民族以食粮和种子酿就的烧酒（白酒）有别于西方部落以果实酿成的葡萄果酒和蒸馏酒。在人类文明过程漫长的岁月里，酒文化渗透进中华民族的生存方法、性情气质、人际关系、伦理哲学、人文素养、生涯哲学等许多方面，几千年的沉淀和裂变厚积薄发，形成了独具特点的华夏文化系统，并与军事、政治、外交和经济范畴有着融密相干的接洽。 在总结历史光芒之余，不妨认真思考中国现代白酒应当继承和具备什么样的文化？有什么普世认可的、已被胜利推广的、可以总结流传的白酒文化？ 中国白酒实质上就是传统工艺，越陈越香是酒的特质，因此向来酒与时光就有某种水平上的契合，时光决议了中国白酒的基因传承。然而在所谓“新工艺白酒（液态法）”的冲击下，除了数字可观的工业产值，除了香型复杂和品种繁多，中国现代的白酒如果摈弃酿艺的精华和时光的价值，到底还可以剩下些什么呢？ 这个问题让我一度沮丧。我不得不说，在文化苦旅和产业征途中摇橹前行的中国白酒，除了茅台、五粮液、洋河等少数品牌，很多区域白酒已经置身于一个面临机会又发展维艰的为难地步。造成这种状态的原因，有中国经济本身和文化断层严重不匹配的深层次原因，也有我们全部酒行业对白酒经济的认知误区的原因。 这个误区基本上来说是两个方面：我们试图把白酒产品和文化渊源强行拼凑；我们对白酒文化的懂得偏颇、执拗而狭隘。 白酒本身就是文化和产品融会一体的产物，人为地可以认知为无形的文化和有形的产品，但是不能强行拼凑。 我们喝酒、买酒、卖酒，其实既买的是文化也是产品。其实无关于价钱、神话、历史、政治、名人、神秘……它就是爱酒人的文化和喝酒人的生涯。 说白了，以你的目的顾客为关注焦点，告知他应当怎么品，怎么喝，什么处所的特点佳肴配什么美酒？比如阳澄湖大闸蟹配绍兴黄酒，贵州酸汤鱼配飞天茅台，成都辣兔头配五粮液，江西辣焖鱼配李渡高粱，白洋淀炖杂鱼配刘伶醉，凤凰血粑鸭配酒鬼酒，常德炖钵子配老武陵……在美酒佳肴和好喝便利中不断探索平衡之路。 没有对花费者的人文关心，中国白酒的文化修行将无枝可依。 数十年的创新发展，中国白酒各大小酒企通过不同维度的酒业拓展逐步形成一个功效比拟齐备的蓝海舰队，向着更高远的星辰和大海进发。文化的力气开端彰显，文化的回归正待加速，中国白酒文化逐步将走向一更加个性化、全面化、立体化的新时期。 中国白酒的文化回归，中国白酒人一直在路上。（作者系高等工程师，国度一级品酒师，自由酒评人，自由撰稿人，着名陈年老酒珍藏家，曾任中国酒业协会名酒珍藏委员会/价钱评估委员会/文化委员会委员。）（起源：华夏酒报）
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