在酿酒人的眼里，“曲为酒之骨”，酒曲酿酒是中国酿酒的精髓所在。我国更是世界上独一无二的制曲酿酒的国家，中国白酒之所以区别于其他蒸馏酒如威士忌、白兰地的明显特点，就是中国白酒在酿制过程中用到酒曲。而根据史料记载，早在距今3400年的殷商时期，先民就以发明了曲药并用于酿酒，周朝著作《书经·说命篇》中也提到“若作酒醴，尔惟麹蘖”，意思就是说，你要是想作酒或甜酒，你就得有曲蘖，曲蘖就是最早的酒曲。而到了两汉时期更已经出现了“饼曲”，东汉的《四民月令》中就记载了“块曲”的制法，北魏时的《齐民要术》还介绍了专用于制作“块曲”的模具“曲范”。可见，白酒的制曲工艺是我国传承已久、独一份的民族遗产。 各位读者好，我是诗酒客，一个互联网行业转型到酒行业的小白。2022年元旦，恰逢新一批官酝酒酿制走到了制曲环节，非常幸运我作为见证者来到茅台镇官酝酿制现场，亲身参与了整个制曲过程。这就向大家揭开制曲的神秘面纱。 （一）官酝制曲要经历些什么？ 在官酝的制曲现场，经验丰富的曲师介绍，官酝酒的制曲工艺一共分为10个步骤，分别是：选粮—润粮—磨碎—拌曲配料—踩制成型—入仓堆积—仓内发酵—拆曲—储存—磨曲。 1. 选粮 制曲用的小麦原料质量必须要好，而且还得将“软麦”和“硬麦”按精确的比例混合。我手上捧着的软麦，色泽黄白、颗粒坚实、整齐、饱满，看着就知道品质好。另外软麦还得符合无霉变、无虫蛀、无污染、杂物少、无异味，含水量不大于12%、淀粉含量在60%以上，硬度小于35等标准。而硬麦则指呈半透明黄色，颗粒不饱满，质地较硬，硬度大于65的麦子。混合制曲时，软粮含量要求大于65%，软粮含量越高，大曲质量越好，但是硬粮也是必不可少的，在发酵过程中起到蓬松透气的作用。 2. 润粮 润粮亦称润料，在传统酒曲制作中，这一步非常关键，官酝有自己独特的润粮操作，但涉及商业机密就不过多解释了。 3. 磨碎 这个步骤是指将选好的小麦放入机器中粉碎。这个粉碎可不是弄碎就行，官酝酒的曲师介绍，要将块皮、颗粒、细粉4：4：2的比例进行粉碎。原因是，如果细粉太多，则吸水性强、透气性差，在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力，易形成白曲。 4. 拌曲配料 这个环节，是要向先前磨碎的小麦中加入母曲和水。所谓母曲，是指上个批次制作好的优质成品曲粉，母曲用量为小麦量的5～8%，水的用量是37%-40%，具体的比例得依据制曲时的天气、温度、湿度而定。配料加入后，就得搅拌混合充分，拌好的原料以“无疙瘩，无干粉，水、曲、粉均匀，手捏成团，丢下即散”为标准。 5. 踩制成型 这步骤说起来很简单，就是将搅拌好的曲料装入曲模，然后用人力踮脚踩紧。但实际上这个环节不仅讲究，而且神秘，诗酒客作为一名160斤的大汉，当天就被撵出酒窖——原因是这个步骤只能女性参与，正是茅台最著名的“少女踩曲”的环节。 （二）为什么必须是“少女踩曲”？并且还要清退现场男性？ 首先，只有体重50公斤以下妙龄女性，体态和步履才足够轻盈，能踩出“四周紧实、中间略松”、厚度在11-13厘米之间的“龟背型”曲块。甚至有人称踩曲这个过程为“曲间芭蕾”。 其次，妙龄女性的双脚上霉菌和其他分泌物更少，表面呈弱酸性，再加上仔细洗净、消毒之后，她们的双脚踩曲时不会对酒曲的酸碱度造成影响，从而保证酒曲的天然风味。 最后，踩曲过程当中，整个酒窖的温度极高，最高可达65°C，女孩子们个个香汗如雨，踩曲时一般仅穿着单薄衣衫，因此一般不允许男性在场。 踩制曲块成型后，曲师会将曲块侧立摊晾，使曲块更好的“收汗”，以保证曲块不松散，成型好，在发酵过程中不易形成散曲。由于清场的缘故，诗酒客在这个环节只来得及拍摄到一个曲模。 6. 入仓堆积 摊晾完成后，曲块就可以入仓了。按照传统入仓的标准，每仓曲块不超过六行,每行不超过六层，曲块按横三块、竖三块的方式侧立堆放，上下层之间横三块、竖三块的方式要交错，顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放。另外，曲块与曲块的背部不得相对；曲块中还要分别放上墙草、垫草、卡草、盖草，稻草，这个操作的作用是保持温度、隔离曲块、增加透气性、吸收中部的曲块在发酵时产生的水汽，另外，还能带入稻草中的微生物。 7. 仓内发酵 仓内发酵是一段由植物自主完成的奇妙旅程，但正因为如此，是能否让曲块发酵成优质曲块就很考验曲师的功底了。曲块开始发酵后，曲师要根据曲块的进仓日期、曲块温度、曲香味等因素确定是否翻曲、何时翻曲。 翻曲是指将曲块上下左右里外的变换位置后再进行发酵；从曲块进仓至第一次翻曲期间，为曲块升温变色阶段；从第一次翻曲至第二次翻曲期间为曲块的呈香阶段。翻曲时仓内温度是非常高的，最高可达到65℃，曲师一般都是穿着少量的贴身衣物在仓内翻曲，这个过程相当艰苦。 8. 拆曲 曲块在仓内发酵到40天及以上之后，就要将曲块上的稻草拆除，要求曲块上不能有长度超过3CM的稻草。 9. 储存 储存就是将曲块转移到曲仓进行储存，储存时间要求≥90天。这个环节重点在于曲仓的环境，对温度、湿度等条件都有明确要求，由于涉及商业机密也不具体展开说了。 10. 磨曲 磨曲就是将储存曲仓内储存好的曲块，运至曲块粉碎机进行曲块粉碎，要求磨碎后的曲粉，直径不能大于3毫米，且磨好的曲粉要求在2-3内用完，否则就会变质，影响酒的质量。 以上就是官酝就制曲的整个过程了。 常言道“看酒必先看曲”，对于酱香白酒而言，曲药质量好，产酒酱香突出，风格典型，质量好；曲药质量差，产酒风格不典型，酒质也差。为了制作出优质的酒曲用于酿制官酝酒，这些日子里官酝酒的曲师下了苦功。 在诗酒客看来，酿酒是一门关于微生物的艺术，一门关于植物的艺术。目前,官酝酒的制曲环节才来到入仓堆积和发酵的阶段，整个流程下来还需要5个月的时间。诗酒客和曲师们也在耐心等待着这场艺术盛宴最终开门迎客。
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