超过滤法(Ultrafiltration)、纳米过滤法(Nanofiltration)和电解隔膜法(Electromembranes)是国际葡萄与葡萄酒局(International Organization of Vines and Wine，简称 OIV)过去几年公布的葡萄酒酿造问题部分解决方法。 OIV 是设立在巴黎的一个超国家组织，它不仅致力于规范技术安全，也致力于传播葡萄酒相关的任何方面。 当然，新技术是规范中重要的一环。事实上，欧洲葡萄酒若在过去的十年没有OIV技术上的支持，也不会像现在这样如此重要。 那么，所有欧洲葡萄酒都在使用先进技术吗? 虽然答案并不明确，但可以肯定的是，他们都直接或间接地从中获利了。 关键词就是“知识”，因为知道何时或如何使用或不使用某项技术，比操作一台机器更重要。 纠结的新技术 要想知道在西班牙和法国有多少“新技术酿造的葡萄酒”(technological wine)是相当困难的，因为在传统的葡萄酒国家，实际的酿造方法与预期间还存在隔阂。 我想，这在其他领域里也是一样的。 在官方的种植酿造说明中，并不会展示他们使用的所有技术与方法，因为担心会被剽窃、会在消费者中留下负面形象、会流失市场份额等等。 为了控制这种隔阂，宣传工作通常是由市场部门负责策划和管理的。 那么，为什么在葡萄酒领域会是如此呢? 很简单，葡萄酒是一个遵从传统饮用方式、利用传统酿造方法生产的非常“自然”的产品，并且一贯被视为是一种非人工干预的(non-intervened)、对人体无害的(non-aggressed)产品，当然它还被视为一种独立的社交产品。 简单地打个比方，你会看到欧洲游客参观法国、意大利或西班牙酒窖时，他们会对眼前的不锈钢桶感到惊讶，不锈钢越多，他们越震惊，这可不是因为他们看到了桶之间那些花哨的过滤器。所以酒庄通常不展示这些技术工具，以避免引起消费者困惑。 对于这个问题还有另一种说法。 我们可以说：当传统方法不能达到预期的口感或配比时，酒庄会使用新技术进行干预。 这经常在中等酒庄或新的葡萄酒产区发生。因为葡萄藤生长的高度范围很广，可以在较大范围的土壤中种植，所以最终决定葡萄是否适合酿造的是小气候因素，而这常常是可调节的。 然而，酿造一款伟大的葡萄酒是非常困难的，只有排除那些在非正常条件下长出的葡萄藤才能产出顶级的葡萄，从而酿造出顶级的葡萄酒。所以，新技术常常被用来弥补不完美的条件。 在西班牙，我工作生活的国家，所谓的“新技术酿造的葡萄酒”占全部葡萄酒产量的80%之多。大量的酒庄酒、散酒、低价瓶装酒等等，没有适宜的方法和科学技术是不可能实现的。 这倒并不意味着这样的葡萄酒比“非新技术酿造的葡萄酒”更坏或更好，因为“更好”不过是每个消费者的主观定义。 但不容置疑的是，非人工干预酿造的葡萄酒的的确确会因其本质更受到人们的尊重，它们更高档，更受重视，也更昂贵。 换句话说，也许这种酒不需要最广泛的群众，或者还可以说，那或许往往是一种营销策略。 新技术在中国 在中国的情况呢? 中国是一个非常复杂的葡萄种植国。 首先，中国是一个年轻的葡萄酒生产国，这意味着葡萄产区是近年来才以酿酒为目的运营的，或者说这些产区还处于观望阶段。 只有在这个逻辑下，科技才有使用的可能。 即使最重要的外资企业投资了中国的酒庄，也只是对他们选定的产区进行尝试，尽管有研究报告的指导，但他们还无法确认这是个极好的投资，还需要时间来验证。 在过去的三年，我走访了一些中国酒庄，发现在酒的品质上有了很大的进步。这种品质的提升在那些拥有巨大潜力生产伟大的葡萄酒的酒庄，表现得更加明显，他们会引进并掌握新的葡萄酒酿造技术。 品尝还在桶中陈酿的酒时，感觉表现最好的很可能经过了微氧化技术、非冷却法稳定结构和浓度等等。 最好的土壤需要很长时间的培养，最好的品质也是如此，即便使用了目前的这些技术。 中国的优秀酒庄已经充分显示了这方面的能力，其中一些酒庄已经实现了这个过程。 当然，中国酒庄的产量让这种投资成为可能，但是对于那些准备进行这个过程的酒庄，首先应掌握如何操作。 比如，那些最有潜力的产区如新疆等，假若他们不能控制如酒精等化合物，且先不要评论是好或坏，酒精度15%以上的葡萄酒(除非这种葡萄酒是日常必须品，一般是高纬度地区)很难得到市场的认可。由于一般酒精度在13.5%~15%的葡萄酒有时就会给人一种灼烧感，所以降酒精度是现在常用的一项技术。 中国的酒庄有机会探寻到在最好的环节使用非人工干预的技术。尽管由于极端的气候让这个技术很难实现，但我确信这个可能性是存在的。 但是在那以前，酿酒应充分利用经过多次验证的、安全的、广为熟知的新技术，而这最重要的一点是“知道如何做”。 随着中国各大高校开设葡萄酒课程，以及越来越多的中国人出国学习葡萄酒，这一天终将会到来。 一位阿德莱德大学的教授告诉我，2014学年他们学校的中国学生占所有学生的40%。这样的数据让我确信，中国葡萄酒的质量会在本世纪中叶得到巨大地提升。 现在的问题是，全球葡萄酒产业的增长是否可以等到本世纪中叶，因为市场表现也影响着一个产业的起伏。
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