| 熟悉茅台的人知道，每临四月，即是关键的三轮次酒的启幕。历经下、造沙轮次的艰辛培育，一、二轮次的积势蓄能，茅台酒酿造到了重要的“大回酒”环节。那么什么是大回酒，为什么大回香是茅台酒酿造的重点呢，下面让我们一起来看一下。 所谓“大回酒”，系茅台酒酿造第三、四、五轮次的总称。之所以重要，是因为这三个轮次产量占到全年基酒产量的60%以上，也是全年集中出产酱香典型体的轮次。可以说，大回酒的丰产优质是实现茅台酒全年优质稳产的重要“基石”。 这时候的酒醅非常滋润，醅中还有很多整粒粮食，散发着迷人的酒香、粮香、果香和茅台酒独特的发酵，仿佛在炫耀大回香的秘密。 三次酒的酒度要求在53.5度，这对酒师的经验是一种“考验”。成熟的酒师通常通过看酒花都能把控，但为准确起见，都会用酒精计认真复核并做好记录。 茅台酒的生产不追求过高的产量，更讲究产质量平衡。这应该就是季克良老爷子所倡导的“鸡汤理论”——作为茅台基酒质量保证的精髓，已在茅台29个车间成为铁的纪律。 进入“大回酒”生产阶段，也到了茅台品酒师们工作任务繁重的时节。赵冰峰酒师们接出来的酒，会被及时送到这里评定分级。 每天，质检大楼里会有50余名品酒师分组品评大约一千余个样品。安静的品评室中，只听到不停抬酒杯的声音，看、闻、尝、评。每天，平均每个品酒师会品评近100个样酒。 一千余个三轮次酒样，通过他们的眼睛、鼻翼、舌尖，会被仔细分辨后评定出相应的典型体和等级。和酒师们一样，品酒师们也对三次酒充满了期待。 在他们心中，典型的三次酒不仅酱香突出，还略带特殊香气，酒样入口能体会到丰满、醇厚，后味干净、悠长。 品酒师张威形容说，这时的香气和口感，就像进入而立之年的青年，青涩稚嫩渐退，成熟稳重渐显，充满着生机与活力，属于茅台轮次基酒的“中坚”。
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