每当朋友或朋友的朋友知道我学的专业是葡萄酒时，总是要问到“什么样的酒才是好酒？”这是一个既简略又庞杂的问题。 我经常读到这样的阐述：你爱好的、合适你的葡萄酒就是好酒。这是有点懒散和搪塞且不犯错的说法。好酒应当是由优秀葡萄品种酿造，各种成分和构造均衡调和，香气和风味丰满、丰硕、怡人、悠久，既反应葡萄品种的典范特点，也反应合适该品种的产地的风土和工艺。 鉴赏葡萄酒是一门艺术。在这里，人的主观能动性施展很大的作用，不管怎样，都还有必定技法可循。就葡萄酒而言，我总结和采取4S的品鉴办法。 S1：SightorSee 察颜观色 S2：Sniff，SwirlandSmell 旋美闻香 S3：SwalloworSpit 吞吐识味 S4：SumupandSharing 总结分享 SightorSee,察颜观色 任何其他酒精饮料都没有葡萄酒如此缤纷靓丽的颜色。葡萄酒出现的色泽是它诱惑我们的前列步。每次葡萄酒的品鉴运动都是一次视觉的盛宴。它愉悦着我们的眼睛，满足我们的视觉享受，使人心旌动摇。 有人主意，对葡萄酒色彩的辨别要先将酒杯平放在桌上，眼睛从正上方往下视察。也有人以为，应将酒杯握在手中倾斜45度，视察酒液与杯壁交接的半月面，这儿才反应葡萄酒的真实颜色。我偏向于后者。不管怎样，酒杯的背景必定要是纯白的，较好在自然光的环境里。要比拟几种葡萄酒的色泽，酒杯必定要一样，杯中的酒要一样多。下次你看到那种手拿着酒杯，朝着白炽灯或荧光灯看来看去的，告知他或她别装腔作势。因为白炽灯光源比自然光要缺失一些单色光，荧光灯属原子发光，有自己的根本颜色，它们都不能反应葡萄酒的真实色彩。 视察葡萄酒，你要视察什么呢？它的色调、透明度、稠黏度、光明度、色泽强度、气泡、沉淀物等。从这些因素的视察成果，你可以得到有关葡萄酒一些信息。如该酒的葡萄品种、类型、年纪、健康状态。如白葡萄酒中的霞多丽(Chardonnay)、长相思(SauvignonBlanc)，它们的色调呈淡黄色，如果经过了橡木桶陈酿，它们的色调会加深为黄色。而雷司令(Riesling)、白比诺(PinotBlanc)偏向于水白。又如红葡萄酒中的西哈(Syrah或)新酒呈深紫红，赤霞珠(SauvignonCabernet)为紫红，而黑比诺(Pinotnoir)色彩则淡的多，呈樱桃红。 随着年纪的增加，葡萄酒的色彩会产生很大变更。白葡萄酒随年纪增大，其色泽由浅到深：水白色、绿黄色、淡黄色、柠檬色、干草色、金色、暗金色、琥珀色、褐色。 而红葡萄酒则相反，其色泽由深到浅：黑红色、深红色(紫红)、浅紫红、红色、宝石红、石榴红、褐红色(红木色)、砖红、橙色、琥珀色、褐色。 桃红葡萄酒：浅红色、玫瑰色、橙红色(三文鱼)、粉红色、洋葱皮红、橙色。但桃红葡萄酒的色彩不必定反应该酒的年纪，更多地反应该酒的黑葡萄品种和酿造进程中浸渍时光长短。 视察葡萄酒，还可以辨别该酒是否健康有问题。如果酒液表面有灰白色薄膜，可能是酒花病。如果涌现混浊或沉淀，可能是微生物腐烂或铁破败病。但有两种情形，你不能以为葡萄酒有病害问题。一是白葡萄酒可能涌现像水晶一样的酒石，它是酒石酸氢钾结晶，对人体无害。现代科技已使得你很难见到酒石，想见它，就像要中彩一样。二是红葡萄酒的沉淀。高品德红葡萄酒在蕴藏若干年后，必定会在瓶壁上发生黑色沉淀。这是丹宁和色素聚合的成果。这就是为什么葡萄酒喜好者必定要有个滗酒瓶的原因。 另一个有趣现象，中国人称之为挂杯，即酒液在晃动后在酒杯壁上形成的迟缓往下贱动的情景。鬼佬管这叫酒泪或酒脚(winetearsorwinelegs)。广泛以为挂杯越厉害，酒就越好。果真如此？不见得。酒中的各种成分蒸发速率和表面张力不一样，酒精蒸发较快，所以酒杯中较上面那层酒液比下面的酒液水分多。酒的度数越高，酒液表面的水分越多。在摇杯后，酒表层里的各种成分都与杯壁接触发生表面张力，表面张力与向下的重力反抗时，就发生挂杯现象。而水的张力较大，挂杯的重要是水分。所以，酒度越高，挂杯越厉害。 Sniff，SwirlandSmell旋美闻香 人类的嗅觉要比味觉敏感一万倍以上，据说在直立行走之前，还要厉害。葡萄酒正好逢迎了我们的这一感官特点。葡萄酒较之其他酒精饮料的第二个优势是，葡萄酒的香气极其丰硕和庞杂。葡萄酒鉴赏较主要的步骤即闻香阶段。酒香告知你的东西比色和味要多得多。 葡萄酒的香气有三类：前列类是果香，它来自于葡萄浆果，好的葡萄品种具有奇特、愉悦、诱人的果香。第二类是酒香，它来自于葡萄汁的发酵进程和后期的加工进程。发酵进程包含酵母菌引起的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵，不同的酵母和乳酸菌会发生不同的酒香。还有一些酒香来自于发酵后的酿造进程，如橡木桶或橡木片的应用，带酒脚陈酿，香槟酒的酵母菌自溶，雪利酒的调配勾兑方法，马德拉酒的烘培。第三类是陈(醇)香，它来自于葡萄酒的陈酿进程，一般指葡萄酒在装瓶以后发生的酯化和还原作用的特别香气，这是葡萄酒珍藏的理由、目标之一。 不同的葡萄品种会发生一些奇特的果香。如白葡萄酒带青草、芦笋味，很可能是长相思(SauvignonBlanc)。如带有荔枝味，可能是琼瑶浆(Gewurztraminer)，而霞多丽则有热带水果味。赤霞珠具黑加仑或柿子椒味，黑比诺有悬钩子味，西哈带胡椒味等。每一种葡萄在酿造和陈酿进程中发生的酒香和醇香也都有所差别。可以想象葡萄酒香气是多么迷人的世界。 很多介绍品酒的文章都会一开端就让你如何优雅地动摇酒杯，然后深情地嗅着被挑逗了的葡萄酒。但我的建议是，在摇晃之前先嗅葡萄酒，这是因为葡萄酒中较具挥发性的气息不须要你动摇酒杯就能散发出来。之后才动摇着酒杯，使酒液充足和空气接触。再把你的鼻子伸进杯身里面，让酒液里的挥发性物资散发出来，进入你的鼻腔，然后细心分辩各类香气。酒香越弱越须要摇晃你的酒杯。 摇杯的办法有两种，一是用拇指与食指和中指捏住杯挺，沿逆时针方向，让臂膀做在同一平面上的循环动摇，但手段坚持不动。熟练之后，你就可以只用手段动摇了。想表示得更加做作一点，你可以用拇指在上、食指中指在下捏住杯坐做同一平面上的动摇。有些懂点葡萄酒的所谓葡萄酒内行，对绝大多数人在饮用葡萄酒时用手指或手控制住杯身嗤之以鼻，可能没有太大必要。但这种握杯方法至少有两点不足，一是你容易把指纹或掌纹印在杯身上，真的不雅，特殊是当你有双汗手时。二是这样握杯时光过长，会导致酒的温度上升，影响品德。 在好一些的餐厅里，侍者打开葡萄酒后，会先把瓶塞子给你，并在你的酒杯里倒上少许酒。千万别认为是让你尝尝，看你爱好不爱好。就是你再不爱好，你也得买单——只要是酒没有什么病害的话。给你木塞子，是让你闻闻有没有木塞味。木塞味是葡萄酒较常见的不良气息，其成分是三氯苯甲醚(TCA，2，4，6-Trichloroanisole)，它来自于橡木塞加工进程。只需一滴，它就能污染一个奥运会尺度游泳池的水，让你感到到它的存在。你要是闻到了霉味、湿麻袋、湿报纸、湿狗毛、蘑菇等味道，就是它了，你可以叫侍者换瓶酒。据估量将近3%7%的葡萄酒会被这玩意儿污染，所以酿酒师越来越爱好用金属螺旋盖。 葡萄酒其他的不良气息重要有：酸味(醋酸)、洗甲水或油漆味(乙酸乙酯)、臭鸡蛋味或洋葱味或蒜味或橡胶(17440,-270.00,-1.52%)味(硫化氢)、马厩味(酒香酵母)、黄油味(丁二酮)。有些气息可以通过摇杯消失，不影响饮用。
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