“葡萄酒裡的酒酸大致上可以分成四大种:tartaric,malic,lacticandcitric。Tartaric和malic取自於天然葡萄裡，有做过乳酸发酵的酒酒裡面才会有lactic，而citricacid………..” 一瓶甜酒如果没有酸度的话，酒喝起来不但单调乏味而且缺乏架构。酒酸不但可以中和甜度，在某个水平上可以增长酒的味道而且使酒的果味感到甜一点。(想像蜂蜜茶和蜂蜜柠檬茶两种截然不同的感到) 其实甜酒的歷史要比其他葡萄酒酒类要来的久。自古近东时期(NearEast)起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发明的酒大多是甜酒。跟据书籍记录早期希腊人会把酒用水(甚至於海水)稀释后再加上香料一起饮用。古罗马人为了怕酒坏掉，会把葡萄汁在发酵前先煮过，这样不但葡萄汁变的比拟浓郁而且氧化后的酒保留空间会变长许多。 近代甜酒的发展则是从Tokaj开端，在中世纪(MiddleAge)许多种葡萄的人从义大利和现在的比利时移居到Tokaj，一直到15世纪末才有所谓的TokajiAszu涌现。但是一直要到西元1562年匈牙利主教把TokajiAszu当做礼物送给教皇Pius四世后才开端名声大噪，变成国王和贵族们宴会上不可缺乏的的美酒。(不过有另外一个故事是1650年Tokaji城因为与土耳其帝国战斗导致葡萄延后採收因此才发明贵腐酒)。德国的贵腐酒则是在1775年在SchlossJohannisberg区因为报信人耽搁了採收时光才发明。而1830年Sauternes区的酒庄ChateauLaTourBlanche主人把在德国学到酿造贵腐酒的技巧带回波尔多后传授给当时Chateaud’Yquem的主人MarquisdeLurSaluces后才开端有法国贵腐酒。在这之间南非的开普敦Constantia区生產的甜酒也曾经在英国和欧洲各地造成一股风潮，拿破崙和当时的俄国沙皇也都是这种甜酒的爱好者之一。后来很多生產甜酒的酒厂因为Phylloxera的关係受创许多，花了很多年才回復到以前的水准。 当然如果想酿造出甜酒，重要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄农当然会想尽各种方法使葡萄的甜度增长。想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手:葡萄採收前在葡萄园裡的採收与种植办法，和葡萄採收后在酒厂裡的一些酿酒技巧的调剂。从葡萄园裡有几种採收与种植方法： 1.贵腐菌(BotrytisCinerea):这种霉菌会散佈在葡萄皮上，把葡萄裡面的水份逐渐吸走，留下浓缩过的葡萄汁在葡萄裡。只不过这种菌只有在温热而且潮湿的地域才会迅速滋生，而且为了要採收到好的葡萄採收时要用人工一颗一颗的採，十分费工夫。用这种方法取得葡萄酿造出来的酒又称为贵腐酒。 2.冰冻法:把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天结冻后才採收，採收时因为葡萄裡的水份被结冻，所以用这种葡萄压榨出来的葡萄汁十分浓稠甜度也高。用这种方法酿造出来的酒称为冰酒。 3.风乾法:在葡萄快要成熟时在葡萄梗与葡萄藤衔接的处所曲折使水份无法进入到葡萄裡，这样可以使葡萄裡的葡萄汁变浓。用这种办法的酒厂现在已经很少了，不过18世纪时法国普罗望斯区和义大应用这种方法种葡萄却很风行。据说18世纪南非的甜酒VindeConstance酿造时所用的葡萄也是用这种办法取得。 在葡萄採收后酒厂裡也可以应用一些酿酒技巧使葡萄汁变浓。例如： 1.人工冷冻法:应用冷冻法类似的逻辑把採收到的葡萄放入冷冻库裡，结冻后再压榨葡萄汁。2.人工散菌法:把採收到的葡萄放入有温控的房子裡洒上贵腐菌的孢子，一两星期后葡萄就会像得了贵腐菌的葡萄一样变小而且压榨出来的汁变浓稠。3.稻草法:把採收到的葡萄放在稻草上或木盘上应用日晒把葡萄裡面的水份蒸发掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋簷下让葡萄阴乾。用这种方法取得葡萄酿造出来的酒又称为稻草酒(也有人称这种酒叫做麦杆酒)。(法文叫vindePaille，义大利文叫Passito，德文叫Strohwein) 此外在葡萄榨汁后也有一些方法增长葡萄汁的甜度。例如： 1.应用渗透浓缩法(Osmoticconcentration)把葡萄汁裡的部分水份分别出来，使葡萄汁变浓。2.应用冷冻器把整桶压榨后的葡萄汁冷冻后把冰块取出或把浓缩的葡萄汁取出3.把浓缩葡萄汁倒进发酵完的葡萄酒裡增长甜度。 由此可见想取得酿造甜酒用的葡萄汁必需要花上一番工夫。虽然有这麼多种办法可以取得甜度高而且浓郁的葡萄汁，但是一瓶好的甜酒也要有必定的酸度。就如一开端所谈到的一瓶甜酒如果没有酸度的话，喝起来不但不清新，而且口感不均匀，并不好喝。所以许多甜酒虽然甜度酒精度接近，但是酸度的差别使酒喝起来有完整不同的感到。打比喻说世界上较著名的甜酒如法国的Sauternes，德国的TBA和匈牙利的Tokay都是贵腐酒，但是因为德国与匈牙利因为气象较冷的关係，所生產出来的甜酒酸度比拟高，但是法国Sauternes的酸度比拟低但是酒精度却比其他高，所以喝起来的感到都不一样。当然这三个地域所种植的葡萄品种不同也可能有所影响。目前几乎所有的甜酒(除了加烈酒的葡萄酒外)都是用白葡萄榨汁酿造而成的，但是偶尔会看到用红葡萄酿造出来的甜酒，但因为生產数目不多所以很少人有机遇喝到。 就如刚提到的世界上较著名的甜酒是:法国用SauvignonBlanc和Semillon葡萄所酿造出来的Sauternes(代表酒庄为Chateaud’Yquem),德国用Riesling葡萄所酿造出来的Trockenbeerenauslese(简称TBA)(Mosel-Saar-Ruwer区为代表)和匈牙应用Furmint和Harslevelu葡萄所酿造出来的TokayAszuEssencia。 除了上面这三大酒区之外，其他还有许多地域所生产出来的甜酒值得注意。像是法国鲁瓦河Anjou,Bonnezeaux,QuartsdeChaume等区用CheninBlanc葡萄所酿造出来的甜酒，它们好年份的酒与前面三大酒区的酒品德不分高低。还有另外像法国阿尔萨斯区用Riesling,Gewurztraminer和PinotGris所酿造出来的SelectiondeGrainsNobles甜酒也颇受好评。这几年来法国隆河区像Chave，Chapoutier用Roussanne和Marsanne所酿造出来的VindePaille品德很好，也很受珍藏家的青睞，在价钱上也一直往上跳。此外像传统VindePaille產区如法国Jura区用Poulsard,Trousseau,Savagnin和Chardonnay所酿造出来的VindePaille和义大利Tuscany区用多种葡萄所酿造出来的VinSanto(别号为Passito)也有固定的爱好客。此外奥地利的Burgenland区近年来也生產出不少价钱合理TBA级的甜酒。新世界酒区如美国有用Riesling和SauvignonBlanc所酿造出来的甜酒。澳洲也用Riesling所酿造出来的甜酒(这两个国度大多是用人工散菌法来取得甜度高而且浓郁的葡萄)，南非有用MuscatdeFrontignan酿造出来著名的VindeConstance和用CheninBlanc所酿造出来的甜酒，加拿大有用Vidal或Riesling所酿造出来的冰酒等等。 好的甜酒因为昂扬的人工费用和极少產量导致价钱居高不下，但是好的甜酒不必多，一小杯就会让你回味无限。好的甜酒合适与’一群识货’的酒友餐后一起分享。 在希腊神话裡神喝的饮料叫Nectar，我信任这些甜酒与Nectar相近不远!
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