很多花费者都会问到，哪一国的葡萄酒比拟好喝？美国？法国？还是意大利？这个问题经常困扰着初次品酒的花费者。面对市场产品琳琅满目摆设，多半无从选择。 旧世界的传统VS新世界的思维 有名英国葡萄酒作家，Mr.HugeJohnson在较畅销的世界名著–WorldAtlasofWine中，首先将世界上所有的葡萄酒生产国度一分为二，那就是旧世界葡萄酒OldWorld与新世界葡萄酒NewWorld。旧世界葡萄酒源自于中亚高加索山脉，就是目前的乔治亚共和国所在地。经考古学家出土之葡萄酒瓮证明人类葡萄酿酒已经有七千多年的历史，后来传抵埃及、希腊与罗马等地，再随宗教传遍东西欧洲国度。葡萄酒是古代主要经济作物，先民经由视察葡萄于各种土地生长的情况，懂得到唯有寻找到合适耕种葡萄的贫瘠地步，能力酿造出酒精度高、质量优良、易于保留且口味丰郁之葡萄酒。数千年来，位于旧世界各产区也因气象环境差别，逐渐发展培养出各地特征之葡萄品种，酿制出蕴含当地特有风味之葡萄酒。正如同台湾茶文化，各地因气象、品种、发酵与烘焙方法之不同，而各自都有自己独一无二的风味与芬芳。 而新世界葡萄始于哥伦布发明新大陆，随欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种，传抵至南美洲，开端致力于葡萄的耕种与酿造。早期发明欧洲种葡萄无法种植在美洲本土，经数年培养后及枯萎逝世亡，被当地原生之<葡萄根瘤病芽虫>啃噬根部;除了在少数气象特别干燥的南美洲国度例如智利与阿根廷外，欧洲种葡萄在美国几乎无法生存。而美洲特有的美洲种葡萄Vitis-Labrusca经发酵酿造后发生浓郁的狐臭味Foxy，为葡萄酒带来不甚悦人的风味，口感不佳无法用来酿造。直到十九世纪末期，才由嫁接的方法，将美洲种做为树根占木，葡萄能顺利躲过当地之根瘤病芽虫的吞噬，葡萄耕种这才正式于美洲落地生根。 美洲葡萄酒由于发展时光不是很长，像是种美国的葡萄树大多仰赖人工灌溉才得以存活，不若欧洲传统产区，除非严重旱灾，否则在欧盟会员国的法定产区级(VQPRD/AOC)人工灌溉葡萄田是严厉制止。在欧洲的传统葡萄酒产区，无一不是经过数千年的试验种植，能力天然地培养出合适当地气象条件之葡萄品种，让葡萄树自然生长，让自然去酝酿酒的滋味与风华，这样的理念一直是欧洲高等葡萄酒的精力。其实就学理来说，贫瘠的土地刺激了葡萄树根部向下寻找水源，但是树根越往土地里钻，所带来的大批矿物资不但培养葡萄酒属于土地的特别风味，葡萄本身也因根部汲取之水分稀疏，使得糖份浓度相对进步，本身也因带有丰硕矿物资而使葡萄酒有了属于土地的芳香。 十六世纪以后这些品种传抵美洲后，部分环境适应力强的品种例如：CabernetSauvignon,Merlot与Chardonnay等生长情况良好。但目前新世界葡萄酒酿造方法多以花费者爱好为目标，也就是说，新酒就必需充斥果香，口感柔顺。即开即饮的花费方法。尤其刚开端接触葡萄酒的新进花费者多不愿意买一瓶酒，还必需当心地保留数年后能力尽尝其味。新世界葡萄酒之所以能够在世界各大酒展上锋芒尽出，原因不外酿造方法的转变，也就是说应用科学的方法例如：低温发酵(Lowtemperaturefermentation)藉以延伸葡萄酒发酵期，增加许多酯类物资，增长了果香香气，虽说使葡萄酒增长许多芬芳，但这些在人工低温环境下生成的脂类物资本来不属于葡萄酒本身，这种人造的芬芳分子很容易就随温度增长而散失，在瓶内保留的期也不长，但却能满足初学者或一般花费者即开即饮的需求。因此现代新世界酿造法可以说是以花费者需求为取向，为了满足花费者，必需以各种现代科技方法到达这种请求，其中不乏以添加人工化合物的方法例如：橡木木削、橡木精或甘油等，省去复杂琐碎的橡木桶造就时光，增益葡萄酒之口感。 目前世界上葡萄酒酿造业有两大思维： 前列种称为<自然预防酿造法>Oenologiepréventif 另一种则称为<修改矫治酿造法>Oenologiecorrectif 自然预防酿制法较重视酿造前葡萄质量，让葡萄自己去展示其风华，除需事先测量葡萄之较佳成熟度以外，较主要的是葡萄出身地的土质、向阳度与气温。以上三者在法文里称之为Terroir，这个无法直接翻译成其它语言的字，其内在意含正如创建于十一世纪的勃根地西妥教团Cistercian僧侣这样说明这个字：Lelienentreuneparcelledevigneavecsonsol,sasituation,sonexpositionetlescaractèrequ’elleconfèreauvindefaçonsaulongdesannéespourétablirsatypicité.«一块葡萄田、其地质、地势、向阳度与葡萄酒质间的关连，随时光粹炼而坚持恒久不变，孕育出这片土地特有作风。»这种葡萄酒的酿酒师，只是选择较佳的方法，让葡萄酒自己去诠释属于大自然的风味，而不是尝试着去转变其自然作风。举例来说，一瓶勃根地白葡萄酒产区，北起白酒村庄Chablis南至PouillyFuissé，若选择同年份的六个生产白葡萄酒的村落例如：Chablis,Meursault,Chassagne,Pouligny,Montagny,PouillyFuissé，虽然都是同样的品种Chardonnay，但是您会发明每一瓶酒都浮现出相当不同的性情、风味与芬芳，这就是Terroir所给予葡萄酒之间各自不同的性情，在口感上着明显差别。这就是来自大自然的葡萄酒Levindeterroir/thewineofTerroir。 新世界的思维 近代酿造业技巧不断创新，从本来单纯掩护发酵进程顺利进行，到现今以科技晋升葡萄酒质量。例如发酵菌种的筛选带给葡萄酒不同的芳香、低温发酵可以增益葡萄酒的酯类芳香、逆渗透浓缩法、冷冻粹取法等等。这些先进的酿造方法重要的用意都是在酿造出合适好喝的葡萄酒。 欧美酿造观念分歧 笔者曾于许多国际场所，亲眼见过欧美酿造业者对于葡萄酒定义的争执，较出色的莫过于去年十月于德国举办的国际酒展，标题就是新世界与旧世界差别。首先发言的是一位来自纽西兰的酿酒师，他以为法国高等葡萄酒产地，例如波尔多，葡萄酒酒质过于浓郁，往往须要数年瓶内熟成能力饮用，不符合现代花费者所需之即开即饮的花费习惯。请问会有谁买下一瓶葡萄酒，然后苦等十年才来饮用呢？所以新世界葡萄酒才符合现代花费者的需求。 此时，另一位法国勃根地酿造师则立即发言，他首先赞成这位纽西兰酿酒师的说法，并以为科技可以转变葡萄酒的风味，酿造出好喝易饮合适花费者的葡萄酒。但是他话锋一转：“没错，葡萄酒在新世界，就像是棒棒糖一样好吃，而且老少咸宜，一个小孩生下来一岁开端吃棒棒糖，两岁也爱好吃棒棒糖，三岁也可以，到了二十岁，他吃的只有这种没有文化，不用大脑的食物。所以，新世界的葡萄酒就像是棒棒糖。如果一瓶葡萄酒只剩下品种的名称，这瓶酒已经失去大地赐与的性命，只剩下人工调制的风味而已。” 美国酿造巨匠M.Beringer曾经说过：「Itiseasytomakegoodwines,juststartwithgoodgrapes,andpracticeforahundredyears.要酿造出一瓶好酒是相当容易的事情，先培养出好的葡萄，然后再练习个一百年就会胜利。」这位巨匠告知我们什么呢？笔者以为相当值得台湾酿酒业沉思，因为到底我们要酿造的是什么样的酒，都把持在我们的手中。要寻得合适的气象、土壤，酿造出来的葡萄酒不只是好喝，还要具备深度与来自大地的滋味。这种浑然天成的葡萄，她的芬芳在土地上已经开端孕育，在一年气象里成长，在阳光中茁壮，酿酒师的工作只是像个接生婆。一瓶真正来自然的葡萄酒，其风华是大自然所赋，酿酒师的角色只是选择较幻想的方法，将葡萄装到瓶子里而已。
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