葡萄酒用软木塞封口，仿佛是天经地义的事。在1903年出版的专着《论现代葡萄酒工艺》里，作者乔治·雅克曼的结论至今脍炙人口：“挑一个好的软木塞，比挑选适合的酒瓶还主要。” 软木塞，葡萄酒真是缺它不可吗？ 葡萄酒瓶用软木塞封口的历史，不比乔治·雅克曼这句话涌现的时光更长。早年间，葡萄酒酿好就喝，基本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开端装瓶保留，寻找一种符合卫生的封瓶手腕，成了困扰酿酒人的难题。1874年，一位叫莫默内的先生就说：“想找到一种天然的、取材于植物的瓶塞隔断空气，而且长期有效，简直是不可能的事。”有人试过橡胶棒，发明太硬；有人在中空的橡胶管里填满棉絮，取其柔软，然后在两端贴上软木片，后果毕竟比不上纯天然的软木塞。然而，天然软木塞也不是十全十美，因为它身上有一股刺激的味道会串进葡萄酒里（软木塞味），影响酒的品德。 1973年，化学家在软木塞里发明了一种叫“2，4，6-三氯茴香醚”（TCA）的物资，总算找到了软木塞中污染葡萄酒的罪魁祸首。TCA是一种非常刺激的物资，每升葡萄酒里只要有4.6毫微克TCA，我们的鼻子就能闻到。氯分子无所不在（消毒用品、受到污染的软木树皮……），酚类物资也到处都有（酚类物资是花香、丹宁等芬芳类物资，各种色彩的重要构成部分），当氯分子、酚类物资和霉菌相遭受，就会产生化学反响，生成刺鼻的TCA。 一个半世纪以来，人们想尽方法去除软木塞散发的难闻气息：用开水浇、在表面涂石蜡、重复漂洗……道高一尺，魔高一丈，软木塞不肯向科技手腕让步。从2001年开端，软木塞生产商朱韦纳尔应用TCA的可挥发特征，把软木塞放进微波炉加热。想法很好而收效有限：因为TCA是一种生性活泼的渺小分子，微波炉停滞工作之后，它马上又重新附着到软木塞上了。 另一个软木塞生产商萨巴泰选择了“强攻”。他应用法国原子能委员会流体试验室的研讨结果，把软木板放到压力锅中，坚持高温高压状况（压力100巴，温度40℃），同时不断向里面输送二氧化碳。在这种条件下，二氧化碳处于液态与气态的临界状况。气态二氧化碳可以透过软木气孔直达软木塞深处（这里是TCA的大本营），液态二氧化碳能够溶解TCA，把它带出软木塞。接下来，充斥TCA的液态二氧化碳被导入压力较低的容器，用冷凝方法滤出TCA。这种方法除味清洁，不用担忧TCA重新集合到软木塞上。但是，处在如此高温、高压下的软木塞，内部构造会产生变更，直接影响木栓层的弹性。 还有一个简略的方法，那就是找一个适合的替代品。事实上，许多葡萄酒生产商现在已经废弃软木塞，改用绝对无味、密封良好的金属螺旋瓶盖。勃艮第沙布利地域大葡萄酒商米歇尔？拉罗什就说：“天然软木塞会给我们找很多麻烦。”每年都有500万瓶葡萄酒（包含4.3万瓶高级酒）过手的拉罗什埋怨说，每一批酒里，“因为软木塞串味而无法上市的坏酒占到3%～5%。假如一批佳酿保留时光超过5年，会有5%的酒因为软木塞封口不严，瓶里渗进空气，氧化坏掉”。从2002年起，米歇尔？拉罗什开端向葡萄酒生产者建议，用金属螺旋瓶盖给酒瓶封口，包含高级葡萄酒。 废弃软木塞，会遭受多方面阻力。软木塞生产商首先站出来为自己辩解，他们以为，绝大多数串味葡萄酒的异味其实来自应用次氯酸纳液（俗称漂白水）清洗过的木桶和陈酿池。2002年，勃艮第葡萄酒从业人士做过研讨，发明所有被视为“串进软木塞味的葡萄酒”里，有67%确切归罪于瓶塞工艺不过关。 废弃软木塞，会让一些花费者难以接收。不知道有多少花费者，对软木塞拔出时的砰的一声怦然心动。2002年，阿尔萨斯葡萄酒生产商让-皮埃尔？弗里克把自己所有产品都换成金属螺旋瓶盖封口之后，发明一个有趣的现象，他说：“每个礼拜花费三四瓶葡萄酒的内行一向讨厌酒里串进的软木塞味，我的酒改瓶盖后他们照买不误，而且评价很高。但是那些专门珍藏高级葡萄酒的人认为，一瓶佳酿失去了软木塞，也就同时失去了值得尊敬的神秘感。” 应用替代品，还会有意想不到的为难产生。科技程度发达如今天，人类也没有创造一种物理性质和天然软木塞完整一样的合成产品。天然软木塞质地柔软，推入瓶颈后产生膨胀，严丝合缝地贴在瓶颈内壁上，阻拦空气进入酒瓶。橡胶瓶塞应用超过一年就会老化变硬，与瓶颈内壁之间发生缝隙渗进空气。葡萄酒从冰箱里拿出来，橡胶瓶塞因为低温环境变得坚硬，服务生把开瓶钻断在瓶里的事经常产生。 较后，也是较主要的一点，软木塞身上的天然长处至今没有任何产品可以替代。优质葡萄酒装瓶之后，须要一段时光（有的长达数十年）才真正成熟，酒里生成各种芬芳物资使香气更庞杂，口感粗涩的丹宁也被柔化，酒味更加醇厚润滑。在这个进程中，葡萄酒须要少量氧气增进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀，空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入，氧化作用能力慢慢产生。金属螺旋瓶盖确保空气被百分之百隔断在酒瓶之外，杜绝了氧化作用，酒也失去成熟的机遇。另外，缺少微量空气渗入，酒瓶里可能会产生还原反响，芬芳类分子和硫磺分子之间的化学反响不但让酒失去芬芳，而且生出一股硫磺的臭气。一个葡萄酒工艺学家评价说：“一瓶酒生产出来后很快被花费掉，产生还原反响的机遇极低。但是保留三年之后会涌现什么情形？那就难说了。酒可能不至于变质，但是能不能到达令人满意的状况，就很难说了。” 天然软木塞，用，还是不用？确切让人头痛。当今金属螺旋瓶盖应用较普遍的国度是瑞士，但它仅仅在保留期不长的白葡萄酒上应用这种瓶盖，而持续按照传统为红葡萄酒压进软木塞封口。说来说去，惟有纯天然的软木塞较经得起时光的考验。除了它，还有什么天然材质，能既让空气缓缓渗透，又完整阻拦液体漏出？要创造更好的替代品，我们暂时还没有这个才能。 从树皮到软木塞 1.生产一个软木塞，一般须要6个月到1年时光。在世界较大的软木生产国——葡萄牙，收获季节从5月开端，到6月停止。收获的时候，工人非常当心地剥下栓皮栎（一种栎木类落叶乔木，树皮中轻、软且富有弹性的“木栓层”特殊发达）的木栓层，不能太深，否则大树将因无法抵抗寄生虫而逝世亡。每次收获之后，要等9年能力在同一株栓皮栎身上剥取木栓层。一株健康栓皮栎的寿命是200年，较多只能剥取16次。 2.剥取下来的木栓层放在露天寄存。夏天的好太阳可以晒干木栓层里的水分；秋天绵延的雨水又把木栓层所含的丹宁清洗清洁。在行话里，这段日子叫做软木的“稳固期”，长达半年，再长就有发霉的危险。 3.送进工厂，原材质先被裁成宽厚一致的板材，再放到沸水里煮，进一步去除软木里所含的丹宁，还可以让木材变得柔软。在传统工艺里，一层层木板叠放在大沸水池里加热，今天，广泛采取沸水喷淋的方法冲刷木板，以避免挥发出的TCA从一块木板串到另一块木板上。冲刷的时候，木板与木板之间隔着足够的距离，虽然耗时费水，对下一步工序却是益处良多。 4.从喷淋车间出来的潮湿的软木板要接收干燥处置，含水率到达12%为较幻想。木板越潮湿，干燥时光越长，发霉的几率也越高。一块含水率20%的木板，须要干燥3天；含水率40%的则须要3个星期。与沸水池浸泡相比，喷淋冲刷一条显著的长处就是：木板不会在这道工序里接收太多水分。 5.干燥后的软木板就可以切割成软木塞了。切割也是一门艺术，富有经验的工人只须看一眼，就可以断定一块板材料地的优劣。切割下来的碎屑绝对不能糟蹋，它们被收集起来，是加工聚合软木塞的好材质。 6.软木塞成品还要消毒、遴选，拣出表面有细棱或裂痕等瑕疵的产品。高质量的软木塞，表面必需光滑，细孔渺小而且数目极少。对质量稍差的软木塞，工人会用填料填补较显著的细孔。经过装袋，软木塞就可以供给给葡萄酒生产商了。 7.出厂之前，成品还要经过一次质量检验。
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