酒，是大家再熟悉不过的酒精饮品。而说到酿酒，我们不得不提到一种物质—酒曲。俗话道，粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血。这句话里面的“曲”，指的正是酒曲。利用酒曲酿酒，是咱们中国人创造发明的，也是中国酿酒的精华所在。 关于酒曲的记载，最早可以追溯到周朝时的一本著作《书经·说命篇》，当中有记载过“若作酒醴，尔惟曲蘖”，意思是说若要酿酒，首先要学会制曲。用句大白话来描述酒曲，就是粮食经过发酵后得到的一种物质，可以用来维持微生物的生存和繁殖。 酒曲不止有一种，了解白酒的朋友，应该至少听过大曲和小曲这两种。那今天，懒喵就跟大家聊聊有关大曲酒的小知识，一起来看看： 大曲酒分哪几种？ 大曲酒，顾名思义，就是用大曲作为酒曲酿造而成的白酒，根据制曲方法和酿酒工艺不同，可以大致分为下面3种。 1、浓香型大曲酒 五粮液国宾酒 浓香型大曲酒，又叫泸香型大曲酒，目前市面上售卖的大曲酒中，以浓香型的大曲酒居多，代表酒有五粮液、泸州老窖、古井贡酒等。 这种类型的大曲酒，是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过中温培养制成的酒曲，制曲温度一般在55℃左右，制曲过程着重于翻。而在酿造的过程中，采用的是混蒸、续料等工艺，发酵选用的容器则是泥窖。 浓香型大曲酒的主要香味成分为己酸乙酯，酒体协调，窖香浓郁，具有入口甜、落口绵的口感特点，执行的国家标准号为GB/T10781.1。 2、酱香型大曲酒 茅台白金原浆酒 酱香型大曲酒，又叫茅香型大曲酒，酒味以酱香味为主，代表酒有茅台、郎酒、习酒等。 这种类型的大曲酒，是以高粱、小麦等为原料，经过高温制成的酒曲，制曲温度较高，一般在60℃以上，制曲过程着重于堆。酱香型大曲酒在生产过程中，以一年为一个周期，总共要经过两次投料、八次发酵、七次取酒。 酱香型大曲酒中的香味成分较多，以酱香味为主，还带有少许焦香味，香味细腻醇厚，空杯留香，经久不散，酒香味较持久，执行的国家标准号为GB/T26760。 3、清香型大曲酒 白玉汾酒40度（玲珑白玉） 清香型大曲酒，又叫汾香型大曲酒，代表酒有山西汾酒、厦门高粱酒等。这种类型的大曲酒，是以高粱等谷物作为原料，经过低温制成的酒曲，制曲温度较低，一般在50℃左右。在制酒过程中，采用清蒸清糟、清蒸流酒等工艺，强调“一清到底”。 清香型大曲酒的主要香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，口感清香纯正，具有入口绵，落口甜的口感特点，执行的国家标准号为GB/T10781.2。 选大曲酒，还是小曲酒？ 在了解了大曲酒分哪几种后，相信大家还会好奇一个问题，那就是大曲酒和小曲酒有啥区别，选哪种好。它们之间的区别，主要体现在制曲原料和制曲工艺上。 大曲酒是以高粱、小麦、豌豆等粮食作物为原料，多采用固态发酵法制成，发酵温度较高，酿酒的周期比较长；小曲酒则是以米粉、米糠和一些中草药为制曲原料，选用的酿酒工艺较灵活，发酵温度比大曲酒低，酿制时间比较短。 一般来说，在同等条件下，大曲酒的价格要比小曲酒高一些，但并不能说大曲酒就一定比小曲酒好，具体还有其它很多判断标准。在选择的时候，要看大家的实际需求，和具体的酒来判断。不过如果是准备用来泡药的话，一定不能用大曲酒，因为里面的成分会和药材发生反应。 结语 由上可知，大曲酒主要分为三种，分别是浓香型大曲酒、酱香型大曲酒和清香型大曲酒。在选酒的时候，主要看大家的实际需求，和具体酒的品质。
|
