贵腐不是每年都有的，完整看老天爷吃饭，如果碰上持续几个不好的年份将会拖垮一个酒庄，所以说经营甜酒真是比一般来得辛劳。 贵腐的葡萄有一种难得又奇特的味道 这么说可能你不信任，过去欧洲的上流社会溺爱的正是甜酒，尤其特殊受俄国沙皇青睐，当时的红酒身份位置没法比。当拿破仑三世在1855年巴黎万国博览会时请求将波尔多的葡萄酒做等级划分，当时红酒只有四间酒庄入选一级(木桐堡当时为二级)，而贵腐甜酒的酒庄却有11间一级，唯一的特优一级酒庄便是伊更堡(Châteaud’Yquem)，所以说没有低于二级的贵腐甜酒恰好反应出酒的品德与位置。 甜酒按照酿酒工艺区分出强化型(Fortified)与自然发酵，自然发酵又分为四个不同的类型，分离为贵腐、冰酒、晚收、干燥。无论是哪一种方法酿制，甜酒都来之不易。 贵腐 用发霉的葡萄酿酒是因缘际会，有人说是法国人先发明的，有人说是日耳曼人发明的，加上几个与迟到有关的不同版本的故事：因为使者晚到通知，因为打猎打晚了，因为生病不能起床……使得贵腐更扑朔迷离。 红葡萄一旦沾染上葡萄孢(BotrytisCinerea)，事态极其严重。然而对白葡萄却是一个转机。贵腐产区的早上通常潮湿有雾，合适葡萄孢“发霉活动”，下午气象晴朗，那葡萄孢没水了怎么办，先跟葡萄借借，应用菌丝透过葡萄皮摄取葡萄中的水分，在有借不还的情形下，葡萄的水分少了糖分就高了。 每一颗葡萄都有“自己的味道”，将这么多的葡萄集中在一起，出来的香气层次丰硕那是无法比较。法国较著名的产区是索坛与巴尔萨克(Sauternes&Barsac)，阿尔萨斯(Alsace)，卢瓦尔河(Loire)，德国与奥地利的逐粒精选(Beerenauslese)与逐粒精选干葡萄(Trockenbeerenauslese)，匈牙利有TokajiAszú。 在贵腐甜酒中，索坛地域许可加糖程序(Chaptalisation)，以一度的酒精为限；但阿尔萨斯的颗粒精选(SelectionGrainNoble)是绝对不许可有加糖，也可以说是较为“精纯”的贵腐甜酒。至于逐粒精选与逐粒精选干葡萄因为风险大成本高，加上气象的关系，并不是每年都可以酿制，稀有水平远超过冰酒。而匈牙利的Tokaji贵腐甜酒是用奇特的添桶方法，首先在于酿酒桶容量较小(136公升的Conci)，酿酒的时候是将贵腐的葡萄(Aszú)以“桶(Puttony)”为单位添加在小酒桶里，一个Puttony代表一桶20-25kg的贵腐葡萄，酒标上常看到的“3Puttonyos”、〝“5Puttonyos〞”，意思为添加三桶或是五桶到酿酒桶中，桶数越多甜度越大价钱越高。较少是3Putonyos,较高级级就是6Puttonyos。至于传说中的Escenzia不仅全是贵腐葡萄，还是用贵腐葡萄层层堆积下因重力所流出来极少量的精髓，数目极少、价钱极高、口感非常之甜(残糖量450-800g/L)。较主要的是全体的葡萄都得完整贵腐，没有鱼目混珠的情形。 冰酒的酿造进程奇特，酿造出的美酒更是品味不凡。 冰酒 冰酒香气是非常讨喜的，散发出英俊清新的白色、黄色的花香与果香，鲜美的花蜜气味。 它字面上的意思就是来自结冰的葡萄的产物，由于葡萄在零下的时候，果皮内的水分会按照糖分浓度不同逐步结冰，一般在深秋冬初时，气温在零下八至十度时采收(可以想象这样的工作有多“冻”人)，此时葡萄基于分子扩散作用原理，糖分低的部分先结冰，未结冰的部份则糖分高，所以采收后立刻榨汁的糖分含量非常非常高。 加拿大的冰酒是Icewine,德国的是Eiswein,如果是IceWine,就是人工型冰冻后……在于低温时让水分结冰的原理很简略，也有许多酒厂会用冷冻法(cryoextraction)来代替天然寒冷的气象，这样大幅减低酿酒的成本，半夜找人起床在天寒地冻的雪地、流着鼻涕采收葡萄要支付的工资可以说明为什么冰酒的价格会居高不下。 晚收型 一般而言，葡萄会因为酒款的不同而有不同的采收时光，例如制造气泡酒的葡萄就会比拟早收，为了保存清新的口感与避免过高的酒精含量。但晚收的葡萄刚好相反，会因为酸度停滞累积而专注累积糖分，藉助较干爽秋天的气象藉此减少葡萄的含水量以进步葡萄的糖分，像是阿尔萨斯与卢瓦尔河谷地都是法国比拟有名的产区。如果在德国或是奥地利，要尝晚收型的甜酒，那试试迟摘晚收(Spätlese)与精选(Auslese)。 晚收型甜酒按照产区以及酿酒师而有不同的作风，可能是散发着微甜的感到，或是极为浓郁丰满的口感，有时会有着干燥水果与花香，或果酱般的气味，陈年之后会让口感更为丰硕有趣。 干燥葡萄 它的香气如果酱般，也时也会有蜜蜡、檀木般的气味，口感丰满，有时会带些微微的苦韵，陈年的功力也不错。干燥型甜酒的香气与晚收型有着显著的不同，酒体色泽较为深厚，往往有着琥珀色，那是因为往往在橡木桶中陈年。 做法有好几种： 把采收后的葡萄一串串地挂着，藉此让葡萄的水疏散失，如意大利的圣酒VinSanto。 将葡萄置于阳光下，让日晒使之脱水，如意大利南方的西西里岛用Zibbibo(MoscatodiPantelleria)所做的甜酒或是希腊圣托里尼的Vinsanto(请注意，和意大利的拼写虽雷同但此处为一个单词)，放在一层层如同书架般的地位，藉由对流的空气让葡萄脱水，像是法国的“稻草酒(VindePaille)”，这在法国与意大利都有。 这些得之不易的甜头，滴滴如金，它曾经迷倒了王宫贵族，如今凡人也能举杯品饮。这些大自然所赋予的美好魅力十足，而且他们能在流金岁月后更有风度。只消一小杯，就能明确古代人的豪华，是有道理的！
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