酿酒是一种较为古老、而又较具影响力的生物技巧之一。数千年以来，人们为着各式各样的理由而喝酒：作为水的替代品，酒很安全也更有养分；酒还是一种社交润滑剂、致幻剂、礼仪性饮品，甚至是灵感的源泉。较为主要的是，喝酒是人生一大乐事。 依据帕特里克•麦戈文（PatrickMcGovern）的说法，将酵母用于制作象酒这样的发酵饮料可能是较早情势的生物技巧，他是引领生物分子考古学运用的先驱者，并藉此揭开远古的新石器时期是如何酿酒这一问题的神秘面纱。自从七千年之前在伊朗扎格罗斯（Zagros）山区的哈吉菲鲁兹（HajjiFiruz）经发酵酿成了较早的葡萄酒以来，这一生物技巧已经演变了不少。 我们以为，用一种更为直接的方法去摸索酿酒艺术背后的科学是极具娱乐性而又十分吸引人的。因此，《新科学家》杂志与科尔切斯特酿酒公司（ColchesterWineCompany,CWC）公司合作，推出了一场别出心裁的品尝会。下面你将看到来自CWC葡萄酒巨匠雨果•罗斯（HugoRose）的品尝心得，另外《新科学家》杂志的罗杰•海菲尔德（RogerHighfield）和米克•奥黑尔（MickO’Hare）对其中的科学原理作出懂得释。如果你身处英国的话，你就可以订购想要品尝的酒并亲自体验一番。当然，绝对要抱着一种实验的态度去品尝。 冷控发酵 产品：2008Colombard 生产商：Plaimont 生产地：CôtesdeGascogne 酒精度(体积百分含量)：11.5% Hugo：哥伦巴是雅马邑（Armagnac）地域的重要葡萄品种，其天然酸味和浓烈口味让那儿的蒸馏酒者和酒窖主可以随便施展。那里的葡萄芬芳怡人，它的这种特质早在20世纪80年代初就已被开发这一葡萄品种的生产者所懂得，他们预感到将这种葡萄酿制成一种开胃型干葡萄酒的潜力。哥伦巴越来越使市场信任喝点新酿的白葡萄酒是很值得的，对于许多人来说，哥伦巴现在已经成为了他们开胃酒或是派对用酒的当然选择。 Mick&Roger：2008年的哥伦巴口感新颖、纯粹，它是对20世纪80年代初期产生的发酵技巧变更的一种很好的证明。 在此之前，酒类发酵通常于实际的环境温度下在水泥或是瓦的容器中进行，那很可能在发酵进程中引入不必要的细菌。在高温下发酵可使反响进行得过于快速，细菌也可能会影响到酒的风味。事实上，如果在发酵进程中细菌杀逝世了酵母，那么较终得到的产品可能口感过甜。 为掌握沾染，酒当中通常会添加一些二氧化硫。这会使得酒的味道不及较初醇香，尤其是新制得的酒，要比我们通常喝到的口感好很多。 但到了20世纪80年代初期，不锈钢被用来进行控温发酵，一直到现在许多酒类制作商仍在应用它。去除了氧气之后，细菌性腐烂下降了，于是得到了新颖纯粹、醇香浓郁的美酒。 将白葡萄酒作为一种开胃酒就始自这一时代，而制作它们的普莱蒙合作公司就是这一范畴的先驱。 鲜味 产品：2007Montagny1erCru 生产商：OlivierLeflaive 生产地：CôteChalonnaise 酒精度：13% Hugo：夏龙地域因其符合了勃艮第（Burgundy）提出的高等原产地品味尺度，而又售价低廉而名声在外。其中较有名的葡萄酒来自蒙塔尼(Montagny)。它展示了默尔索(Meursault)地域牛油柠檬的调和口味，以一种优雅而流动的方法在这一葡萄酒中浑然天成。勒弗莱夫(Leflaive)生产的酒如今已算得上口感上乘，尽管它仍处于发展的早期阶段。 Mick&Roger：霞多丽(Chardonnay)产地的葡萄口感适中，略带柑橘香而又清爽纯粹。 然而，大部分霞多丽须要在橡木桶中窖藏多年，有的木桶此前受到过必定水平的烘烧，这使得很多人认为霞多丽的口味就是橡木桶的风味，而且事实上可能确切如此。不过，霞多丽还飘荡着某种特别的风味——鲜味，有时被称之为“第五种味道”(前四种为咸、甜、苦、酸)。 鲜味的口感常常被形容为肉味的或是咸辣味的——这种风味通常多见于富含蛋白质的巴马奶酪(Parmesancheese)和成熟的番茄中——这是由于在霞多丽葡萄中存在着一种谷氨酸化合物，即谷氨酸盐。 无论如何霞多丽都不会明显表示出上述前四种口味，这使得人们信任，它的风味取决于酿制时所用的橡木桶。但实际上除了橡木桶之外，还有其他原因，奥利维耶•勒弗莱夫的葡萄酒就是一个很好的例子。 如果你还不肯定鲜味在你的舌尖上会留下什么样的味觉感受的话，含一口霞多丽于口中，品味一番它那特有的咸辣而又略带苦涩的风味吧。 丹宁 产品：2005Laudun 生产商：ChâteaudeCourac 生产地：CôtesduRhôneVillages Hugo：朗丹是罗讷河谷村落(CôtesduRhôneVillages)原产地中重要的公社之一。酒类的酿造会服从该地域，包含邻近的教皇新堡(Châteaueuf-du-Pape)在内，经过检验和测试的较佳的工艺流程进行，并混杂了歌海娜(Grenache)、西拉(Syrah)以及慕合怀特（Mourvèdre）多种作风。成果在大获胜利的2005年葡萄酒会上出生了一种颇为浓稠的葡萄酒，它色泽深沉，果香味十足，并且其中的成分有益健康。库拉克酒中成熟的丹宁让品尝者就像吃到多汁的牛排一样尖叫，对它报以满足的亲吻。尽管它已十分可口，但仍在大幅提高，以期在未来四年中能有更加上乘的表示。 Mick&Roger：丹宁，用较根本的化学术语来说，即衔接在蛋白质上的多酚类化合物。多酚类是一组能够吸引其他原子和分子，并形成各种各样化合物的化学物资，对酒类而言，是决议其口感如何的主要组分。 在红葡萄酒中，丹宁存在于葡萄的表皮和种子中，还会发生苦涩(在新制的，丹宁含量很高的酒中)和干燥敛口的感到。 酒类制作商在压榨葡萄的进程中，会很当心地把丹宁带来的不利影响降到较低的水平，但实际上必定的丹宁含量是必要的，在红酒中尤其如此，这不仅因为丹宁在酒类氧化进程中起到了主要的作用(或者在窖藏进程中对于软化和改良酒的品德所起的作用)。 丹宁对于适度饮用红葡萄酒的人来说，还可带来健康方面的收益。丹宁的一种情势——原花青素能克制导致动脉硬化的肽的形成。 甲氧基吡嗪 产品：2008SauvignonBlanc 生产商：McCorkindale 生产地：Marlborough,NewZealand 酒精度：13% Hugo：新西兰索维农白葡萄酒（SauvignonBlanc）的影响力自其20世纪80年代中期登上全球酒类舞台的那一刻起，就不能被过高估量了。它转变了人们对酒类多样性的观念，并且引发了对该国其他酒类品种的普遍关注。回想过去，早期的酒类品种往往有点过火：酒当中高含量的醋栗、香草和番茄叶，想喝第二杯有时候都变成了一种挑衅。麦科金代尔（McCorkindale）采取了目前较佳的一种做法：即减少体积量，但仍然保存其重要的特点：番茄叶和水果的风味丝滑般地糅合在一起，得到了纯粹而浓郁的美酒。 Mick&Roger：有一种东西与索维农白葡萄酒芬芳气味相干的植物物资。这种东西是一类叫做甲氧基吡嗪的化学物资。 在雷同的浆果成熟阶段，典范的新西兰式的凉快气象条件会比更温暖地域发生出较多的这些化学物资。下次当你察觉到索维农白葡萄酒以及赤霞珠（CabernetSauvignon）那特点性的“绿色、草本”的香气时，其实你就是在检测这种化学物资的存在，特殊是一种叫做2-甲氧基-3-异吡嗪的物资。 人类可以闻到渺小浓度的物资，哪怕浓度小到一万亿分之二。科学家们只得一直等到叫做气相色谱或是质谱的技巧的涌现，才得以辨认出痕量的甲氧基吡嗪。如果甲氧基吡嗪的量太小，只能制得极其普通的酒，但若是过量的话，制得的酒的味道就会显失平衡。 酒中的“瓢虫”污点——象青椒或是烘烤的花生那样——是由于烷基-甲氧基吡嗪导致而成的，这种物资可从葡萄本身以及瓢虫的尸体上富集得到。 生理上的成熟 产品：2007Nerod’Avola 生产商：MandraRossa 生产地：Sicilia 酒精度：13.5% Hugo：黑达沃拉经常被拿来与西拉（）作比拟，这颗“阿沃拉的黑葡萄”与西拉一样享有华美的果品、深沉的色泽以及较高的的酒精含量。此外，黑达沃拉还保有必定的酸度程度，因而得以防止葡萄过度成熟，斟酌到西西里那温暖的阳光，这可是相当难得的品德。马尔拉罗萨（MandraRossa）则展示出梅子、巧克力和红糖的口味，让人想到波尔图的葡萄酒。正是这样的酒引发了人们对于意大利南部葡萄园新的关注。 Mick&Roger：用来肯定何时采摘葡萄的传统办法，是通过应用折射计测量其中糖的含量，以确保在糖类逐渐转化的进程中，酒当中将可到达足够的酒精含量。 近年来，这种办法已经受到了质疑。这些在某一特定的糖含量下采摘到的葡萄，是否就真的“适度”成熟了呢？即使它们已经累积了足够的糖分，其口味已经完整到位了吗？其中的丹宁已经成熟了吗？ 黑达沃拉那飘着黑莓派、波尔图葡萄酒、调味料以及太妃糖的迷人的芬芳味，除了归功于糖分之外，更多的则有赖于葡萄成熟进程中的其他物资。待到生理上成熟之后，这些葡萄才被采摘下来。通常在果核的色彩上会有一些变更，从绿色向黄色的改变标记着葡萄已开端进入生理成熟期，那时正是丰产的较佳机会。 如果葡萄尚未到达生理成熟，那么就会把一种青涩的、刺舌的口感带到酒当中去。这种生理上的成熟也叫做酚醛成熟，由于丹宁产生了某种变更，他将会反应在葡萄的表皮、种子以及枝干上。 同样，用化学办法测量得到的葡萄生理上的成熟期也并不能令人完整佩服。因此，酒类生产者近来已趋于亲自走到葡萄园中的各个不同的角落里
|
