“干”一词对每个人来说意义都有所不同。这些意义中既有符合它文字定义的也有用来表达口感的。当客人们在餐厅里点葡萄酒说“干”时，它的意思就是他们选择这个词所想要表达的意思，而没有别的含义。而侍酒师有时会觉得困惑：“是否词汇所转达的意义会有所不同呢。” 这种迷惑的产生就在于：当葡萄被采摘下来、压榨以后，汁液中的糖分会在酵母的作用下进行发酵，酵母把糖分转化为酒精。所以，从技巧角度来讲，一款“干”葡萄酒是不含糖分的；换句话说葡萄酒是干的是因为起发酵作用的酵母吃掉了所有的糖分。 但对于侍酒师而言，零糖分只是开端。如果要一瓶干的葡萄酒而没有其他信息，你可能会得到一款像来自奥地利的Nikolaihofgrünerveltliner这样的葡萄酒：轻度酒体，有令人垂涎的清新口感，带有并不浓厚的果实味道。如果这正是你想要的，那很完善。但你不会得到从技巧上说是干的但同时也带有浓浓果味的葡萄酒，比如一款新西兰的长相思。 优良侍酒师懂得这一点：葡萄酒会诱骗你的大脑。一般人们会和水果一类的甜东西接洽起来的香气，在他们的味蕾有机遇肯定其他感到之前，可能让顾客的大脑反响出“甜”一词。对在新橡木桶中充足熟化的霞多丽葡萄酒来说也是如此，尽管橡木赋予了霞多丽香气和香草、奶油糖果的味道，但酒里面同样是并不含有糖份。 然而，所有的味道都能够被酸度平衡。恰当的清新度和新颖度可以平衡各种元素，使得一款葡萄酒看起来更干。不管你信任与否，霞多丽和雷司令都可以很好的做到这一点。 在法国勃艮第地域，夏布利葡萄酒由100%霞多丽葡萄酿成。夏布利一级酒庄VincentDauvissat’Vaillons’的葡萄酒具有鲜明、清新的酸度，几乎不含糖，也未在新橡木桶中经过熟化，非常“干”。来自阿尔萨斯和指形湖区的雷司令可以像撒哈拉沙漠一样干，美味并且值得熟化。如果你因为发明它们太“甜”而一直想要避开这两个葡萄品种，阿尔萨斯的Dauvissat或者是Trimbach的雷司令会转变你对它们的意见。
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