刚学品酒时，常常被英文里两个常用到品酒词Aroma和Bouquet搞得备感迷惑，问了几个有关人士，得到不同的答案。有的坦白干脆，直言说“你就用Aroma吧，现在都不用Bouquet一词了”；有的认真耐烦，但说明了半天我也还是稀里糊涂，搞得情感低落、质疑自己的英文程度。 从英中字典中查Aroma和Bouquet的意思没有很大差别，重要的说明都为“芬芳”之意，但我认为，用于品酒，恐怕还是有些差别的。既然有差别，那么，如何用中文既简洁地表达出两词的本意，又能体现出二者的差别呢？ “一根筋”的缺点上来，刨根问底地搜查一番，倒也工夫不负苦心人，找到了一些答案。现在有空整顿出来与大家分享，也愿望有心人点评一下，共同把这两个词的意思揣摩摸透。 较简略、也是涌现较多的英文说明是： Aroma:指葡萄酒的香气，常用于描写新酒的酒香（Thesmell,ornose,ofawine,usuallyayoungwine）。 Bouquet:用于形容成熟酒的香气(Thesmellofamaturewine)。 问题来了，何谓“成熟酒”，找到的说明是“陈年酒”之意。那么，到底葡萄酒陈放多少年才算陈年呢？请出葡萄酒威望作家珍茜斯•罗宾逊（JancisRobinson）主编的《牛津葡萄酒指南》（OxfordCompaniontoWine）一查，发明威望们对这两个词的表达也是众说纷纷，而且不同国度的习惯和用法也存在着不小的差别。不过，在列举Bouquet的种种不同表达方法时，罗宾逊提到大部分专业人士偏向于将Bouquet用于形容葡萄酒在装瓶陈放后形成的庞杂香气（complexaromaticcompoundswhichresultsextendedbottleage）。 中文资料中，王俊玉老师在他的《葡萄酒的酒香bouquet》一文中对Aroma和Bouquet所代表的意思有着很精辟的说明，他指出：Aroma是指新颖型葡萄酒（酒龄短的酒）所具有的香味特点，包含葡萄品种所固有的果香（一级香味）和发酵进程中生成的香味（二级香味）；Bouquet是指葡萄酒在陈酿老熟进程中形成的香味，是陈酿型（酒龄长的酒）葡萄酒所具有的香味特点，包含由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中贮藏，隔离空气而生成的还原型酒香。 不过，王老师将Aroma译为“芬芳”，将Bouquet译为“酒香”。笔者个人认为如果单从字面上看，“芬芳”和“酒香”没有体现出Aroma和Bouquet所表达葡萄酒香气的实质差别，所以提议是否在将Aroma仍译为“芬芳”的同时，而将Bouquet译为“陈酿香”或“陈香”？这样，单从字面上看，“芬芳”和“陈香”都与香气有关，都归为酒香的领域，但二者又有差别，“陈”字体现了Bouquet所强调的陈年后方能形成的葡萄酒香。 有文章也将Bouquet译为“醇香”，该词虽包括着“醇化”“香浓”之意，但仍无法明白表现经“陈年”方可体现的酒香，所以没有被本文采用。 也许读者已经注意到王老师文中提到的一级香味和二级香味，这又是一个容易让葡萄酒初学者与Bouquet发生混杂的香气分类。先谈一谈葡萄酒的三级香气的具体内容吧。 葡萄酒的一级香气（Primaryaroma） 是葡萄汁发酵前就具备的香气，源于葡萄浆果的香气。不同的葡萄品种、同品种不同产地的葡萄可能有着不同的香气，常称为果香。优秀的葡萄品种，必定具备优雅、有特色、丰硕的果香，这也是酿制优质葡萄酒的先决条件。 葡萄酒的二级香气（Secondaryaroma）发生于酒精发酵进程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，也发生很多具有挥发性气息的副产物，增长了葡萄酒的香气，而且不同的酿酒办法和进程，如不同菌株的酵母菌的选择，不同发酵温度，发酵时光的长短，新老橡木桶的应用比例等对葡萄酒香气的形成和改变都有影响，有中文资料称这类葡萄酒香为“发酵香”，有时英文资料也称之为“Winebouquet”。 葡萄酒的三级香气（Tertiaryaroma）指葡萄酒装瓶、陈年后迟缓形成的陈年香气，在白葡萄酒，可以浮现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气息；陈年的红葡萄酒的表示则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气息。葡萄酒三级香气的形成是很庞杂的进程，包含了氧化作用、环化反响等多种化学反响的参与。 所要注意的是，并不是所有经装瓶陈年的葡萄酒都可发生优雅、迷人的庞杂香气，其香气的形成与葡萄品种、果香的类型和浓度、葡萄酒内的多酚类物资的浓度和种类、葡萄酒的酸度和其中酸类物资的种类，存酒温度等等都有着亲密的关系。英文资料有时将这级香气称为“瓶香”（Bottlebouquet）。不可否定，优质、极品葡萄酒都具备形成三级香气的潜质，而且人们较好耐烦期待这类香气形成后再饮用，否则将是一种糟蹋和遗憾。 罗罗嗦嗦地写了不少，不如将葡萄酒三级香气与Aroma和Bouquet的归类列出表，以便更清晰得表达心中的意见。也许读者看了也会认为容易懂得一些吧。
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