“马”味葡萄酒是近来颇具争议的话题，有人爱好，也有人不爱好。一些人以为“马”味的葡萄酒是综合的，自然简略的酿酒表示，而另外一些人则以为‘马’味只是葡萄酒的缺点，是葡萄酒厂的不卫生和肮脏酿酒方法所至。 酒香酵母属（Brettanomyces）bruxellensis种形成的假菌丝体 什么是“马”味 什么是“马”味？它又是如何涌现在一些葡萄酒中的？葡萄酒中的“马”味具有不同的情势。它是由酒香酵母（Brettanomycesbruxellensis）和它的近亲酵母Dekkerabruxulensis所发生的一系列成分联合的成果。三个已知的较主要的气息活性成分是1）4-乙基苯酚（4-ethylphenol）(4-ep)，具有创可帖，防腐剂和马厩的气息；2）4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol），具有宜人的熏肉，香料或丁香的香气。3）异戊酸（isovalericacid），具有令人讨厌的动物汗味，奶酪和腐臭味。其它与“马”味相干的包含湿狗味，杂芬油，烧焦的豆子，糜烂的蔬菜，塑料（不仅仅是由Brett菌引起的），老鼠窝和醋的气息等。 葡萄酒中“马”味的形成 酒香酵母菌已经从葡萄和葡萄酒厂装备的表面分别出来。但它们在葡萄酒厂较易滋生的地点是橡木桶，因为橡木桶可供给有益其生长的较佳条件。在酿酒进程中，一些具体的有益于酒香酵母菌生长的条件已经被人们懂得：如果游离二氧化硫的含量低，同时葡萄酒的pH高，橡木桶陈酿时温度也较高，“马“味的问题就可能涌现。如果应用的是旧橡木桶，而且葡萄酒中含有相当数目的溶解氧的话，就须要当心了！而且，如果葡萄酒含有可发酵的残糖，即使在装瓶之后，酒香酵母菌依然可以滋生，特殊是葡萄酒未经严厉过滤的情形下，更容易产生。我们来研讨一下这些因素的原因： 酒香酵母菌能在温暖的酒厂环境中滋生。20℃是其幻想的温度，即便是略微下降温度也能显著的克制其生长。二氧化硫，做为一种抗微生物剂，在葡萄酒酿造的全进程中被酿酒师所应用，如果应用量足够，同时葡萄酒的pH也足够高（SO2在高酸的条件下更有效）酒香酵母菌的生长就能得到克制。另外，高酒精含量和少量可发酵的糖，如葡萄糖也合适酒香酵母菌的生长，因为它们为酒香酵母菌的生长供给了能量。一些较近在试验室条件下做的研讨提出，在酒精超过13%时酒香酵母菌不能生长。但是，这个成果与在葡萄酒厂条件下视察到的情形不符，许多酒精含量远远超过的葡萄酒，仍有酒香酵母菌的情形产生。 在装瓶前对葡萄酒的过滤可以减少葡萄酒中酒香酵母菌的数目，从而下降酒香酵母菌在瓶中产生的几率。然而，有充足的证据表明，过滤的葡萄酒在装瓶时是健康的，但一段时光后也可能沾染酒香酵母菌，可能是因为瓶中的葡萄酒含有残糖并且储存在温暖的环境中的缘故。 众所周知，绝大部分“马“味葡萄酒是在橡木桶陈酿阶段产生的，特殊是当应用的是用过的橡木桶（老橡木桶）时。酒香酵母菌在葡萄酒装桶时可以沾染木桶，在添新酒后滋生。图片1表明酒香酵母菌可以在橡木板的表面形成假菌丝体。添桶的葡萄酒如果有酒香酵母菌，也会导致橡木桶葡萄酒”马“味的发生。对应用过的橡木桶的内壁进行刨削或重新烘烤可以极大的下降酒香酵母菌生长的几率。然而，值得注意的是，新橡木桶并不能确保酒香酵母菌不会涌现。较近在加利福尼亚的研讨工作表明，新桶中添加杀过菌的葡萄酒依然含有足够的酒香酵母菌可以发生超过感官阈值的4-乙基苯酚。 但是，为什么橡木桶陈酿特殊有益于酒香酵母菌的滋生？首先，酒香酵母菌是生长迟缓的酵母，不能与其他微生物进行很好的竞争。在酒精发酵期间，葡萄酒酵母（Saccharomyces）很容易胜出。两个可能的原因是，它比葡萄酒酵母Saccharomyces生长迟缓；它的生长更须要有氧条件。在酒精发酵期间，葡萄酒中二氧化碳是饱和的，这对于酒香酵母菌是不利的。另外一方面，橡木桶陈酿是传统酿酒工艺，使得酒香酵母菌有时光和更少的竞争来生长，并导致葡萄酒的感官产生变更。比起其他时光，橡木桶寄存时葡萄酒的SO2一般会低些，寄存温度会高些（当然不包含发酵时光）。这样有利于苹乳发酵。较后，由于倒桶分别酒泥和日常的添桶总是使葡萄酒中的溶解氧坚持必定的程度。基于这些原因，在完成酒精发酵和苹乳发酵开端的这个阶段是酒香酵母菌较可能滋生的时光，并使葡萄酒中发生‘马‘味。 为什么“马“味重要涌现在红葡萄酒中？ 较后一项关于“马“味的问题很少被提及，就是它几乎全体产生在红葡萄酒中。为什么这样？红葡萄酒比白葡萄酒含有更多的单宁物资如香豆酸和阿魏酸，是红葡萄酒在发酵期间从葡萄皮中提取的。葡萄酒酵母Saccharomyces和一些乳酸菌如乳酸杆菌（Lactobacillis）含有酶，可以降解这些酸使之变成叫做4-乙烯基苯酚和4-乙烯基愈创木酚的弱气息载体（图表2步骤1）。这些成分经过酒香酵母菌数月的酶解就变成有强烈气息的4-乙基苯酚和4-乙烯基愈创木酚（图表2步骤2）。酒香酵母菌是葡萄酒中唯一的能将4-乙烯基苯酚变成具有创可贴气息的4-乙基苯酚的微生物。所以，4-乙基苯酚被认做是葡萄酒中酒香酵母菌气息的标记。那儿能发明4-乙基苯酚就能发明酒香酵母菌，反之亦然。 对澳大利亚葡萄酒的研讨表明，可检测到的4-乙基苯酚多在色彩深的葡萄酒中，比如西拉，解百纳而黑比诺和歌纳士则要少。其中的原因不清晰，也许是和红葡萄酒中的一种花青素香豆酸有关。苯乙烯酸衍生物香豆醛酸脱羧酶4-乙烯基衍生物乙烯基苯酚还原酶4-乙基衍生物p-香豆醛酸4-乙烯基苯酚4-乙基苯酚 图表2：葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙烯基愈创木酚形成的反响进程 “马”味的现状 是“马”味近年来变的风行了吗？一些评论家以为并非如此，它一直就在那，只是我们越来越多的认识到它。我以为这有道理。就个人而言，我觉的古典的猎人谷西拉所具有的“汗湿马鞍”的气息应当是属于这种情形。然而，我以为从澳大利亚各个产区的葡萄酒中偶尔发明的过度强烈，损坏水果香气，具有防腐剂气息的葡萄酒是相对新的现象。这个国度今天新的趋势是用更成熟的葡萄生产红葡萄酒。除了较大化体现一些品种的风味，平均的pH和酒精度也趋于更高。而且，一些商业化的葡萄酒为了使口感更饱满，水果特点更突出而保存了更多的残糖。这些趋势和尽量少用SO2和过滤都给酒香酵母菌的生存和滋生发明了条件。 对“马”味特点的两种态度 “马“味真的是受欢迎的么？我个人以为，答案要看具体水平。除了发生创可贴的气息，酒香酵母菌也可以发生一系列”有趣“的气息使得爱好这些气息的人高兴。而且，葡萄酒中不吸引人的4-乙基苯酚和令人愉悦的4-乙烯基愈创木酚之间的比率也各不雷同，报告的数据从3：1到40：1之间都有。在后面这种情形下，葡萄酒闻起来就象是创可帖箱内的味道，而对于前面的情形，则闻起来极可能有香料和佳肴的香气。其中的原因不是完整懂得，可能是由于葡萄酒中不同香豆酸和阿魏酸（4-ep和4-eg的香味前驱物）的不同比率，或者是酒香酵母菌不同菌株在发生一种成分比其他相干的更有效的缘故。在试验室条件下，雷同红葡萄酒中不同菌株发生的4-ep和4-eg的比率大致相当。但是毫无疑问，寻找发生低4-ep酒香酵母菌菌株的研讨会持续下去的。 在一些葡萄酒产区，比如波尔多，龙谷和猎人谷，人们已经意识到一些葡萄酒生产商开发了“酒庄”作风的葡萄酒其实就是某种“马”味的葡萄酒。许多这些生产商或媒体天真的将这些不寻常的，庞杂的特色描写为“土地的表达”。然而，大批的的科学证据表明他们葡萄酒中4-乙基苯酚的含量迫使他们承认这些微生物源特色并没有那么浪漫。这并不是说在将来他们应当会有不同的做法，因为许多的“马”味酒庄作风已被普遍接收，在有些情形下甚至受到品尝界的尊崇。但是，当葡萄酒闻起来更象医院病房的气息而不是葡萄酒应有的气息时，酿酒师就应当检查花费者寻求的是什么。那就是真正的水果香气和真的庞杂性。不幸的是，有些酿酒师（也许是为了抢救自己的事业）故意将偶然涌现的显著“马”味葡萄酒作为与众不同和庞杂性来炒做。葡萄酒的多样性是美好的，在葡萄酒“国际化”的趋势面前应当受到勉励。但是，就如PascalChattonet说过的，“马“味不是象一些法国酿酒师所宣称的，它与葡萄酒的奇特性无关。他的辩驳是过度”马“味的葡萄酒闻起来和品尝起来都一样，所以，过度”马“味的葡萄酒奇特性和多样性是相背离的。我赞成PASCAL的观点。真正的奇特性和”表达“来自葡萄。愿望这一点不会被酿酒界的同仁疏忽。
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