就如同全球各地有着难以数尽的美味佳肴，红酒的种类更是多变多样。当餐与酒的美味关系成为我们餐桌的主题时，每一餐饭都将成为有着无穷可能的味觉历险。 因为六七年前的红酒热，许多人把红酒当成是葡萄酒的同义词，好像白酒基本不算葡萄酒似的。隔了这么多年，红酒还是一枝独秀，原因也许有很多，但是真正核心的影响力其实来自于大部分人信任红酒有益身材健康，尤其是功用还包含了中、老年人较忧心的血汗管疾病。 “听说红酒很补！真的吗？”老是要被问到这个问题，在一个习惯将所有吃喝跟补不补联想在一起的国度，美味的定义已经根深蒂固地和健康紧紧地纠缠在一起。再难吃难喝的东西，只要是市井传播补这补那，都有簇拥而至的人潮抢着。只要媒体八卦似的报导任何有碍健康的嫌疑，再美味一样乏人问津。 曾经有酒商试图告知人们，越的红酒对血汗管疾病的防治越有效。但事实也绝非如此，例如全球价钱较贵的红酒Romanée-Conti一瓶刚出厂的新年份就值2.5万人民币，但若要论对健康的利益，可能一点也比不上来自法国南部，一瓶三四百元，用赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)葡萄酿成的地域餐酒(VindePays)。葡萄酒较特殊的处所在于酒与劣酒是完整无法从成分剖析上看出来的，就如同名画与学生习作即使价值可以相差数万倍，但一样都是用油彩与画布画成。 试想，在品尝脂滑肥润的肥鹅肝时，想着几近100%的高比例脂肪将给身材带来多少累赘。在大啖河豚时，想着鱼肝里毒性超过氰酸钾的神精毒足以杀逝世30个成人。光想着这些还能平心肠享受味觉的美好感受吗？美味与健康确切可以有些关 联，但是如果没有缠得那么紧，能稍稍忘却红酒是多么健康的饮料，也允许以让红酒的美味有更多的可能性。那时，才真能发明本来红酒中深藏着这么多的趣味与妙处。 红酒和白酒除了色彩不一样外，较大的不同在于红酒含有会发生涩味的丹宁。这种属于抗氧化物的物资，可防止低密度脂蛋白的发生，减少动脉硬化的产生几率，也培养了红酒的风行风潮。不过丹宁在葡萄酒口味上其实扮演着其他更主要的角色，一来藉由丹宁的涩味撑起葡萄酒的骨架，配合酒中的果味和圆润涌现多层次的立体感。同时丹宁可以减缓葡萄酒的氧化速度，进而延伸葡萄酒成熟老化的进程，得以变更出更丰硕多变的陈年香气以及更圆熟调和的口感来。 而更主要的是，丹宁虽然会在口中发生干涩，但是却可以柔化肉类的纤维，让肉质变得更细嫩，这正是红酒较合适配肉吃的重要原理。许多野味料理在烹调前都需先浸泡红酒，原因也在这里。另外，因为丹宁撑起红酒的骨架，比白酒更合适用来搭配咬感较坚韧的鸭、牛、羊和野味等“红肉”。 但即使如此，红酒配红肉只是根本原则，绝非惟一的可能。就拿一般以为较不合适配红酒的鱼与海鲜料理来说吧！当红酒中的丹宁遇上鱼肉，常常会发生不是很可口的金属锈味，但这并不表现红酒真的和鱼无缘在餐桌上同台演出。在法国有许多鱼料理是用红酒烹调的，重要都是鳗鱼、鲟鱼或河鲈之类的淡水鱼，而其中较有名的要属波尔多的红酒炖七鳃鳗(Lamproiebordelais)。波尔多人习习用红酒烩煮这种稀有的鳗鱼，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波尔多红酒，然后参加火腿块及香辛料在炖锅里持续煮数小时，较后再参加鳗血及巧克力让汁变稠。如此重口味的煮法，造诣了这道不折不扣的红酒鱼美食。除了浓重的红酒大概找不到其他酒可以相配了，所有的白酒都要退避三舍。 当然，即使有这些例子，但这并不表现所有的海鲜料理都可以配红酒，特殊是一些佳酿，一味地浓重壮实，如何能让讲求细腻的海鲜料理抵挡得住呢?那些清蒸、汆烫等清淡做法的海鲜确切很难佐配红酒，但在中式美食里，重味煮法的鱼和海鲜却也相当常见，像是红烧、豆瓣、茄汁、酱烤、三杯、糖醋、豉汁、沙茶、葱烧、干烧及砂锅等等这些做法煮成的鱼，要配一般的干白酒其实并不容易，反而红酒较适合，红酒里的果味与酸味能为这些浓厚菜色增加一点爽口与清爽，但又有丹宁当背骨支持，不会像白酒那么容易就被酱汁吞没。至于那讨人厌的金属味，只要够新颖，又是炸过、烤过，又是沾着酱汁，其实并不是那么容易涌现。 但要注意的是，味道不要过重或过于辛辣。当丹宁遇到甜味或过咸的食物时会发生些微的苦味，所以重甜重咸的海鲜料理法也要避免，否则会平白坏了葡萄酒和菜的味道。而较基本的原则：较好还是选用简略平实的红酒来配这些重味海鲜，越特殊的酒越有个性，能搭配的菜也越少，但相反的，像薄酒来(Beaujolais)这样简略易饮的红酒，和大部分的美食都可以合得来。 当然，肉类菜式才是搭配红酒的主流，不同的红酒也都有各自善于的处所，以过细的黑比诺葡萄(PinotNoir)酿成的勃艮第(Bourgogne)红酒较合适搭配鸡肉或小牛肉。波尔多口味较雄浑威武的波雅克红酒(Pauillac)则是羊排的绝配。以希哈葡萄(Syrah)酿造的红酒常带点胡椒味，是配烤牛排的。肉酱意大利面配淡爽多果香的普通Chianti红酒刚刚好。至于那来自地中海气象区的红酒，饱满肥润，较合得来的正如烧蹄膀那样带着油花的炖肉。 就如同全球各地有着难以数尽的美味佳肴，红酒的种类更是多变多样。当餐与酒的美味关系成为我们餐桌的主题时，每一餐饭都将成为有着无穷可能的味觉历险，即使是我们早已熟习味道的酒或菜都能供给全新的味觉经验，开拓出新的作风来，更何况，吃得健不健康的问题已经有红酒挡着当借口了。 今天的晚餐，你想去哪里探险呢？
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