葡萄酒变质有以下几条重要特点： 前列，葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊，飘着雪花，应当认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的，因为经过一段时光，酒的色素和单宁等物资会联合，发生沉淀物。另外，有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有结晶物，根本上没坏，这是酒厂在进行冷冻处置的时候没处置完美而造成的，但并不影响酒的品德。 第二，木塞味。这种气息相似于糜烂的木塞所发出的腐臭气。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉，则不影响酒的饮用；如果气息一直不散,则解释酒已经变质。 第三，氧化味。这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝时有马尿味的腐烂现象。氧化酒根本上是坏酒。然而雪莉（Sherry）、波特（Porto）以及葡萄牙的马德拉（Maderized）等增强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。 第四，二氧化硫味。这种气息的发生大多是因为酿造进程中的硫磺处置过度——酿酒师须要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气息经常涌现在廉价的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干，不舒畅。 第五，臭鸡蛋和橡皮味。这种气息混杂了硫化氢的味道，往往涌现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处置会发展成为显著的污水般的气息。一些年份小的酒里都有少量这种味，不过一般倒杯后很快就散去了。 第六，醋酸。酒开瓶后，长时光和空气接触，会受醋杆酒的侵蚀，使酒变酸。如果酒在高温发酵，入瓶不当心，也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩，渗入空气，酒就会变坏或有此味。 第七，金属味和老鼠味。在酿酒进程中，或在木桶储存和入瓶时，受到金属的污染，酒就会有铁罐味。如果气息显著，白酒的色彩加深，酒中有茶色沉淀物，则属铜污染。老鼠味，味如鼠臭，平板如醋酸，是细菌沾染的迹象，这种细菌通常只沾染木桶中的酒。 第八，天竺葵和山梨酸。酒在发酵进程中发生了微生物，会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂，闻起来带点蒜味，比如国内带甜口味的酒（如味美思）一般都是参加山梨酸的。
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