定义 葡萄酒的味持度（简称“P.A.I”）也叫味道持久度。是指品酒师将酒含入并吐出酒后，酒的香气在口腔粘液及鼻腔存在及扩散的时光长度。这个数字同他们的质量成正比，质量越好，越宝贵的葡萄酒，喝到嘴里后坚持香味的时光越长。这种印象同酸味及甜味的感到不同，且与他们无关。这种感到是口腔中唾液和酒中芬芳化合物之间反响的成果。 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）曾在瑞士洛桑召开的葡萄酒酿造专家会议上，对“味持度”一说作了研究，并推举于匈牙利布达佩斯召开的前列届世界葡萄酒竞赛会上采取。 P.A.I是用秒为盘算单位的（见图1），是某种酒在质量方面的数字反应。 通常依据味持度对酒进行分级：“一星酒”0～3秒；“二星酒”4～8秒；“三星酒”：9秒以上。 1.白葡萄酒的P.A.I 1.1P.A.I的练习与测算 a.用秒表测算出秒数； b.视察你个人在大约一分种内咀嚼的次数； c.在能感到香气存在的进程中，简略的以心算的方法估量一下咀嚼的次数。 1.2比拟几种不同品种酒的P.A.I 依据P.A.I便可知道相应质量等级的不同品种酒各自的质量程度。这种质量等级的分类是依据法国酒法及商业习惯肯定的，得到了传统上的公认。 以下内容是法国INAO的酿酒师A.VEDEL创造的，是他提出了这是肯定葡萄酒品级的根本概念。（见图2） 1.3P.A.I的变更 就同一等级的酒而言，也会有低于或高于P.A.I的多种不同参数。（见图3） 低参数 a.新的葡萄树； b.高产年份； c.9月份多雨； 1.4酒的质量／价钱比拟： 之所以肯定以P.A.I作为权衡葡萄酒质量的客观尺度，是因为它能够全面的反应出酒香水平与酒质的一致性。因此，每一种酒制订一份客观的质量／价钱报告表是有可能的。（图4） 解释： 1）即使借助于P.A.I，也仅仅只能买到与你所付价格相近似质量的酒，而不能得到质量与价格完整雷同的酒； 2）能够显示出其所属品牌所应具有的较大P.A.I的酒实在太少了； 3）这个价钱不适应饭店里供给酒的价钱（饭店价钱太高）； 4）对于同一个价钱的两种酒，其P.A.I可能会相差悬殊； 5）对于雷同的P.A.I的两种酒，其价钱可能会有很大差异； 6）由于高酒精度甜酒受高糖度及酒度的影响，不合适用来发明P.A.I。 2.红葡萄酒的P.A.I 2.1测量办法（红葡萄酒）见图5 练习： 通过“成果比较”进行训练 a）预备三杯红葡萄酒 第①杯：Bordeaux 第②杯：CruBourgeoisMrdoc 第③杯：CruClassedaUedov b）按次序测量P.A.I（见表3-6、表3-7、表3-8） c）重新排布次序并测量P.A.I d）再重新排布次序并测量P.A. e）小结： 这个练习显示了遵照以下规矩的主要性： ①比较成果：在品尝完高P.A.I的酒后再品尝低P.A.I的酒，它将减少2或3单位。 ②通常应按P.A.I升高的次序品尝葡萄酒。 ③在依照其P.A.I次序的情形下，我们可以在品尝红葡萄酒的时候，试参加白葡萄酒。 对于白葡萄酒之间，这种规矩是同样实用的。 2.2P.A.I是红葡萄酒质量的数字标记。 a）得到红葡萄酒到其性质产生变更状况的全部进程P.A.I是一个常量； b）不看标签，通过它我们就可以懂得到酒的质量等级。 2.3红葡萄酒P.A.I同价钱的关系 借助它我们可以比拟不同酒的质量和价钱的关系。（图6） 注：（1）以上酒价钱通常以商场、超市零售为准；（因为酒店、夜总会加价太高） （2）特别包装（礼盒）酒例外。
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