葡萄成熟的进程始于Véraison（意思就是开端成熟），果实开端由绿转红（或黄），一直到成熟为止。在这个进程里，果实因为水、糖、酚类物资的集合而渐渐膨大，酸的含量相对地减少。 水 葡萄里面有70%的成份是水。在成熟的进程中，水份集合到果实里，使得果实膨大，各种酸的比例也因此降低。 糖 糖是酒精发酵的重要元素，是叶子行光合作用的产物，重要为葡萄糖和果糖的情势储存于果肉里。糖的含量从开端成熟（Véraison）的每公升20g一直增长到成熟的200g。 酸 -苹果酸 苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份，含量比例较高是在开端成熟期，后来会慢慢冲淡掉75%，尤其在温度超过摄氏30度时会因为生化作用造成退降。 -酒石酸 比起苹果酸来得稳固得多，因为它较不会受到生化作用的影响，除非温度升高明过摄氏35度。从开端成熟期到成熟它的含量降低了50%，重要是因为被稀释。 酚类 -花青素 存在于红葡萄的表皮，是年青红葡萄酒的色彩起源。从开端成熟期至成熟后数日，集合在葡萄皮里。硬朗的葡萄树和蔼候干燥炎热的环境下特殊有助于花青素的生成。 -单宁 存在于红葡萄的表皮，给予葡萄酒涩味。红葡萄酒里的单宁会随着陈年而慢慢集合沈淀，深红的酒色会转为柔顺且色彩变浅，变成砖红色或橘红色。 香气 各个葡萄品种的香气不同，多存在于葡萄皮上。香气分子是一种叫"terpene"的脂类化学物资，在果汁里由酵母的作用释出。 己醛 在气息上有令人不悦的草味，不是好的物资，涌现在成熟度不够的葡萄梗及皮上。要避免这样的情形，葡萄必需有足够的成熟度才进行采收，并且在破皮的时候要尽量避免粗鲁地撕裂葡萄。
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