在品尝以前，我们须要作很多预备工作，以保证感官剖析获得良好的成果。在这些预备工作中，较主要的是品尝的组织者必需依据须要和品尝类型，选择合适的品尝办法。例如,我们的专业品尝员所加入的品尝，多数是为了肯定名次的相互比拟品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比拟品尝，以肯定出各类型葡萄酒的名次。 酒杯 酒杯是品尝员工作的唯一工具。所以，酒杯必需干净，无任何污物或残酒痕及水痕。酒杯的清洗工作应按以下程序进行： 在洗液中浸泡一一流水冲刷一一在全棉布上沥干一一应用前用清洁细丝绸擦净。 葡萄酒的温度 现在我们应答复以下问题：葡萄酒的较佳品尝温度和较佳饮用温度是多少?这两个温度不必定完整一样。出于品尝员是带着挑剔的眼力进行品尝的。所以，并不必定在能减轻葡萄酒缺点和进步其质量的较佳条件下进行品尝。所以，实际上多数专业品尝都是在酒温为15—20℃的条件下进行的。 相反，对于花费者来讲，都愿望在较能表示质量和较能掩饰缺点的温度条件下进行品尝。但是，很难肯定这一较佳温度，因为它不仅决议于葡萄酒的种类，而且决议于品尝环境、花费习惯和花费者的口味。即使这样，在多数情形下；表9—1中的温度，仍不失为较佳花费温度。 各类葡萄酒的较佳花费温度 葡萄酒类型温度 IF位＞36的干红葡萄酒16一18℃ IF位＜36的干红葡确酒14—16℃ 芬芳型干白葡萄酒，桃红葡萄酒10一12℃ 半干、半甜、甜型葡萄酒干白葡萄酒，起泡葡萄酒8—10℃ 从上表可以看出，通常情形下，葡萄酒的花费温度不是过高就是过低。如果很难将酒温掌握在上述规模内，则宁愿比上述温度低一些。因为温渡过低的葡萄酒会在酒杯中自然升温，在室温为2l℃时，酒液在4—10℃的规模内，每升高1℃约需3一4分钟；酒液在10一15℃规模内，每升高1℃约需6—8分钟。因此，如果芬芳型干白葡萄酒的温度为6—8℃，则需12—15分钟才会到达其较佳花费温度10一12℃。当然，我们完整可以用手控制酒杯来加速这一升温进程。 此外，葡萄酒的较佳花费温度，还受到季节等因素的影响。在冬季，可略高出此表规定的温度规模，而在夏季则可低于该温度规模。 开瓶 优质高级葡萄酒，一般都采取软木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有热压缩性胶帽。开瓶时，运用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用清洁细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，较后用起塞器将木塞拉出。但是，在向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。启塞后，同样运用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。 倒酒 在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒怀容积的1／3，较多不能超过2／5，即在尺度品尝杯中倒70一80ml.这样，在动摇酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充斥葡萄酒的香气物资，便于剖析鉴赏其香气。 此外，同一组的不同葡萄酒在酒杯中的量应尽量一致，在给不同品尝员倒酒时，也应使酒量尽量一致，以避免人为的取样误差。 对于一些在瓶内陈酿时光较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。在这情形下，开瓶后应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶的底部；在倒酒时应尽量避免晃动，将沉淀物倒入酒杯中。
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