葡萄酒的香气成份庞杂而多变，目前鉴定出葡萄酒中含300多种呈香物资，一般品尝时将其分成四类香气：
一类香气：源于葡萄本身，具果味特点
（干红葡萄酒体现陈酿香，干白葡萄酒体现果香）；
二类香气：源于发酵，具酒味特点；
氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成香气；
还原醇香：在还原条件下形成的香气（包含贮存罐或木桶和酒瓶两个阶段）。
迄今为止，尚没有仪器鉴定出这些香气物资构造，所以，人的鼻子仍是较准确、较敏锐的仪器。
