众所周知，在酒精发酵中，酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇和二氧化碳气，同时发生少量的其他化合物。一升葡萄汁中大约含有二百多克的糖，其中47%被数亿的酵母细胞转化为乙醇，44%被转化为二氧化碳，还有约10%的糖被合成各种不同的化合物，这些化合物大多是可挥发性的，我们称这部分小量的挥发物资为二级香气或发酵香气。（葡萄本身所固有的品种果香是一级香气）。 酒精发酵新生成的二级产物，乙醇和二氧化碳是较大批的也是较简略的，而其他小量的产物则组成更庞杂，品尝性质也更多样、更主要。有些是很特殊、很有趣的，如琥珀酸，从分子构造上看，它带着两个羧基，应当表示出更强的酸性，但它的品尝性质是咸的和苦的。更多的是易挥发和有香味的，它们共同组成葡萄酒的二级香气，一起体现葡萄酒不同的品尝特征。乙醇只是这些芬芳物的支柱，而这些芬芳元素能力分离给动身酵酒的个性和品尝价值。对葡萄蒸馏酒也是一样的，它们的质量本质上取决于称为“非乙醇”的物资。 葡萄酒的二级香气属于不同的化学家族：有分子量比乙醇大的醇，叫高等醇，有醇被生物氧化生成的醛和有机酸，也有醇和酸合成的酯等。在所有的酒类和其他发酵产品中，差不多一样都有这类物资，但它们的比例由于众多因素的影响是各不雷同的，因此，香味的自然性和风味特征是非常不同的。影响葡萄酒二级香气生成的三个较根本的因素是：发酵材质，酵母种类和发酵条件。 发酵材质 葡萄酒二级香气生成的量，取决于葡萄汁的含糖量和成熟度，含糖量越大，二级香气发生越多，成熟度越高，二级香气也越强烈；二级香气的发生与发酵液中的氮源有亲密的关系，酵母可以把发酵液中的蛋白质转化为氨基酸，氨基酸又被不同的酵母转化为高等醇，因此，葡萄汁的含氮成分也很主要，若含氮有机物不易被酵母应用，则不能生成高等醇，一般来说，发酵液中含氮总量在200mg/L时，发生较大批的乙醇，也或多或少的生成异戊醇、苯乙醇等；葡萄汁中所含的维生素也有关系，所有的生物都须要维生素，酵母也不例外，酵母代谢酶须要维生素，而酶合成芬芳物；当发酵液中存在天然克制剂时，一些生化反响不能进行，生成芬芳物的成果也会转变。 酵母种类 葡萄酒二级香气的生成，与酵母的自然性质有关。人们已经懂得，大约有几十种单细胞菌类能够参与葡萄酒的发酵进程，当然重要的种类是saccharomycesellipsoideus，它每次可以将葡萄汁中75%的糖转化为乙醇，它确切是一种真正的葡萄酒酵母。其他许多种酵母都有非常不同的功效，每一种在转化糖、氨基酸和生成二级香气上，都各有其能。酿酒师们发明，相对于椭球型葡萄酵母而言，小蜂型酵母能发生更多的脂和戊醇；Saccharomycodes在通风条件下，能发生高于两倍的异戊醇；Schizosaccharomyces能进行苹果酸发酵，生成少量的高等醇和酯；Oviformis是一个很好的精加工酵母，能够生成大批的乙醛和丙酸乙酯；Hanseniasporauvarun能生成多量的2-甲基丁醇-1；Pichiakluyveri也能转化较多量的高等醇等。人们分别和筛选纯种酵母进行发酵的技巧是可能的，但得到的香气是简略的，用混杂酵母发酵，则能获得大批丰硕的香气物资。 发酵条件 酵母的活性对周围的环境条件是很敏感的，尤其是温度和通风。一般说来，温度高、搅拌通风好、浑浊度大，酸度低、都会发生多量的发酵香气。发酵温度的影响不言而喻是一个主要因素，通常情形是低温生成的高等醇少，但这重要还是取决于各种醇的性质，不同的醇即使在雷同的温度下，生成的量也大不雷同。如正丙醇可在0.5~25%的规模内变动，异丁醇在13~40%、戊醇在34~89%的规模内波动。发酵温度在18~25℃时，有利于生成酯。在酿造白葡萄酒中，葡萄汁在发酵前已经经过澄清和二氧化硫处置，发酵时温度也掌握的比拟低，这就下降了高等醇的生成总量，而在酒精浸渍期，由于通风和税拌，又进步了高等醇的生成量。对好气酵母菌来说，增长挽拌和通风就增长了接触面，醇的转化率平均增长30%~40%，因为在通风的条件下，酵母转化蛋白质为氨基酸的才能进步，这些相应的氨基酸又被不同的酵母转化为高等醇。对白葡萄酒而言，人们选择了低温发酵，既可下降高等醇的含量，又能增长酯的含量。相反，对红葡萄酒而言，因其中含有很多种成分，可以互相折衷，所以发酵温度可以比拟高。酿酒师可以选择较有益的生成香味物资的发酵温度。 调节pH也能影响高等醇的生成。发酵液的酸度在ph3时比pH3更有利于高等醇的生成，也就是说，在不太酸的情形下会生成较多的高等醇。发酵液的浑浊度也有影响，含有较多微粒的发酵液，与酵母的接触面增大了，因而也会生成较多的高等醇。 在酒精发酵中生成的有机挥发酸，重要是乙酸，它有很刺鼻的、不高兴的酸气，即使很小的量也对嗅觉起很大的作用。一般大约可被酵母生成0.3g/L的乙酸，若条件掌握的不好，还有可能被醋酸菌或氧化生成更多。这是一个影响葡萄酒质量的很不好的物资，必定要注意掌握发酵温度和卫生条件，尽量减少它的发生；被酵母生成的酸还有丁二酸约0.5~2g/L，香气很微弱；还有丁酸和异丁酸，有一种很不好闻的脚臭气息；戊酸和异戊酸有一种奶酪味；还会有大约每升几百毫克的已酸、辛酸及葵酸等，味有些象指甲油，象肥皂气息。 在酒精发酵中生成的挥发性酯，重要是乙酸乙酯，占80%以上。乙酸乙酯在酒中的感到起点是180mg/L，它的含量高就起侧重要的芬芳作用，它可以使酒的味显得更酸，并有刺激性的热感；分子量稍大一点的酯，常具有花香和水果香的气息；乳酸乙酯和丙酸乙酯，气息比拟平淡，感到起点也高，起不了太大的嗅觉作用；从丁酸到葵酸的乙酯及乙酸2-甲基丙酰基酯、3-甲基丁酯、2-苯基乙酯等，在葡萄酒中都存在，但一般含量都在0.5~5mg/L左右，在感到起点以下，对嗅觉起不了什么作用。较主要的产酯酵母是Hansenula以及Pichia和Hanseniaspora，。通常在通风不好的情形下，酵母可以生成更多的酯，但氧化型酵母例外。在红葡萄酒中还会有一些酚类化合物的酯，不过含量都很小。
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