在大家的心目中，化学是葡萄酒工艺师在葡萄酒的酿造及其质量掌握中的重要工具。这是因为，化学剖析使我们对葡萄酒成分的懂得越来越深刻，目前已鉴定出一千多种物资:通过气候色谱可以剖析出多种芬芳物资；通过碳14可以鉴定出葡萄酒的年份；通过核磁共振检验可以检验出是否加糖发酵；等等。但是，事实上，当我们谈到葡萄酒时，首先要谈到的是生物化学。这一点无论对于科学家、工程师还是对于普通花费者来说，都是非常主要的。 1萄酒的特征 依据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新颖葡萄果实或葡萄汁经完整或部分酒精发酵后获得的饮料。生产葡萄酒，就是将葡萄这一生物产品转化为另一生物产品——葡萄酒。引起这一转化的重要媒介是一种叫酵母菌的微生物。酵母菌存在于成熟葡萄浆果的果皮上，它可以将葡萄浆果中的糖转化为酒精和其它构成葡萄酒的气息和味道的物资。 所以，葡萄酒的症结词就是葡萄和酵母菌。因而葡萄酒是一种生物产品，它是从葡萄的成熟，到酵母菌及细菌的转化和葡萄酒在瓶内成熟的一系列有序而庞杂的生物化学转化的成果。葡萄酒的这一生物学特点使它具有突出特征：多样性、变更性、庞杂性、不稳固性和自然特征。 多样性 葡萄酒与一些尺度产品不同，每一个葡萄酒产区都有其作风奇特的葡萄酒。葡萄酒的作风决议于葡萄品种、气象和土壤条件。由于众多的葡萄品种，各种气象、土壤等生态条件，各具特点的酿造办法和不同的陈酿方法，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差别，发生了多种类型的葡萄酒。每一类葡萄酒都具有其特有的色彩、香气和口感。葡萄酒的多样性，对于花费者来说，是一种福气，我们应当尽量坚持葡萄酒的这一特征。 变更性 对外界环境因素的敏感性是生物的一种特征。作为多年生植物，一旦在某一特定地点定植，葡萄就必定要受当地每年的外界条件的影响。这些外界因素包含每年的气象条件（降水量、日照、葡萄生长季节的运动积温）和每年的栽培条件（修剪、施肥等）。这些外界因素决议了每年葡萄浆果的成分，从而决议了每年葡萄酒的质量。这就是葡萄酒的“年份”概念。葡萄酒工艺师可以对原料的自然和（或）人为缺点进行改进，但各葡萄酒产区仍然存在着优质年份和一般年份。 庞杂性 目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物资，其中有350多种已被定量鉴定（Navarre,1998）。葡萄酒成分的庞杂性，给花费者带来了双重的好处：葡萄酒的成分之多，使制假者无法制作出真正的葡萄酒；同时，葡萄酒的庞杂性还是其养分和保健价值的证据，它解释葡萄酒并不是一种简略的酒精水溶液。 不稳固性 在葡萄酒的一千多种成分中，包含氧化物、还原物、氧化—还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其盐、酶及其运动底物、微生物的养分成分等。所有这些成分就成为葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳固性的因素。所以,葡萄酒是一种随时光而不停变更的产品，这些变更包含葡萄酒的色彩、澄清度、香气、口感等。葡萄酒的这一不稳固性就构成了葡萄酒的“性命曲线”。不同的葡萄酒都有自己特有的性命曲线，有的葡萄酒可坚持其优秀的质量达数十年，也有些葡萄酒需在其酿造后的六个月内花费掉。葡萄酒工艺师的技艺就在于控制并掌握葡萄酒的这一变更，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳固在其质量曲线的高程度上。但是，在有的情形下，葡萄酒也会生病：它会浑浊、沉淀、失色、失光，甚至变成醋。如果将一瓶葡萄酒开启后，放置在室温下，让它与空气长期接触，它就会很自然地长出酒花或者变成醋，或者会再发酵（如果葡萄酒中含有糖）。此外，对于陈酿多年的葡萄酒，如果涌现沉淀（包含色素、丹宁和酒石），也是很正常的。总之，必需让花费者知道，葡萄酒是很软弱的，它较根本的贮存条件是平放、避光、温度变更小（在10-15℃之间）。 自然特征 只需将葡萄浆果压破，存在于果皮上的酵母菌就会快速滋生，从每毫升葡萄汁中的几千个细胞增长到几百万个，并同时将葡萄转化成葡萄酒。正是因为如此，葡萄酒才成为已知的较古老的发酵饮料。也正因为如此，在人类来源的远古时代就有了葡萄酒。在埃及的古墓中所发明的大批名贵文物(特殊是浮雕)清晰地描写了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。较有名的是PhtahHotep墓址，据今已有6000年的历史。西方学者以为，这是葡萄业的开端(Vine,1981)。但是，在漫长的历史进程中，葡萄酒的发酵、澄清、稳固等进程多是自然进行的；葡萄酒只能算是“自然葡萄酒”，它自己会浑浊、失色，甚至变成醋，当时的糟蹋是相当惊人的。所以，人们一直在追求稳固葡萄酒的办法。但是，一直到1866年，巴斯德了发明了酒精发酵的本质，创造了巴氏消毒法，并开端对葡萄向葡萄酒的转化进程进行掌握，从而才出生了科学的葡萄酒工艺学。也正是由于巴斯德的工作，才出生了现代微生物学。因此，葡萄酒虽然是自然赐予人类的礼物，但同时也是人类工作的结晶。 2葡萄酒的质量 葡萄酒的质量很显然是我们寻求的目的。但是，什么是葡萄酒的质量呢？一个优质的葡萄酒，一个好酒，应是喝起来让人舒适的葡萄酒。葡萄酒的质量，应是其令花费它的人满意的特征的总体。因此，葡萄酒的质量是一个很主观的概念，它决议于每一个花费者的感到才能、心理因素、饮食习惯、文化修养和环境条件等。这解释葡萄酒的质量无论在时光上还是在空间上都是多维的和变更的。我们现在喝的葡萄酒不是我们先辈所喝的葡萄酒；北方的人与南方人具有不同的口味。所以，葡萄酒的质量只有通过花费者能力表示出来，而且受花费者的口味和爱好的影响。 摆在葡萄酒工艺师面前的问题是，如何使自己的产品适应各种花费者的口味。这就须要肯定葡萄酒质量的各种构成因素，并通过对原料和酿造工艺的选择来到达这一目的。 那么，葡萄酒质量的构成因素有那些呢？无论其作风如何，所有喝起来舒适的葡萄酒都有一个共同的特点，即它们表示出平衡，一种在色彩、香气、口感之间的协调。平衡，是葡萄酒质量的前列要素：所有花费者都不会爱好某一种感到（酸、苦、涩）过火，他们爱好葡萄酒不涩口，饱满，后味良好。所以，平衡是花费者对所有葡萄酒的较低质量请求。葡萄酒质量的第二个要素是作风，即一种葡萄酒差别于其它葡萄酒所独有的个性。这一层次是那些寻求个性的花费者所请求的，也是较佳的质量。因此，真正的优质名酒首先必需平衡，而且应具有其奇特而优雅的作风。 实际上，葡萄酒的平衡决议于葡萄酒中多种能刺激我们的视觉、嗅觉和味觉的物资之间的平衡和某种比例关系。所有葡萄和葡萄酒的构成成分都直接或间接的影响葡萄酒的质量，但其主要性却各不雷同。我们可以简略地将这些成分分为一般成分和特有成分两大类。 一般成分包含糖、含氮物资、盐（特殊是钾盐）、发酵产物等，它们虽然影响葡萄酒的质量，但并不是葡萄的特有成分（酒石酸除外），它们存在于所有的发酵饮料产品中。这些成分，与酚类物资一起，构成了葡萄酒的较低质量，即平衡。很多作为发酵微生物的养分物资和生长素的物资、发酵底物、酶等也参与构成葡萄酒的味道和色彩。 葡萄特有的构成成分，由于它们的性质和相互之间的平衡，可使葡萄酒具有其作风和个性。这些物资重要是酚类物资（花色素和丹宁）及芬芳物资（包含游离态和联合态）。这两类物资是葡萄酒个性的根本构成成分。 香气是给予花费者满足感不可缺乏的因素。由于构成葡萄酒香气的物资种类极多，使香气在葡萄酒中具有特别的主要性。 香气使葡萄酒具有个性，使每个葡萄酒都具有其差别于其它葡萄酒的奇特的作风。它决议于葡萄品种、产地，有时也决议于酿造技巧（如二氧化碳浸渍发酵）。除作风以外，葡萄酒的香气构成还具有多变性、优雅性和起源的庞杂性三个主要特征。 一种香气具有数个构成物，由它们形成一系列环绕一中心特点气息的多个谐波，这些谐波就决议了葡萄酒的多变性。香气多变性的概念具有主要的实践意义，它可指点葡萄酒工艺师在葡萄酒的酿造（特殊是白葡萄酒和桃红葡萄酒）进程中，更好地开发潜在的品种香气和发酵香气，特殊是保证这两者之间的良好平衡。 香气的优雅性当然也非常主要，一种香气不能是一种一般的、普通的气息，更不能是一种异味。气息可分为好闻的气息和难闻的气息。如果说花费者较难定义香气的质量，但他们对香气的缺点却非常敏感。例如，由于对原料机械处置不当而带来的生青味，由氧化而形成的破败味甚至马德拉味，由还原而形成的硫味甚至臭鸡旦味等还原味，由于卫生状态不良而形成的霉味，等等。 较后，香气的起源非常庞杂：一部分香气以游离态或（和）联合态的情势存在于葡萄浆果中，但同时，在葡萄酒酿造的各个阶段，包含原料的采收、破碎、压榨（发酵前香气），发酵（发酵香气）和葡萄酒的陈酿和贮藏（发酵后香气），还会发生一些新的香气。在这些进程中，任何一个毛病，都会立即下降葡萄酒的质量。 多酚物资，包含丹宁和色素，是构成葡萄酒个性的另一类主要成分。它们重要参与形成葡萄酒的味道、骨架、构造、和色彩。 虽然色彩不必定与葡萄酒的口感质量存在着相干性，但它对品尝员断定葡萄酒的质量有很大的影响：如果他爱好某一葡萄酒的色彩，其对该葡萄酒的总体评价就好。红葡萄酒和桃红葡萄酒的色彩可从瓦红到宝石红到紫红，这决议于黄色素（黄酮）和红色素（花色素苷及其复合物）之间的平衡。而这一平衡又决议于葡萄品种、原料的成熟度、卫生状态以及葡萄酒的酿造技巧和取汁工艺。 但是，多酚物资也会间接地影响葡萄酒的香气，它们可增强或
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