如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发明只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这解释葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁快速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必需将葡萄汁和葡萄皮混杂在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。 因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的重要差别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包含果皮、种子和果梗）与葡萄汁混杂发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵进程中，酒精发酵作用和固体物资的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物资中的丹宁、色素等酚类物资溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的色彩、气息、口感等与酚类物资亲密相干。 白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵进程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，重要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物资的含量所决议。所以，在葡萄品种必定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的主要工艺条件。 归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的重要差别为： 1、依据葡萄的色彩不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的色彩各异的各种葡萄酒。 2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混杂发酵而成，其色彩的深浅决议于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，色彩越深。 3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物资的丹宁，葡萄酒的色彩越深，其由色素和丹宁构成的酚类物资的含量也越高。 所以，红葡萄洒与白葡萄酒的重要差别在于它们之间的酚类物资的含量和种类的差别。
|
